Tehnologia producerii vinului nu pare atât de complicată, dacă te uiți separat la etapele principale. Să vorbim despre cum să facem vinuri roșii și albe.
Adăugați în coș
Afaceri prima și foarte importantă. În prezent, multe ferme (în special cele mari) folosesc mașini speciale pentru recoltarea strugurilor, ceea ce simplifică și accelerează procesul. Dar mulți rămân fideli la asamblarea manuală și explică cu diligență acest lucru prin dorința de a controla mai bine calitatea strugurilor care produc vin. Deși, în mod sincer, pentru o fabrică de familie mică, o mașină de recoltat este pur și simplu un lux inadmisibil. Și chiar și o astfel de tehnică nu poate fi folosită într-o zonă puternic deluroasă, unde mașinile nu pot fi mutate în mod obișnuit. De aceea, de exemplu, în Priory muntoasă, dacă doriți, nu doriți să recoltați struguri de mână.
Recoltarea strugurilor în timpul recoltării
Strugurii sunt colectați în coșuri, cel mai adesea din plastic, cu găuri în partea de jos. Prin aceste găuri se scurge imediat sucul de boabe zdrobite, iar strugurii nu încep să se deplaseze înainte de așezat. Dar va fi pentru ceva timp în contact cu crestele (ramuri mici, care cresc fructe de padure), care aderă la ea frunze și, uneori, bucăți mici de sol, și chiar insecte, care, de altfel, este singurul său avantaj, pentru că aduce bogăție gusturi, nuante, o reflexie mai rafinata a terroarului, da-da. Deși în curând toate aceste elemente suplimentare sunt eliminate. Însă, mai întâi, strugurii vor fi sortați și sortați, fie manual, fie mecanic, pentru a scăpa de toate fructele putrede, stricate și necoapte.
Sortarea strugurilor după recoltare
Două proaspete, vă rog
Strugurii, împreună cu crestăturile și alte lucruri mici, vor fi presate pentru a scoate sucul din el și pentru a separa acest suc de piei și rămășițele acestui lucru. Anterior a fost făcută manual sau, mai degrabă, "apropo" - ne amintim scena canonică cu Celentano, acum aceeași lucrare este făcută de mașini.
Masa semi-solidă, care rămâne după separarea de suc este numit Mezga, și contribuie la procesul de producție de vin - și anume contactul vinului cu Mezga dă aroma, gustul bogat și vinurile roșii, de asemenea, de culoare. Diferența este în durata acestui contact: pentru vinurile albe, factura este valabilă ore, pentru vinurile roșii - pentru zile și chiar săptămâni.
* Vin alb. La început, strugurii sunt zdrobiți foarte ușor, numai pentru a dezlipi cuticula, iar strugurii afectați sunt deja trimise la presă. Sucul obținut din acesta este pompat într-un recipient separat și sucul este lăsat să se depună, astfel încât să se usuce suspensia și particulele fine ale peliculelor. Când sucul este complet așezat, acesta este filtrat și pompat într-un alt recipient, unde va avea loc fermentația, adică fermentarea sucului și transformarea acestuia în vin.
Vin roșu. Totul se întâmplă în același mod, că nu e vorba de haymaking aici - sucul merge la plimbare chiar cu ea. Ea piei de struguri rosii contin un maxim de gust și arome, acestea dau, de asemenea, vinul de culoare roșie bogată, pentru că sucul de struguri rosii - la fel transparent, ca un alb (excepție - doar câteva soiuri, cum ar fi un tip fierbinte georgian Saperavi). Deci, dacă doriți, puteți face vin alb din soiul de struguri roșii, deși este încă foarte rar.
Procesul de transformare a sucului în vin se numește fermentație. Esența acestui proces este transformarea zahărului conținut în suc în alcool. Un număr de factori afectează cât de mult zahăr va conține struguri și suc care vor fi făcute din acesta. Desigur, un strugure cu adevărat matur va acumula mai mult zahăr decât cel nețesut, iar strugurii crescuți în zone fierbinți tind să acumuleze mai mult zahăr. Ei bine, mai mult zahăr, atunci, mai mult alcool. Prin urmare, fabricarea vinului cu alcool de 14% undeva în Spania fierbinte este mult mai ușor decât, de exemplu, în Austria.
Fermentația însăși durează, de obicei, de la două săptămâni până la o lună. Vinurile albe sunt fermentate, la o temperatură de 22-24 de grade, și roșu - 28-30, după cum este necesar pentru a face procesul mai intens și căldura ajută în acest sens. Pastă, cu care vin roșu este fermentat, dragoste un capac pentru a pluti în sus fermentează vin, iar acest capac este foarte important să se rupă și să se scufunde din nou într-o mulțime de suc pentru ca aceasta sa nu fie lacomi și partajate în mod activ cu ei culoarea, gustul și aroma.
Fermentația începe de la sine, fără nici o influență externă specială - drojdia naturală este pe piei de struguri și este activată de îndată ce i se dă o astfel de oportunitate. Singurul moment neplăcut - rezultatele unei astfel de fermentări sunt dificil de controlat. Prin urmare, acum mai populare drojdii culturale speciale, mai ascultător și previzibil în termeni de rezultate. Și în cazul în care rezultatul stabil, există un venit bun. Nu toți vinificatorii sunt altruși exaltați.
Dacă permiteți drojdiei să proceseze tot zahărul în alcool, obțineți vin uscat. Dacă opriți procesul de fermentație puțin mai devreme, unele zahăr va rămâne în vin (de regulă se fac vinuri semi-uscate). Pentru ca fermentarea să se oprească, tava cu vin trebuie răcită - atunci drojdia va deveni confortabilă și leneșă și ei vor opri rapid activitatea lor violentă. Pentru semisipete și dulci există nuanțe tehnologice despre care este necesar să se vorbească separat.
Curând după aceea, vinul tânăr este cruțat prin metode delicate din pulpa cântărită în el (în cazul în care acesta este vin roșu) și doar particule fine și filtrată cu ajutorul unor filtre moi speciale. Această procedură necesită mult timp și precauție - filtrarea prea grosieră poate deteriora structura vinului. Și este un păcat nepătat.
Adesea, acest lucru este precedat de procedeul de lipire: o cantitate mică de substanță (de exemplu, albus de ou) se adaugă la vin, se "lipeste" șlamul în porții mai mari, ceea ce este mult mai ușor pentru a prinde filtrul.
Rezistă tuturor vinurilor: de la foarte simplu la super-scump. Singura diferență este cât timp stau și ce. De exemplu, albul și roșul simplu sunt păstrate în cuve metalice timp de câteva luni - doar pentru a le permite să se liniștească și "să-și dea seama" de faptul că devin vinuri pline de viață. Însă pentru vinurile solide, în special cele roșii, îmbătrânirea durează ani de zile, iar butoaiele de lemn sunt deja folosite și nu doar cele oribile, ci sunt fabricate din tipuri speciale de stejar, în majoritatea cazurilor - franceză.
Îmbătrânirea vinului în butoaiele de stejar
Care va fi vinul, în funcție de metoda de îmbătrânire
* În oțel - păstrează accentul pe fructul vinului, luminozitatea și prospețimea acestuia.
* În butoaie de stejar - vin adaugă bogăție și complexitate: note de panificatie crem - lemn alb si nuc - rosu, si chiar extinde durata de viață a vinului. Reds Elite au vârste cuprinse în butoaie și timp de 3-5 ani, și, uneori, mai mult, dar o astfel de închisoare lung beneficiază doar probele cele mai solide, un timp roșu de bază pentru a pierde tot farmecul și gustul să devină ca o infuzie de rumeguș.
* Pe un sediment de drojdie - folosit în principal pentru vinuri albe. Vinul nu este filtrat imediat dupa terminarea fermentatiei, dar mai intai se pastreaza impreuna cu drojdie de drojdie timp de cel putin o luna sau doua pentru a da o mai mare adancime si intensitate. Și abia apoi filtrat.
În cazul în care vinul este facut din mai multe soiuri de struguri, acesta este fermentat și păstrată separat fiecare și numai apoi se amestecă în proporțiile corecte, și de ceva timp păstrate (de obicei de mai multe luni) și sa „se căsătorească“ - care este, pentru a da timp să facă parte din vinovăția de a deveni una.
În marea majoritate a vinurilor, adăugați în mod necesar puțin dioxid de sulf. Acest lucru nu se face din dragostea excesivă a vinificatorilor față de chimie, ci pentru a se asigura că vinul nu fermentează și nu se deteriorează și că vine la consumatorul său în frumusețea primară. Pentru producția de vinuri roșii, dioxidul de sulf este folosit destul de puțin, deoarece strugurii înșiși conțin mulți antioxidanți, iar vinurile albe au nevoie de puțin mai mult, deoarece sunt mai puțin protejați de propriii antioxidanți.
Vinul poate fi depozitat pentru o perioadă îndelungată în recipiente, dar atunci când se maturizează și vinificatorul consideră că este gata, băutura poate fi îmbuteliată. Acum, chiar și cele mai mici ferme folosesc transportoare automate pentru acest lucru.
Umplerea vinului îmbuteliat pe un transportor
După umplere și plafonarea dopuri de vin pot fi pentru ceva timp pentru a face un bilanț și apoi a obține o etichetă, și destul de rapid poate fi adusă în alertă și du-te pe rafturi sau pe un drum lung în altă țară sau chiar pe un alt continent . Dar vinurile serioase petrec câțiva ani în pivniță înainte de a merge la clienții lor - au nevoie de mult timp să ajungă la forma finală.
În general, perioada minimă de recoltare până la apariția vinului pe rafturi este de aproximativ șase luni. Singura excepție este Beaujolais Nouveau, dar, îmi pare rău, este o poveste complet diferită.