Olandezul a început să cognacă - o băutură obținută ca urmare a procesului de distilare (distilare) a vinului.
Încă din secolul al XIII-lea, navigatorii olandezi au navigat în regiunea Charente și au cumpărat sare și vin acolo. Și au cumpărat o mulțime de vin, iar vinificația din această regiune sa dezvoltat foarte activ. Orașul Cognac, care în secolul al XI-lea era cunoscut ca un exportator important de sare, a devenit, de asemenea, un exportator major de vin.
Experiologii olandezi îndrăzneți au început să facă "vinul ars" (brandwijn - din acest cuvânt a apărut cuvântul "brandy") - au distilat vinul în spiritul de cognac.
Acest alcool a fost în mod normal transportat și ar putea fi depozitat pentru o lungă perioadă de timp, dar ideea de ao dilua pentru a obține vinul original a fost greșită.
Cu toate acestea, spirtoasele de brandy au fost produse și transportate - vinul încă nu a ajuns într-adevăr.
Francezii și-au dat seama că olandezii erau mai dornici să cumpere alcool de brandy decât vin și, de asemenea, au început să distileze.
La începutul secolului al XVII-lea producătorii a constatat că dubla distilare dă semnificativ mai bine brandy (coniac în spiritul francez - eau de vie - „eau-de-vie“), care a transportat perfect și ar putea fi stocate pentru o lungă perioadă de timp.
Și apoi a făcut caz ajutat: traficul de mărfuri a fost atât de mare, încât alcoolul coniac pentru o lungă perioadă de timp a stat în depozit în butoaie de stejar, de așteptare pentru încărcare, iar la un moment dat, sa constatat că expunerea la butoaie de stejar efect extrem de pozitiv asupra gustului băuturii, care poate fi acum consuma într-o formă pură, fără diluare cu apă.
De atunci, în regiunea Poitou-Charentes, unde se află orașul Cognac, producția de cognac, care este compusă din mai multe etape tehnologice, a început să se dezvolte în mod activ.
- cultivarea strugurilor de anumite soiuri;
- recoltarea strugurilor, obținerea sucului de struguri sub presiune;
- procesul de fermentare a sucului de struguri - adică obținerea vinului;
- dubla distilare a vinului, separarea fracțiunii medii ("inimii") pentru a obține alcool de tip brandy de înaltă calitate;
- îmbătrânirea primară a alcoolului într-un nou butoi de stejar;
- îmbătrânirea pe termen lung a alcoolului într-un butoi vechi;
- asamblarea (amestecarea) alcoolilor diferiți și diluarea cu apă pentru a obține o rezistență standard;
- îmbuteliere.
Toți acești pași, precum și în producția de vin francez, foarte strict reglementate prin decrete guvernamentale, precum și respectarea strictă a normelor stabilite de următoarea organizare specială, care nu poate lipsi numai de licență al producătorului, permite el însuși unele libertăți, dar, de asemenea, l-au pus în închisoare: precedente a fost.
Cultivarea strugurilor și a producției de vin
Nu orice vin se potrivește producției de coniac. Cele mai bune rezultate se obțin atunci când vinul distilat din struguri acide care conține o cantitate minimă de zahăr este distilat.
Clasa principală utilizată pentru producerea de cognac este numită Uni Blanc (Ugni Blanc).
În plus față de Uni Blanc, soiurile Folle Blanche și Colombard sunt de asemenea utilizate, însă într-o măsură mult mai mică.
Strugurii sunt recoltați manual sau prin intermediul unor astfel de tractoare. Dar mai ales - manual, deoarece colectarea cu ajutorul unui tractor reduce calitatea produsului.
Apoi începe fermentația - adică, făcând vin.
Mașinile moderne pentru distilarea coniacului arată aproape la fel - aici folosim doar un cub charentic de o formă ciudată.
Procesul de distilare dublă este foarte complicat.
În prima etapă, vinul alb nefiltrat este adus la fierbere, vaporii de alcool cresc în sus în capacul distilatorului, trec prin tub și condensând în sistemul de răcire.
Așa că obțineți alcool brut. În plus, lichidul rezultat este supus unei a doua distilații într-un cazan de distilare secundar. Capacitatea acestui cazan nu poate depăși 30 de hectolitri.
Răchia expunere primară produsă exclusiv în butoaie de stejar francez și pentru fabricarea butoaielor sunt autorizate să folosească doar două tipuri de stejar: creștere în păduri Limousin și păduri Tronse.
Tablourile Cooper sunt realizate din trunchiuri de stejar, care nu sunt mai vechi de 100 de ani.
Mai mult, aceste panouri sunt în vârstă de trei ani în aerul proaspăt - pentru curățarea sucurilor.
După aceasta, preformele se formează într-un anumit mod, după care coamă începe să asambleze cilindrul și arderea acestuia pe așchii de stejar.
Încălzirea este, de asemenea, necesară pentru a "micșora" plăcile și a conferi un anumit gust spiritelor ținute în cilindru.
Extrasul de băuturi spirtoase de cognac cuprinde trei etape:
Expresia (pătrunderea componentelor lemnoase în alcool),
hidroliza (schimbarea proprietăților și pregătirea pentru "digerarea lemnului")
și oxidarea (culoarea devine saturată, apar noi note de gust).
Butoaiele sunt păstrate la o anumită temperatură și umiditate. Pentru îmbătrânirea inițială, butoaiele sunt utilizate timp de cel mult cinci ani.
Când coniacul, conform expertului, atinge vârful îmbătrânirii, el este plasat într-un butoi vechi, unde "se odihnește". Locul în seiful în care se găsesc cele mai vechi alcooli este numit "paradis" sau "paradis".
În mod tradițional, în pivnițele nu se luptă cu păianjeni: se crede că distrug creaturi vii care pot deteriora butoaiele.
În timpul îmbătrânirii, alcoolul își pierde treptat puterea: inițial, după distilarea secundară, alcoolul are o concentrație de 65-70%. După îmbătrânire, va avea o putere de 42-50 grade.
De asemenea, în procesul de a fi în butoaie, alcoolul se evaporă treptat, pierzând undeva la 2% pe an.
Cognacul de cincizeci de ani de îmbătrânire pierde aproximativ jumătate din volumul său. Aceste pierderi sunt denumite în mod tradițional "ponderea îngerilor".
Iar îngerii obțin o bună parte: aproximativ 24 de milioane de sticle condiționate pe an, dacă contează din producția totală de coniac.
După îmbătrânire în butoaie de stejar vechi, alcoolul cu brandy poate fi plasat în vase speciale de sticlă, numit "demi-johnami" (Dames-Jeanne). În ele, alcoolul poate fi depozitat de zeci de ani (dacă nu de secole), fără a-și schimba proprietățile.
Pe baza mai multor alcooli în vârstă, se realizează asamblarea: amestecarea alcoolilor în proporții diferite pentru a obține o anumită marcă.
În plus, pentru a aduce brandy la forma finită, apa distilată se adaugă, în mod treptat, la alcool: astfel încât puterea băuturii corespunde parametrilor stabiliți.
De asemenea, în stadiul de asamblare, zahărul și caramelul pot fi adăugați la brandy. Acest lucru este permis oficial.
Deși caramelizarea nu este deosebit de binevenită, ca o modalitate ieftină de a obține un anumit gust.
Aici, în aceste butoaie se amestecă alcooli diferiți și se adaugă apă. Și topping-ul se face foarte încet și foarte treptat: pentru o anumită porție o dată pe an.
Casele de coniac mici care fac independent un ciclu complet de producție, apa distilată pre-insistă în butoaie de vin: se crede că acest lucru cu diluarea alcoolului dă un gust mai interesant și mai ușor.
Fermele care nu produc vinuri utilizează în mod obișnuit apă distilată.
Ei bine, în cele din urmă, există coniac, care este apoi îmbuteliat.
După cum sa menționat deja, producția de cognac în toate etapele este foarte strict reglementată și controlată. Nu sunt permise experimente - chiar dacă cognacul nu este destinat vânzării.
Într-una din casele de coniac ne-au spus povestea teribilă a experimentatori îndrăznețe, care în procesul de îmbătrânire coniac încercat să se amestece într-o băutură chips-uri de stejar - pentru a obține o aromă mai pronunțată. L imediat pe cineva din stukanula său personal în Poliția coniac noaptea la tipul de pe producția rupt „arată masca“ a constatat încălcări ale tehnologiei - și tipul aterizat în mod special în închisoare timp de cinci ani, în ciuda faptului că, pentru a vinde acest coniac el nu a făcut a fost de gând să. În plus, el a fost lipsit de licență, care este mult mai rău.
Ei bine, întrucât toate instalațiile de producție sunt testate și certificate (de exemplu, nu puteți utiliza distilator forme neconvenționale) și gradul millezimnye (acest rachiu din spiritul coniac de numai un an), dar, de asemenea, verificată în plus în fiecare an, un expert special și conectați butoaie de millezimnyh coniac este sigilat.
După cum știți, cognacul poate fi numit doar o băutură făcută în regiunea Poitou-Charentes ca urmare a unui proces strict reglementat de distilare a vinului dintr-o anumită strugură din această regiune
Nici o alta bautura, chiar daca este produsa in alta parte prin tehnologia potrivita din struguri cultivate intr-una din cele sase crepi, nu poate fi numita coniac - se numesc brandy.
Astfel, cognacul rusesc, cognatul armean, cognacul georgian și restul de brandy sunt toate brandurile relevante, și nu coniacurile în nici un fel.
În web se menționa faptul că, în istoria celui și singurul producător străin a fost permis să scrie un „Cognac“ pe etichetă - celebrul Nikolai Shustov, plante proprietarului, coniac în Odesa și Erevan. Am cerut proprietarilor de case de coniac despre asta - mi sa spus că acest lucru este imposibil și nu poate fi în principiu.
Dar încă m-am scrîșnit - sa dovedit că a fost pur și simplu un scandal puternic. Shustov cumva (bine, adică o fraudă clară) a reușit să-și împingă brandy-ul pentru a participa la Expoziția Mondială în 1900 la Paris. El nu avea dreptul să facă acest lucru, pentru că numai concneții au luat parte la concurs. Cu toate acestea, coniacul Shustov a ocupat primul loc acolo. Când sa întîmplat totul, francezii au ajuns la o frenezie de nedescris: la concursul de coniacuri, cîteva brandy câștigate, Votr Maman! Și pentru a spulbera scandalul, ei au decis să-i permită lui Shustov să scrie Cognac pe coniac. Câștigătorul a fost încă cognac, și nu brandy știe ce.
De altfel, un astfel de drept la coniac Erevan nu este: li se permite să scrie „coniac“ doar în limba rusă (limba rusă aici francezii nu le pasă) și coniac armean coniac armean a solicitat piața externă.
V.S. - îmbătrânire timp de cel puțin doi ani.
V.S.O.P. Rezerve - cel puțin patru ani.
V.V.S.O.P. Grande Reserve - cel puțin cinci ani.
X.O, Napoleon - îmbătrânire de cel puțin șase ani.
Trebuie avut în vedere faptul că pentru amestecuri (un amestec de alcooli diferiți) este indicat întotdeauna cel mai tânăr alcool.
De asemenea, este interesant faptul că producătorii diferiți, sub denumiri standard, pot însemna o expunere semnificativ mai mare decât minimul. De exemplu, unele case de coniac mici X.O. Acesta este un coniac de treizeci de ani și mai mult îmbătrânire. A V.S. - Doisprezece ani.
Aproximativ 20 mii de case de coniac sunt înregistrate în regiune. (Acesta este pentru cei care cred că coniacul este doar Courvoisier, Hennessy, Martell, Rémy Martin și Camus.)
Cu toate acestea, în realitate, există aproximativ 5000 de producători din regiune, și nu toți au un ciclu complet.
Ciclul complet (struguri, vin, distilare, îmbătrânire, asamblare) se face numai de la 12 ferme! Restul se specializează în anumite proceduri, iar materiile prime sunt achiziționate pe partea laterală.
În plus, aceleași case de cognacuri mari sunt deseori distilate în alte ferme. Și ei sunt angajați în menținerea, asamblarea și promovarea ei înșiși.
Cognacul tradițional a băut de la ochelari mari cu oglindă, încălzind sticla în mâini, cu toate acestea, recent, moda sa schimbat.
Pentru coniac, utilizați acum ochelari mici, înguste (adesea cu un gât deschis în lateral), similar cu ochelarii redus pentru șampanie. Acum se consideră că nu are niciun sens să se concentreze aromele bogate de cognac într-o sticlă mare cu bâlbâi - spun ei, dintr-un miros mic se obține mai subtil.
Ei bine, de la porții uriașe de 50-100 de grame de coniac au ajuns la 20 de grame - spun ei, și asta e de ajuns. Cred că în zece ani veți putea examina cognacul într-un microscop. Arăta - fi mulțumit.
Cognacul este servit strict la temperatura camerei. Nu este încălzit, cu atât mai puțin - nu este răcit. Se agită coniacul, așa cum se face cu vinul, nu se recomandă: cu o evaporare ascuțită, alcoolul de brandy vă poate arde nasul.
Cum să beți și ce să mâncați
De regulă, este beat ca un aperitiv sau invers - ca digestiv. De asemenea, cognacul este adesea folosit în cocktail-uri, iar unii producători au mărci special concepute pentru cocktail-uri.
Cel mai bun acompaniament al coniacului este cafeaua și trabucul. Diverse feluri de mâncare dulci (de exemplu, charlotte de mere) și fructe sunt, de asemenea, bune ca o gustare.
Desigur, lamaia tradițională sovietică este cea mai proastă gustare pentru coniac, care îi ucide tot gustul.
Această modă a trecut de la Nicholas II, care pur și simplu nimic altceva la îndemână, nu a fost la momentul respectiv, iar în perioada sovietică tradiția gustare coniac de lamaie, precum și pentru a păstra băutura în frigider, vândut peste tot.
Cu toate acestea, acest coniac, probabil, de asemenea, a fost necesar să aibă o gustare lamaie