Continuarea povestirii despre macaroane. În această parte a detaliilor și subtilități despre produsele și ingredientele testului de paste.
Făină de nuc pentru macaroane
- Biscuiti pentru makarons adesea preparate pe baza de faina de migdale (există rețete cu alte tipuri de făină de nuci: fistic sau alune de pădure, dar totuși ele sunt adăugați în mod tipic la faina de migdale).
- Făina de migdale ar trebui să fie cât mai mică posibil. cu cât este mai subțire măcinarea făinii și a pudrei de zahăr, cu atât vor fi mai bine capacele macaroanelor.
- Este mai bine să cumpărați făină de migdale din migdale rafinate, deoarece este destul de dificil să o faceți acasă. Când se mănâncă, migdalele tind să secrete petrolul, să rămână împreună și în loc de făină, se poate produce marțipan. În plus, un procesor insuficient de puternic nu va da gradul necesar de măcinare.
- Dacă încă decideți să faceți făină de migdale acasă, utilizați un ștergător de cafea curat și spargeți nucile în modul pulsatoriu, timp de câteva secunde, verificând în mod constant rezultatul.
- Chiar și o făină de migdale bună trebuie să fie cernută pentru a îndepărta particulele mari și pentru a face făina mai aerisită.
- Făina de cernut este mai ușor într-un amestec cu pulbere de zahăr, tk. pură făină de migdale va înfunda sita și cernerea va lua prea mult timp.
- Un amestec de făină de migdale cu zahar pudra franceză numit tant-pour-tant, ceea ce înseamnă ceva de genul „jumătate și jumătate“, „în părți egale“. De la numele este clar că numărul de făină de migdale și zahăr pudră în același amestec (în greutate).
Pulbere de zahăr
Despre pulberea de zahăr, de obicei, nimic nu este scris în rețete, ca și cum totul este de la sine înțeles, dar în zadar. Există, de asemenea, caracteristici care sunt mai bine de luat în considerare.
- Pulberea de zahăr este mai bine de utilizat fără aditivi, tk. prezența amidonului în multe soiuri de pudră de zahăr pulverulent afectează în mod semnificativ gustul și consistența macaroanelor.
- Pulberea ar trebui să fie doar pudră, adică aveți nevoie de o măcinare fină. Dacă faceți singur pulberea, utilizați o mașină de spălat cafea, deoarece blenderul poate lăsa particule prea mari și prăjiturile nu se pot întoarce neted și neted.
Merenga, poate cea mai dificilă din macaroane, și aici trebuie să fii foarte atent. Iată regulile generale și sfaturile pentru proteine:
- Pentru macaroane, puteți folosi proaspete albușuri de ou, ou pasteurizat și ouă de ou uscat. Proteinele pasteurizate și uscate sunt preferate în acest caz, deoarece puteți măsura cu precizie cantitatea potrivită și nu vă gândiți la galbenele rămase.
- Atunci când separați proteinele de ouăle întregi, fiți atenți: chiar și o cantitate mică de gălbenuș sau mâncăruri insuficient curățate nu vor permite proteinelor să se ridice corect. Pentru astfel de rețete, este mai bine să separați proteinele de fiecare dată într-un recipient separat, pentru a nu strica accidental toate proteinele cu o singură picătură de gălbenuș.
- În albușurile proaspete de ou se poate adăuga o mică cantitate de proteină uscată (3-5 grame pe 100ml de proteine), ceea ce va oferi un rezultat mai stabil.
- Există, de asemenea, recomandări pentru adăugare de sare sau de acid citric în proteinele proaspete, îmbătrânire proteine (care este în prealabil de proteine și menținerea separării la temperatura camerei, timp de o zi Toate acestea puteți încerca dacă aveți probleme cu proteine biciuire ..
- Meringurile italiene și elvețiene (cremă) sunt mai rezistente decât cele franceze.
- Cărțile și blogurile culinare avertizează adesea împotriva biciuirii prea lungi a proteinelor, deoarece pot fi reciclate. Dar dacă aveți un mixer de mână, acest lucru este puțin probabil, deoarece monitorizați constant starea proteinelor și doar o batere lungă este destul de plictisitoare. Aș prefera să avertizez împotriva biciuirii insuficiente, este mult mai des cauza prăjiturilor eșuate.
Caracteristicile macaroanelor de gătit pe diferite tipuri de meringues cu poze detaliate, sfaturi și ilustrații frumoase sunt prezentate frumos de Irina irina-ctc aici.