Tratamentul termic mai intens poate reduce acest risc, dar poate agrava grav disponibilitatea globală a laptelui. Prin urmare, alte mijloace sunt utilizate pentru a reduce cantitatea de bacterii rezistente la căldură. În mod tradițional, laptele destinat brânzei pentru fabricarea anumitor produse chimice adăugate pentru a evita „umflarea“ și formarea mirosului neplăcut datorită, bacterii formatoare de spori (tyrobutyricum în principal, Clostridium) rezistente la căldură. Cel mai frecvent utilizat este azotatul de sodiu (NaNO3), deși producția de brânză Emmental utilizează, de asemenea, peroxid de hidrogen (H2O2). Cu toate acestea, în cazul în care utilizarea aditivilor chimici a fost criticată pe scară largă, au fost aprobate mecanisme mecanice de reducere a numărului de microorganisme nedorite, în special în țările în care inhibitorii chimici sunt interzise.
Reducerea numărului de bacterii prin mijloace mecanice
Baktofugirovanie
Așa cum sa discutat în secțiunea 6.2, baktofugirovanie - un proces care utilizează o special conceput centrifugă sigilat Bactofuge (r), destinate pentru separarea bacteriilor din lapte și în special de spori formate de anumite tipuri de bacterii. Cel mai frecvent este pasteurizarea obișnuită HTST (cu o expunere scurtă la temperaturi ridicate) la 72-73 ° C timp de 15-20 secunde.
Bactofugarea sa dovedit a fi o modalitate eficientă de reducere a numărului de spori din lapte, deoarece greutatea lor specifică este mai mare decât cea a laptelui. Baktofugirovanie separă în mod normal, laptele într-o fracțiune care este mai mult sau mai puțin liber de bacterii, iar concentratul (baktofugat) conținând spori și bacterii, în general, și până la 3% din fluxul care intră în bactofuge.
Bactofugarea este întotdeauna o parte a pre-tratamentului laptelui. În cazurile în care este necesar să se obțină lapte de înaltă calitate destinat producției de brânză, bactofuga este instalată în serie cu un separator centrifugal, înainte sau după acesta.