Cine a inventat bulele magice?
Șampania este un simbol al unei sărbători și "ocazii speciale", un partener de date importante, oferte de succes și momente solemne. Cuvântul în sine este atât de saturat de asociații încât a devenit un nume de uz casnic. Majoritatea oamenilor (nu numai în Rusia) sunt obișnuiți să apeleze la șampanie orice vin spumant. Între timp, "șampania" este numele băuturii exclusive și unice, născută de către pământ și vinificatorii din Champagne, protejată de legile europene și de tradițiile franceze.
Ce face șampanie un vin special - standardul printre spumante? A fi primul nu este încă o garanție a exclusivității. (Și a fost șampania prima spumante? - despre acest lucru de mai jos) Astăzi, multe vinuri spumante excelente sunt făcute în întreaga lume. Bulele sunt importante, dar nu vor surprinde pe nimeni. Și șampanie - surprize.
Deci, care e secretul? Să ne dăm seama.
"Nu există nici un astfel de focalizare.
Vinul neprelucrat și tulburat din întreaga Franță este luat și, ca o pălărie de vrăjitor, se obține vinul strălucit și luxos din toate creațiile lumii. De aceea sunt din nou dependent de șampanie.
(Oz Clarke)
Istoria "invenției" de șampanie
Indiferent cât de atractive sunt povestile frumoase despre geniali și vizionari, adevărul istoric este prozaic: nimeni nu a inventat șampania. A apărut ea însăși, pentru că pur și simplu nu putea să apară. Mai mult: părea contrar eforturilor vinificatorilor de șampanie (inclusiv legendarul călugăr Pierre Perignon, despre care mai jos). Și numai atunci când originalitatea și calitățile unice ale acestui vin au devenit evidente, vinificatorii au luat parte și, în cele din urmă, au adus producția la perfecțiune.
Faptul este că Champagne este cea mai nordică regiune de pe harta vinificației din Franța. De mult timp a concurat cu Burgundia în producția de vinuri roșii liniștite de la brandul Pinot Noir și a luptat pentru statutul de furnizor al Maiestății Sale, regele Franței. Produs în Champagne, un vin alb liniștit (nu strălucitor) uneori nu avea timp să piardă complet greutatea înainte de apariția frigului. Faptul că vinul lor încă nu este "gata" și drojdia a adormit, vinificatorii de șampanie nu bănuiau. De aceea, odată cu apariția primăverii, temperatura în pivnițele lor a crescut și drojdia tremurată a continuat să se dezvolte, eliberând dioxidul de carbon - a fost un fenomen inexplicabil al naturii pentru toată lumea.
Șampania, care a izbucnit în primăvară, a scos pluta din sticle și adesea ochii vinificatorului. Sticlele franceze nu erau puternice, iar dacă pluta era ținută strâns în sticlă, presiunea ar sparge sticla însăși, uneori generând o reacție în lanț în pivniță și ducând proprietarul să-l ruineze.
Pentru toate aceste "delicii", șampania albă a fost numită "vin diabolic" (le vin du diable). Cu acest "miracol" au încercat să lupte, au încercat să o rezolve cu singurul scop - să scape de această nenorocire.
Între timp, în Lima
Între timp, în sudul Franței - în municipiul Lima (regiunea Languedoc-viticolă) a fost mult timp producătoare de vin spumant din soiurile albe locale Muzak (MAUZAC) unse, „metoda agricolă» (rurale Methode), fără a cădea în orice accese de furie.
Prima mențiune scrisă de vin spumant „pătură“ din Lima ( „Blanquette“ - literal, „Belenky“) se găsește în documentele de Abatia Saint-Hilaire (Saint-Hilaire) 1531 - care formarea foarte lungă de șampanie spumante.
În memoriile lui Abbot Godino, canonul de Catedrala Reims (1718), spune ca vinul, cu un gaz de lumină colorată, aproape albă, saturată, a apărut în Champagne de la aproximativ 1,668.
Astfel, vinul din Lima poate fi de fapt considerat primul vin spumant alb francez.
Acest vin este produs până în prezent, din soiul local Muzak - și este vândut sub numele său istoric Blanquette de Limoux (Blancquet de Limoux). Există și alte spumoase: Cremant de Limoux - vin făcut conform metodei tradiționale (șampanie) de Chardonnay și albastru Schengen; și Blanket Method Ansestral (Blanquette methode ancestrale) - adică Pătură conform "metodei strămoșilor" - în funcție de tehnologia utilizată pentru producerea primelor vinuri spumante din Franța. Un consumator curios poate găsi toate aceste vinuri pe rafturile buticurilor și supermarketurilor de vinuri.
Între timp, în Anglia
În timp ce vinificatorii de șampanie au luptat cu flacoane demonice, o parte din vinurile produse de ei au înotat în Anglia. Pe măsură ce vinul de export a părăsit Franța înainte de zilele calde, pentru britanici era într-o stare liniștită. La fel ca în țara lor, englezii de la Champagne din Franța au vândut un vin liniștit, fără intenția de a-l face spumanți. Dar legile fizicii și biologiei au lucrat în Anglia nu mai rău decât în Franța - și, odată cu aducerea șampaniei, a avut loc aceeași metamorfoză.
Vinul de la Manche a trecut în butoaie și deja în Anglia îmbuteliat local. Și sticlele locale erau mult mai puternice decât cele franceze, deoarece suflantele de sticlă folosesc cuptoare de cărbune (mai degrabă decât cele din lemn, ca în Franța) și o altă compoziție de sticlă. În plus, datorită comerțului stabilit cu Portugalia, britanicii folosesc pe scară largă fire de calitate naturale; în Franța, la acel moment, plută adesea era înfășurată cu o cârpă din lemn de pânză. Drojdia trezită și-a făcut treaba, iar sticlele bine închise au păstrat această distracție sub control.
Șampania de transport a fost permisă numai în butoaie până în 1728, când decretul lui Ludovic al XV-lea a ridicat interdicția de a exporta vinul în sticle.
Din moment ce diavolul nu a ruinat pivnițele englezești, britanicii au apreciat meritele vinurilor spumante și au încercat să-și dea seama cum se întâmplă acest lucru. Dar spre deosebire de francezi - pentru a putea să o repetăm.
Și au reușit.
În 1662, fizicianul britanic Christopher Merrett a prezentat British Royal Society cu un tratat de opt pagini "Unele observații privind depunerea vinului". Printre altele, în document a fost prezentat capitolul "Cum se face vin spumant spumant" prin fermentarea secundară, în care a fost dezvăluit "secretul diabolic" - rolul zahărului și drojdiei în formarea dioxidului de carbon. Deschiderea englezului a fost făcută cu 20 de ani mai devreme decât "invenția" șampaniei în Franța. (Tom Stevenson "Enciclopedia Șampaniei")
Deci, în Anglia, sa stabilit mai întâi producerea vinului spumant: aproximativ o jumătate de secol înainte de a deveni conștient de vin spumant din regiunea Champagne, dar după mai mult de 100 de ani de la dezvoltarea producției de vinuri spumante „metoda agricolă“ din comuna franceză din Lima.
Și Dom Perignon?
Călugăr benedictin Dom Pierre Perignon (dom - din dominus latină, o formă de tratament respectuos pentru demnitari) responsabil de magaziile de alimente și pivniță de vinuri din abației Oviglio (Saint-Pierre d'Hautvillers) în Champagne, precum și procesul de producție de vin abație. Și este în această poziție, desigur, a fost foarte harnic.
Servitorii lui apropiați îl descriu ca pe un "perfecționist". Cu toate acestea, potrivit Perignon, vinul ideal era un vin liniștit de la Pinot Noir. Aceasta, spre deosebire de vinul din soiuri albe, a fost mai puțin înclinată să arate un caracter absurd în primăvară: strica sticlele și umple pivnița cu spumă. Vinul spumant a fost în mod neechivoc legat de viciile sale, iar casa lui Perignon a fost determinată să o depășească.
În căutarea lui de vin ideal de Dom Perignon privnos multe inovații utile și importante în producția de șampanie albă pașnică. De exemplu, el a remarcat rolul special și a ridicat o assamblirovanie artă - vinuri din diferite podgorii de amestecare, pe bună dreptate, având în vedere că calitatea dorită și consecvent este dificil de realizat fără a recurge la această tehnică în condiții de climă extremă pentru vinul de Champagne. El a introdus, de asemenea, practica de separare a mustului din diferitele etape de presare, din primul suc care curge prin gravitație sub greutatea viței de vie, până la ultima picătură din presă. „Coada“ nu este apăsat deloc utilizat în producția de vin în casa atribuit Perignon Abbey. Sub conducerea sa, stabilirea unei șampanie alb liniștită din soiurile roșii Pinot Noir - ceea ce se numește blanc de noir (blanc de noir) - a ajuns la un nivel foarte ridicat.
Astfel, meritele casei lui Perignon înainte de vinificația șampaniei au fost apreciate de contemporanii săi și nu provoacă îndoieli acum. Cu toate acestea, ele nu au legătură directă cu formarea vinului spumant.