Prețurile în unitățile de catering publice sunt considerate cele mai dificile. Acest lucru se datorează faptului că activitățile acestor societăți funcții combinate, cum ar fi producerea și vânzarea de produse alimentare de producție proprii și bunurile achiziționate, precum și furnizarea de servicii publice pentru a răspunde nevoilor lor nutriționale în mediile non-casnice.
Întreprinderea de catering furnizează produse de prânz gata preparate, precum și carne, legume și alte produse semifinite. distinge:
producția proprie - această producție, care este supus la gătit (aperitive reci, prima, a doua cursuri, băuturi calde și reci, produse de cofetărie și produse culinare, alimente semipreparate, preparate pe alimentație publică).
Bunurile achiziționate sunt bunuri primite de la alți furnizori și vândute la întreprinderile de catering fără a fi preparate (tutun și produse de cofetărie, băuturi, băuturi, înghețată).
Prețurile pentru produsele întreprinderilor din sectorul alimentar public se referă la sistemul de prețuri cu amănuntul, tk. produsele sunt vândute populației, dar metodologia și procedura de determinare a acestora diferă semnificativ de prețurile produselor industriale și alimentare vândute în comerț.
Întreprinderile din sectorul alimentării publice desfășoară simultan producția, vânzarea și organizarea consumului propriu de producție. În plus, acestea sunt implicate în vânzarea de produse direct gata pentru consum, fără nici un tratament (și produse de panificație, fructe, băuturi alcoolice, produse din tutun, și altele.).
Costurile de producție din sectorul alimentar, spre deosebire de alte industrii, sunt determinate fără costul materiilor prime utilizate la fabricarea produselor. Acestea includ doar costurile proprii legate de producția de produse: salariile lucrătorilor, transportul și depozitarea materiilor prime și a produselor semifabricate, costurile cu combustibilul și electricitatea, amortizarea activelor fixe.
Costurile de circulație reprezintă costurile de vânzare a produselor și a bunurilor achiziționate: plata forței de muncă a vânzătorilor, costurile de transport al bunurilor achiziționate, amortizarea costului echipamentului comercial, a magazinelor, chioșcilor etc.
Cu toate acestea, în practica de planificare și contabilitate, este dificil să se facă distincția între toate aceste tipuri de costuri, deoarece numeroși lucrători din sectorul alimentar în comun exercită simultan funcții diferite. Același lucru trebuie spus despre activele fixe. Prin urmare, în multe întreprinderi de catering, se calculează costurile totale asociate atât cu producția, cât și cu vânzările de produse și cu serviciile pentru clienți.
O caracteristică a stabilirii prețurilor în sectorul alimentar public este utilizarea prețurilor diferite pentru produsele care vin în întreprinderi din diferite surse. Produsele pot fi achiziționate direct de la producători, în puncte de vânzare cu amănuntul, pe piețele colhozuri, de public, de la ferme, din depozitele organizației. În acest sens, unitățile de alimentație publică le includ în calcularea prețurilor de vânzare cu adaos de marje comerciale, fie a prețurilor libere reglementate sau de vânzare cu amănuntul, sau la costul de achiziție (de la o rețea de distribuție comercială, publică). Prețurile pentru produsele de producție proprie la unitățile de catering publice sunt compuse din costul materiilor prime la prețuri de vânzare cu amănuntul reglementate sau libere și marjele. Prețurile de produse semi-finite, culinare, produse de panificație și de patiserie și băuturi pentru a le pune în aplicare în camerele de vânzări și cantinelor de catering, magazine culinare, reteaua de magazine mici, expoziție și vânzare sunt determinate de către producătorul de calcul utilizarea marjelor la costul materiilor prime.
Una dintre caracteristicile operațiunilor de catering este că, odată cu punerea în aplicare a propriei lor de producție, aceștia au vândut achiziționate și produse de panificație de producție industrială, înghețată, furnizate în formă, bomboane, biscuiți, napolitane ambalate si ambalaje industriale alte produse de cofetărie, chibrituri , produse din tutun etc.
Bunurile achiziționate vândute de întreprinderile din sectorul alimentar fără prelucrare culinară și tehnologică sunt puse la dispoziția populației la prețuri de vânzare cu amănuntul, incluzând taxa comercială și taxa pe valoarea adăugată. În prețul cu amănuntul al bunurilor cumpărate vândute în restaurante, baruri și cafenele, este inclusă o taxă suplimentară pentru servicii. Se calculează pe baza prețului cu amănuntul al bunurilor achiziționate, inclusiv a taxei pe valoarea adăugată.
În funcție de tipul de întreprindere alimentară publică, gama de produse și metoda de implementare a acesteia, în republică pot fi utilizate două metode de calculare a prețurilor de vânzare pentru produsele de producție proprie:
• determinarea prețului de vânzare pe baza calculului costului unitar al produsului și a nivelului de rentabilitate.
Atunci când se aplică prima metodă de stabilire a prețurilor pe baza marjelor, marcajul ca sursă de venit brut al organizațiilor de catering este reprezentat de marja comercială și marja de marcare. Acestea formează venitul brut al organizațiilor de catering, care este destinat să acopere costurile de producție și circulație, plata tuturor tipurilor de impozite indirecte și plăți și formarea profiturilor. A doua metodă este rar utilizată. La calcularea prețurilor de vânzare pe bază de costuri, materiile prime sunt incluse în calcul la prețurile de achiziție.
Documentele de preț de bază la unitățile de catering sunt calculul cardurilor și meniurilor. La fiecare întreprindere de catering public, este pregătit un card de calculare a costurilor pentru fiecare denumire de feluri de mâncare în forma prescrisă. Prețul de vânzare pentru produsele din producția proprie se calculează prin calcularea în calculul cardului a unui calculator-contabil. Pentru fiecare fel de mâncare sau produs al bucătăriei se întocmește un card de credit.
În forma standard a cardului de calcul:
• Numărul secvenței cardului;
• numărul rețetei, coloana și numele colecției din care se prelevează rețeta;
• numărul de produse în kg pe 10 (100) porții de feluri de mâncare sau 10 kg de produse;
• Prețul cu amănuntul al produselor cu TVA pe kg;
• costul unui set de materii prime în prețuri de vânzare cu amănuntul pentru 10 (100) porții sau 10 kg;
• majorarea în procente a valorii setului de materii prime;
• prețul de vânzare al unui set de materii prime pentru 10 (100) porții sau 10 kg;
• prețul de vânzare pentru o porție de feluri de mâncare sau 1 kg de produs;
• producția de produse finite în grame.
Calculul cardului de calcul se face în următoarea ordine:
1) în funcție de meniul plan, este determinată gama de feluri de mâncare, la care trebuie calculat prețul;
2) normele de investiție a materiilor prime pentru fiecare fel de mâncare sunt stabilite în conformitate cu colecțiile de rețete;
3) pe baza cărții de înregistrare a prețurilor cu amănuntul fără taxă pe valoarea adăugată sau prețuri finale de vânzare, se determină prețurile materiilor prime care urmează a fi incluse în calcul;
4) prin înmulțirea cantității de materii prime a fiecărui articol cu prețul și prin însumarea rezultatului obținut, se calculează costul setului brut pentru 100 de feluri de mâncare (100 porții);
5) prin divizarea setului brut de feluri de mâncare (100 porții) cu 100, se stabilește prețul unui antena.
În cazul în care componentele și prețurile materiilor prime și produselor s-au modificat în setul de materii prime, atunci în coloanele libere ale cărții de calcul se calculează noi prețuri cu data calculului. Cardul de calcul compilat trebuie înregistrat în registrul cardurilor de calcul. Pentru a monitoriza stabilirea corectă a prețurilor de vânzare pentru produsele și mărfurile achiziționate și aplicarea marjelor pentru sectorul alimentar public, la fiecare unitate de catering este menținută "Rezerva de prețuri finale de vânzare pentru produse alimentare și mărfuri". În această carte, se indică data de primire a mărfurilor și produselor, prețul de cumpărare, prețul cu amănuntul cu marca comercială și prețul final de vânzare, cu o marjă de tarifare pentru catering și o taxă pe valoarea adăugată. În cazul calculării impozitului pe vânzări și a colectării serviciilor, aceste tipuri de taxe sunt, de asemenea, incluse în prețul de vânzare.
Pe baza cardurilor de calcul, unitățile de alimentație publică fac un meniu pentru produsele fabricate și vândute pentru anumite date (una, două zile). Meniul indică numele întreprinderii, numele produselor alimentare și băuturilor care se vând, produsele culinare, randamentul produsului principal și greutatea totală a porțiunii totale și a jumătății, prețurile.
Cardurile de calcul și meniurile sunt semnate de către cap, șeful de producție, calculator (economist) al întreprinderii de catering public. Fiecare întreprindere de catering trebuie să aibă informații despre prețurile și termenii de plată pentru servicii, adică au meniuri și alte documente.