Carne - una dintre principalele surse de proteine de grad înalt și ușor de digerat. Acesta conține o cantitate semnificativă de vitamine B, oligoelemente. Substanțele extrase, care determină gustul și proprietățile aromatice ale cărnii, au un efect benefic asupra activității secretoare a tractului gastro-intestinal.
Principiul de uscare a cărnii
Uscarea carnii la temperatură naturală, umiditate și circulația aerului, inclusiv lumina directă a soarelui, este o metodă veche de conservare a cărnii. Se compune din deshidratarea treptată a bucăților de carne tăiată până la o formă omogenă specifică, care permite un întreg întreg lot de carne uscat.
Aerul cald uscat cu o umiditate scăzută de aproximativ 30% și diferențele relativ mici de temperatură între zi și noapte sunt condiții optime pentru uscare. Cu toate acestea, uscarea poate fi efectuată și cu rezultate bune în condiții mai puțin favorabile, când se respectă normele igienice și tehnologice de bază. Intensitatea și durata procesului de uscare depind de temperatura, umiditatea și circulația aerului. Uscarea va avea loc mai rapid la temperaturi ridicate, umiditate scăzută și circulație intensă a aerului.
Reducerea conținutului de umiditate în carne se realizează prin evaporarea apei din zona periferică a cărnii în aerul înconjurător și prin migrarea continuă a apei din straturile profunde de carne din zona periferică. Există o evaporare relativ mare a apei din carne în prima zi de uscare, după care scade continuu. După uscarea cărnii timp de trei sau patru zile, poate fi observată scăderea în greutate la 60-70%, echivalentă cu cantitatea de apă evaporată. În consecință, pierderea de umiditate poate fi controlată prin controlul greutății în timpul uscării.
Vaporii continuu și pierderea în greutate în timpul uscării provoacă modificări în formă de carne prin contracția țesutului muscular și conjunctiv. Bucățile de carne devin mai mici, mai subțiri și într-o oarecare măsură încrețite. Coerența variază de asemenea de la moale la fermă.
Uscarea cărnii este un proces complex, cu o serie de măsuri importante, pornind de la sacrificare a animalelor tunderea cadru, alegerea materiilor prime, de tăiere corespunzătoare sau pretratarea pieselor care urmează să fie uscate și de uscare locație adecvată. În plus, trebuie luată în considerare și impactul condițiilor meteorologice nefavorabile pentru a evita problemele de calitate sau pierderile de producție. Secretul uscării corecte a cărnii este menținerea unui echilibru între evaporarea apei pe suprafața cărnii și migrarea apei din straturile adânci.
Selectarea cărnii pentru uscare
Ca regulă, numai carnea fără grăsimi este potrivită pentru uscare. Țesuturile aderente aderente la țesutul muscular au un efect dăunător asupra calității produsului final.
Carnea uscată este, de obicei, fabricată din carne de vită, deși se folosește, de asemenea, carnea de ovine, caprine și vânat (de exemplu, antilopă, cerb). Pentru uscarea cărnii este cel mai potrivit animal de vârstă mijlocie, în stare bună, dar nu gras. Carcasele trebuie să fie corect tăiate pentru a obține carnea potrivită pentru uscare.
Dacă doriți să uscați carnea de pasăre, cele mai bune bucăți de uscare sunt pe piept, șolduri și picioare. Carnea de iepuri este luată din partea lombară. Înainte de uscare, trebuie să îndepărtați complet pielea și grăsimile.
Uscarea de carne de pui si carne de porc nu este recomandata!
Pregătirea pentru uscarea cărnii
Există trei metode de distrugere a patogenului microorganismelor care pot fi prezente în carnea de vită folosită pentru a face ca carnea să fie gălăgioasă la domiciliu:
- încălzirea după uscare. Puteți pune fripturi uscate de carne pe o tavă de copt în cuptor, încălzită la 135 ° C și încălzind carnea uscată timp de 10 minute. Această metodă elimină efectiv microorganismele patogene și este cea mai tradițională.
- pregătirea preliminară a cărnii. Încălziți felii sau fâșii de carne crudă prin imersarea într-o marinadă fierbinte timp îndelungat pentru a încălzi carnea la 71 ° C (sau la 74 ° C pentru păsările de curte). Distruge microorganismele patogene. Este, de asemenea, eficient să coaceți deja carnea tăiată la temperatura internă a pieselor la 71 ° C (74 ° C pentru păsările de curte).
- tratamentul cu oțet. Înainte de uscare, în oțet se înmoaie felii sau benzi de carne crudă. Ele se scufundă în marinada acidă, care distruge parțial microorganismele patogene.
Pentru a păstra gustul natural și a înmuia, carnea trebuie marinată înainte de uscare. Sarea trebuie să fie neapărat parte a marinadei, deoarece ajută la secreția apei libere din carne, păstrând-o astfel. Compoziția marinadei standard:
1/2 sos de sos de soia
1 cap de usturoi, tocat fin
2 linguri de zahăr
2 linguri de ketchup
1/2 cană de sos Worcestershire
1 și 1/4 linguriță de sare
1/2 linguriță condiment bulbos (pulbere)
1/2 linguriță de piper uscat
Toate ingredientele trebuie amestecate bine.
Pasărea trebuie fiartă sau prăjită înainte de uscare.
Cum se usucă carnea într-un uscător
Dehidratoarele electrice de uz casnic usucă carnea în cel mai bun mod. Utilizează focul electric Koster. Nu este recomandat să se folosească uscarea sau uscarea atmosferică într-un termo-container, care este un acumulator solar de căldură. Rezultatul unei astfel de vărsări poate fi periculos pentru sănătate. Uscarea electrică specială menține temperatura în timpul uscării.
1. Tăiați toate vene și grăsimi. Deoarece astfel de elemente nu se usucă și pot deteriora stocarea pe termen lung a produsului.
2. Tăiați carnea în cubulețe mici de 2 centimetri.
3. Sare și gătiți timp de 15-20 de minute.
4. Carnea preparată pe uscătorul tăvilor. Uscarea pentru carne Bonfire este perfectă.
5. Carne uscată până la starea de piese solide. Aproximativ 15 ore în mod continuu într-un uscător, la o temperatură de 70 de grade. Dacă aveți un uscător mai puternic, temperatura poate fi crescută, dar nu ar trebui să pună mai mult de 80. Ca rezultat, vom obține două kilograme de carne de vită 400 de grame de carne uscată.
6. Carnea uscată poate fi păstrată la temperatura camerei sau în frigider timp de mai multe luni.
Cum să gătești carne crudă vă pun o întrebare? Să descriem câteva modalități de a face acest lucru.
Carnea uscată la domiciliu
Carnea de vită uscată este o gustare excelentă pentru călătoriile dvs. pe drum în timpul verii. Este bogat în proteine și este un combustibil pentru corpul dumneavoastră, cu siguranță nu este destul de ieftin, dar foarte gustos. Este nevoie de foarte puțin timp pentru a vă pregăti.
Iată câteva sfaturi înainte de a face ca carnea să fie camuflată acasă.
- Nu uscați carnea prea mult. Acest lucru este ușor de făcut, deoarece obiectivul dvs. principal este de a elimina orice umiditate. Aveți grijă când carnea devine fragilă, este un semn că este uscat.
- Eliminați toate grăsimile și alegeți carnea slabă. Grăsimea va deveni rancidă și otrăvitoare.
- Înghețarea cărnii înainte de uscare este importantă. După ce tăiați excesul de grăsime din bucățile de carne, aruncați-l în congelator timp de mai multe ore pentru ao îngheța, ceea ce va face procesul dvs. de tăiere mai convenabil.
- Se cântărește carnea după tăiere.
Rețetă de carne uscată
1. Mai întâi trebuie să pregătiți o murătură, care să mănânce carnea. Pentru a face acest lucru, turnați sare în apă la o rată de 5 linguri. lingură pentru 1 litru de apă și se amestecă până când sarea se dizolvă complet. Carnea introdusă în saramură trebuie să plutească liber în lichid, astfel încât să corectați volumul de apă singur. În apă, adăugați zahăr, frunză de dafin, piper dulce, mazăre, cuișoare, aduceți la fiert și gătiți timp de 3-5 minute. Se lasă să stea solul și se răcește la temperatura camerei. Ia condimentele din ea și aruncați-o.
2. Curățați carnea de pe venele și filmele, spălați bine și lăsați apa să se scurgă. Este mai bine să luați carne proaspătă, cu grăsime impregnată, de exemplu, un gât de porc. În acest caz, carnea înțepenită va fi moderat suculentă și gustoasă. Carnea congelată trebuie mai întâi dezghețată la temperatura camerei și apoi marinată. Este recomandabil să alegeți o bucată alungită de formă obișnuită dreptunghiulară, nu foarte groasă, în caz contrar carnea se poate marina prost.
3. Puneți carnea în vase emailate, turnați soluția salină răcită astfel încât să acopere carnea. Acoperiți și puneți-l în frigider timp de 1-3 zile, în funcție de modul în care săraci vă doriți în cele din urmă pentru a obține jerky. Cu cât mai multă carne rămâne în marinadă, cu atât mai sărată se va întoarce. De 1-2 ori pe zi, carnea din saramură ar trebui să fie preluată. După această perioadă, luați carnea și o uscați cu un prosop de hârtie. Apoi puneți o placă de tăiere sub opresiune timp de aproximativ o oră, astfel încât restul saramurii să părăsească saramura.
4. Pregătiți un amestec de mirodenii pentru mizerie. Când alegeți condimente, fiți ghidat de gustul dvs. Ardeiul roșu la sol este un conservant bun, deci ar trebui să fie o mulțime. Este mai bine să folosiți condimente proaspăt măcinate - acestea vor face ca carnea ciudată să fie mai parfumată. Se freacă negrul și piperul parfumat, coriandrul, boia de ardei, chimenul într-un mortar până la netezire. Frunzele de dafin și rozmarin trebuie să fie șlefuite și frecate într-un mortar. Combinați toate condimentele, adăugați piperul roșu, sare și amestecați.
5. Gatiti carnea cu mirodenii din toate partile. Apoi, înfășurați-o într-o cârpă naturală sau pergament natural curată și legați-o cu un șnur. Trimiteți carnea în frigider pentru o perioadă de timp - situată în jur de aproximativ o săptămână. După această perioadă, pentru a primi carne, rola-l într-un proaspete condimente, din nou, Wrap într-o cârpă curată și să aducă într-un loc ventilat (în bucătărie, pe verandă) timp de 2 săptămâni. Cel mai dificil lucru nu este să mănânci jerky înainte de timp. Dacă serviți carnea ciudată pe masă, este important să o tăiați corect. Felii trebuie să fie subțiri, aproape transparenți, pentru a se topi cu ușurință în gură. Aceasta este întreaga rețetă pentru carnea brută.