1. Caracteristicile peștilor, valoarea nutritivă
Fracțiunea de masă a apei din mușchii de pește depinde de specie, de grăsime, de starea fiziologică și poate varia de la 53% (râul de anghilă) la 89% (somn albastru). Cea mai mare parte a apei conținute în țesuturi este asociată cu un substrat hidrofil (proteină) din cauza forțelor capilare și osmotice.
Capacitatea de reținere a apei din țesutul muscular din pește și fructe de mare variază în funcție de procesele biochimice postmortem, cu tratamentul prin refrigerare. Această proprietate afectează juiciness, sensibilitate, consistența produsului finit, determină în mare măsură pierderea de sucuri musculare atunci când gătiți și conservarea hidrobionților.
Când este uscat și uscat, fracțiunea de masă a apei din țesuturi scade drastic, în timp ce conținutul nutrițional și energetic al produselor crește.
Fracția de masă a proteinelor și a hidrobionților este de la 7-8% (trepang, kukumariya, neted) la 22-23% (ton, chum, pelamida, lucian galben, carne de balenă). Proporția de proteine de grad înalt (cu excepția holoturiei) este de 95-97% din cantitatea totală, digestibilitatea proteinelor atinge 97%.
Palatabilitatea produselor din pește este în mare parte datorită substanțelor extractive azotate neproteice, printre care principalul lung cuprind aminoacizi liberi si derivati gaunidina (creatină, creatinină, creatină, metilguanidină).
Trimstilamină din grupul bazelor volatile azotate servește drept substanță-cheie care determină mirosul tipic de "hering" al produselor sărate. În formarea proprietăților aromelor, alături de substanțele cu conținut scăzut de azot molecular, sunt implicați compușii carbonilici, acizii organici și compușii cu sulf. În particular, hidrogenul sulfurat, format în timpul procesării termice a peștelui, este constituentul principal al mirosului de pește conservat sterilizat. Pentru a crea o aromă caracteristică a peștelui uscat, un rol important îl joacă complexele amni-acid-lipide.
Familiile de hamsie, hering, somon și unele alți pești se disting prin prezența activă proteolitice Firth (pepsina, tripsina, erepsin organele digestive și Cathepsins musculare), care joacă un rol important în maturizarea produselor din pește sărate.
fracțiunea de masă a lipidelor în mușchi variază între 0,2-0,6% (eglefin, calmari, Pollock, cod, crustacee) la 30-34% (râu anghilă, sturion siberian, chișcarului Caspian, heringi în perioada de hrănire), „gadoids hepatice ajunge la 70%, la icre de sturion și somon 10-17%.
Conținutul de grăsime din pește este împărțit în patru grupe:
(până la 2% grăsimi) - conifere, cod, știucă și altele;
conținut mediu de grăsimi (de la 2 până la 8%) - buză, șprot caspian etc.
grași (mai mult de 8%) - sturion, macrou, albășor, saury;
în special grași (mai mult de 15-34%) - vânt de Pacific și Caspic, hering în perioada de furajare, crap, somon.
O caracteristică deosebită a compoziției lipidelor de pește este predominanța acizilor grași nesaturați, incluzând pentaenoica și hexanul, care determină instabilitatea grăsimilor la deteriorarea oxidativă. Grăsimile din peștii marini și oceanici au un grad mai mare de nesaturare în comparație cu peștii de apă dulce. Prin urmare, produsele din pește congelate și fileurile din pește marine și oceanice au o durată de depozitare mai scurtă în comparație cu produsele din pește de apă dulce.
Datorită punctului de topire scăzut (22 35 ° C), grăsimile de pește și hidrobionții non-pești sunt bine absorbite de organism (cu 95-97%). Împreună cu o valoare energetică ridicată, ele servesc ca un purtător al substanțelor biologic active, inclusiv vitaminele A, D și acizii grași esențiali, care îndeplinesc funcții asemănătoare vitaminei. Cu lipsa acizilor grași polinesaturați, apariția ulcerului duodenal, a colitei ulcerative, a artritei, a cariilor dentare, a eczemelor, a pielii uscate, a metabolismului colesterolului afectat. În ceea ce privește conținutul de acizi grași esențiali (în special așa-numitul tip linoleic), lipidele de pește sunt inferioare uleiurilor vegetale (cu excepția uleiurilor de cacao și de cocos), dar depășesc untul. S-a stabilit că grăsimile din pește joacă un rol important în scăderea nivelului de colesterol din sânge.
Fosfolitidele reprezintă un material de construcție valoroasă pentru structurile celulare. Ca element structural al fosfolipidelor, acizii grași esențiali fac parte din complexe foarte complexe de liporiboproteine, incluzând un complex de membrane celulare diferite.
Prezența mineralelor în țesuturile hidrobionților depinde de utilizarea fiziologică și anatomică a țesuturilor, precum și de caracteristicile biochimice ale speciilor. Spre deosebire de reprezentanții lumii terestre, hidrobionții trăiesc într-un mediu saturat de săruri (de la 50 la 290 mg / l proaspete și de la 15 000 la 38 000 mg / l - apă de mare).
Depozitul principal de săruri de calciu din organismul hidrobionților animale este țesutul osos de pește, scoici de molus, i și coajă de crustacee. Magneziul este, de asemenea, o componentă esențială a țesutului osos. În mușchi, cea mai mare parte a calciului și aproximativ 10% magneziu sunt asociate cu proteinele de actină și myozină.
Fracția de masă a fosforului în țesuturile organismelor acvatice variază la 50 la 500 mg per 100 g de aproximativ 85% din fosfor este concentrat și țesutul osos. Majoritatea fosforului din mușchi este asociată cu creatina și adenozina. Fosforul este una dintre cele mai importante elemente: este o parte a diferiților compuși organofosforici - nucleoproteine, fosfolipide, coenzime, ATP, ADP, etc. Proporția în masă a altor macronutrienti (mg per 100 g) -25-450 sulf, fier - 0,3. 20, aluminiu - 0,1-20.
Informații despre lucrarea "Bucate din bucătăria rusă din pește"
are un parfum, este zdrobit și fiert slab ([2] c 295). 1.4.7 Echipamente, unelte, ustensile Turcul, o sobă electrică, o ceașcă, o farfurie, o lingură. 2. Schema de pregătire a unui fel de mâncare Broască cu chifteluțe Oase de alimente Apă Ceapă Morcovi Pătrunjel Ottyazhka Meatballs Carne de carne Ouă p / o.