Varka și alocația de legume sunt principalele metode de gătit curativ. Cartofii și culturile de rădăcini sunt gătite cu pure, întregi (cu excepția sfeclei); varză albă - felii tocate, colorate și Bruxelles - dezmembrate de pisici; porumb - fără a îndepărta frunzele din urechi; fasole de fasole - tăiate în 3-4 părți. Legumele sunt așezate în sare fierbinte (10 g sare pe 1 litru de apă, cu excepția dietelor nr. 7, 10) apă (0,6-0,7 litri la 1 kg de legume) astfel încât stratul de apă să fie cu 1-1 / 2 cm mai mare. Se fierbe cu fierbere slabă, închizând capacul, până la gata: cartofi - 20-30 minute; morcovi, păstrăvi, napi - 25-30 minute. Cu legumele pregătite, decoctul este decantat (folosit pentru supe și sosuri), iar legumele sunt uscate la căldură foarte scăzută. Sfecla este fiarta intr-o coaja fara sare (cu sare dobandeste un gust neplăcut) timp de 1 oră, iar apoi rădăcinile sunt turnate cu apă rece și menținute timp de 30-60 de minute. Legumele verzi (păstăi de fasole, spanac, varză de Bruxelles etc.) pentru conservarea culorii sunt fierte în cantități mari de apă (3-4 litri pe kg) în timpul fierberii, fără a închide cazanele cu capace. Legumele congelate sunt turnate în apă clocotită fără decongelare; Uscate - pre-udate în apă rece timp de 1-3 ore și fierte în ea. Varka este produsă din cazane din oțel inoxidabil având un fund îngroșat; vasele sunt selectate în funcție de volumul de legume, astfel încât să rămână mai puțin spațiu de aer pe produs (oxigenul aerului contribuie la oxidarea vitaminei C).
Pentru abur în întregime decojite sau felii sau legume cubulete au fost plasate pe grătarul cazanului a vaporilor, cu sare (spațiul de sub grătar este umplut cu apă clocotită), cazanul este închis etanș și se fierbe la înmuierea cu calendarul de gătit.
Legume gata preparate ar trebui să fie moi, dar nu deformate; cartofi tuberculi întregi sau ușor fierți; rădăcinoase și cartofi fără "ochi" și pete întunecate; varza conservată, fără mirosul de legume aburit; culoare, caracteristică culturilor rădăcinoase: varză albă - de la alb la cremă, Bruxelles - verde luminos sau ușor brun, în culoare - cremă inflorescențe, fără incluziuni întunecate. Legumele fierte ar trebui să fie rapid realizate (depozitarea este permisă pe marmite timp de cel mult o oră). Folosit ca garnitură, un vas separat și ca pentru Prui-semifabricat Rowan mâncăruri de legume dieta № 1b, 1, 4b, 4c, 5a, 5N, 13.
Pentru legumele tăiate felii pripuskaniya, dices, pus într-un strat cratiță nu mai mult de 20 cm, și suc de fructe, dovleac - 10-15 cm, se adaugă ulei (20-30 g la 1 kg), se toarnă lichid fierbinte (apă, lapte, bulion - 20 -30% la masa de legume), sare și pune sub capacul închis. Squash, dovleac, roșii, care sucul ușor secrete, sunt permise fără adăugarea de lichid. Legumele ajustate la pregătire culinară (legume rădăcină și varză - 25-30 min și suc de fructe dovlecei - 15-20 min), evitându-se lichidul de fierbere care nu este drenat și utilizat împreună cu antena. Permiteți tipuri individuale de legume sau amestecurile lor. În primul caz, legumele sunt permise separat, apoi se amestecă și se încălzesc în sos (lapte sau smântână). Într-un legume gătit rădăcini comune pripuskayut mai întâi, apoi, având în vedere calendarul de gătit lor, de stabilire dovleac, dovlecei și conserve de mazăre. Râul, păstrăvul și unele varietăți de varză timpurie care conțin glicozide sunt în prealabil decolorate pentru a elimina amărăciunea. Legumele sunt condimentate cu sos de lapte, smântână sau ulei vegetal. Legumele pregătite trebuie să aibă o formă regulată, de aceeași mărime; consistența este moale; caracteristica culorii legumelor; nu este permis mirosul de lapte și legume arse; pot fi preparate parțial. Legumele sunt incluse în meniul de dietă nr. 2, 3, 4c, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10c, 11, 15.
În scopul legumelor gastrointestinale mecanice si shchazhenija chimice utilizate într-un sărăcăcios, in special in dietele № 1b, 1, 2, 4b, 4c și № 5a, 5n, 10a, 13. legume fierte (dieta № 1b 1 , 5a, 10a, 13) sau sunt permise și șterse (prin dispozitive de ștergere) cu sos fierbinte, ulei, lapte sau smântână. Pentru a îmbunătăți gustul, îmbunătățirea valorii nutritive și proprietăți dietetice de preparare expedient a piureului amestecat (morcov, cartofi, cartofi și dovleac), și adăugarea de fructe piure. Din masele de legume arse, se prepară și budinci și sufle, care sunt apoi aburite. Pe dietele nr. 7, 8, 10 legume sunt preparate fără sare, pentru dietele nr. 8, 9 zahăr este înlocuit cu sorbitol sau xilitol.
Gata făcute masele vegetale și produsele lor trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: o consistență omogenă, fără piese neprotergyh produse, licitație, de piure de cartofi - culoare luxuriantă, specific legumelor, fără incluziuni de culoare închisă; gust și miros de legume cu aromă de lapte, unt; Nu miroși laptele fiert; sufletul (budinca) are o consistență blândă și pufoasă; produsele își păstrează forma.
Cartofii din lapte (dietele nr. 1, 5a, 5, 6, 7, 9, 10a, 10, 10c, 11, 15). Cartofii tăiați în cuburi, gătiți timp de 5 minute în apă sau abur. Apa este drenată și cartofii sunt turnați cu lapte fierbinte, sărată și fierte până se pregătește: puneți untul, amestecați, fierbeți timp de 1-2 minute. Când plecați, puneți o bucată de unt (Tabelul 86).
Legume în sos de lapte (dieta numărul 2, 3, 4c, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10c, 11, 15). Pregătiți-vă dintr-un set de legume - morcovi, porc, carne de porc, dovleac sau dovlecei tăiate în cuburi, dulciuri, colorate - tăiate în pisici. Fiecare specie este permisă separat, combinată cu mazăre verde conservată, zahăr este introdus, sare este turnat cu sos de lapte și fiert timp de 1-2 minute. Puteți intra în frunzele salatei, tăiate în bucăți mari. Când plecați, puneți o bucată de ulei (vezi tabelul 86).
cartofi și morcovi Piure (dieta № 1b, 1, 2, 3, 4b, 4c, 5a, 5, 6, 7, 9, 10a, 10, 10c, 11, 13, 15). Morcovi tăiat în bucăți mari de formă arbitrară, pripuskayut. Cartofii sunt fierti, uscați. Legumele sunt șterse cu fierbinte (cel puțin 75-80 ° C), se introduc unt sau ulei vegetal, în 2-3 mese - lapte fierbinte și biciuit la o masă luxuriantă. La vacanță răspândit piure de pe placa, pe modelul de suprafață este aplicată o lingură, acoperit cu o bucată de unt sau de măsline udate (vezi. Tabelul. 86).
Pulpa de sfecla cu mere (dieta № 1b, 1, 2, 3, 4c, 5a, 5, 6, 7, 10a, 10, 10s, 11, 13, 15). Sfecla este fiartă în coaja, curățată, trecut printr-o mașină de tocat carne sau șters. Merele (pentru dieta numărul 1 - soiuri dulci) sunt șterse după coacere sau prime (fără piele). Pulpa de sfeclă de mere este amestecată cu sos de smântână, zahăr, fiert timp de 8-10 minute. Când plecați, puneți o bucată de ulei (vezi tabelul 86).
Morcov budinca cu vapori de mere (diete №. 1, 2, 3, 4b, 4c, 5a, 5, 5n, 7, 10a, 10, 10c, 11, 13, 15). Tocat morcovi pripuskayut fin 10-15 min, a adăugat felii (fără piele), mere, adus la pregătire (5-10 min), șters cu lapte adăugat, zahăr, adus la fierbere. În masa unei picături subțiri, cu agitare, se toarnă grisul, se fierbe timp de 10-12 minute și se răcește la 70 ° C. Se amestecă cu gălbenușurile de ou și se injectează cu grijă albii biciuiți. Masa este răspândită în formă de ulei și gătită pentru un cuplu. La temperare, turnați cu unt sau serviți cu smântână (a se vedea tabelul 86). Pe dietele № 2, 3, 4c. 5, 6. 7, 10, 10c, 11, 15 poate fi coaptă.