Carnea este bine sărată, turnând stratul pe strat. Când toată sarea este dizolvată, treceți la arderea grăsimilor. Se fierbe o perioadă lungă de timp (45 min) până când se evaporă toată umiditatea. Carnea este bine gătită. Ia vase de lut, glazurate interior si exterior, sunt plasate bucățile de carne fiartă, stomac, ficat, cât mai aproape posibil (a fi absorbit mai puțină grăsime) și se toarnă culoarea grăsime filtrată cu marginile vasului. Puteți turna grăsime de porc, dar nu abdominal. Imediat ce grăsimea se solidifică, acoperă-o cu o foaie albă de hârtie, impregnată cu alcool sau vodcă, în primele două straturi de hârtie și strâns înnodate. Ghivecele din pivniță sunt închise cu o sarcină (de la șoareci).
La domiciliu, nu vă recomandăm să preparați tocană, deoarece este imposibil să creați condiții pentru temperatura amestecului la 120-140 ° C. Dar numai această temperatură garantează sterilizarea și siguranța produsului. Cu toate acestea, populația continuă să facă tocană, deoarece este bună din orice carne și este convenabil să o folosească mai târziu pentru a găti primul și al doilea curs. Puteți folosi un aragaz sub presiune de 6 litri, borcane cu o capacitate de 0,5-0,7 litri și capace de sticlă. Dar aici este necesar să faceți inele speciale pe gâtul borcanului, astfel încât atunci când încălziți cauciucul de amortizare să nu iasă sub presiune din interiorul vasului.
Pentru sterilizarea cutiilor cu carne se face o presa. În funcție de mărimea unui vas mare de metal, se taie două cercuri, fiecare găuri pentru șuruburi cu grosimea de 6-8 mm. În cercul inferior al presei se coboară o foaie de cauciuc plat și se pun pe băncile ukuporennye. Cercul superior este aplicat fără cauciuc și fixat cu șuruburi. Băncile nu trebuie să se rotească, dacă nu este fixată, o foaie de hârtie este pusă pe capac. După securizarea cutiilor, presa este coborâtă într-o cratiță, se toarnă apă rece (6-8 cm deasupra presei) și se pune într-un incendiu. Băncile nu ar trebui să se atingă reciproc, focul este menținut la fel. De îndată ce apa se fierbe, timpul este detectat și sterilizat timp de cel puțin 3 ore. Scoateți din foc și așteptați răcirea completă, apoi eliberați cutiile de sub presă. Într-un borcan, bucăți mari de carne sunt umplute, puneți 2 frunze de dafin, 5-6 mazare de piper dulce și 1 linguriță. cu partea de sus a sarei (piperul și sarea sunt turnate peste carne).
La domiciliu, poate fi utilizată sterilizarea fracționată. Cutia se păstrează timp de 1-3 ore în apă fierbinte (în funcție de recipient). Apoi se păstrează la 20-25 ° C. În acest timp, microorganismele care formează sporii germinează și sunt reîncălzite și ținute timp de 1-3 ore, acestea fiind distruse. Astfel de alimente conservate sunt păstrate timp de până la un an la o temperatură care nu depășește 15 ° C.
Când sunt stocate, conservele sunt verificate periodic.
Puteți îngheța și depozita carne de înghețată în camere speciale sau congelatoare ale unui frigider de uz casnic. Cu toate acestea, această opțiune nu este disponibilă pentru toată lumea, astfel încât puteți îngheța și depozita înghețată în curte. În același timp, toată iarna există carne naturală. Și dacă nu au timp să o folosească înainte de apariția căldurii, rămășițele se păstrează.
Carcasa este tăiată în 6 bucăți (sau mai multe), păstrat la rece timp de 2-4 zile, iar apoi piesele sunt plasate pe o suprafață curată, placa și turnat peste apă rece de la o udare: cat mai repede - o singură bucată de cincisprezece secunde, pauza 4-8 minute la gheata si doua udare . Deci, pe fiecare parte 2-4 ori. Carnea cu crustă de gheață, întotdeauna solidă, fără omisiuni, plasată în cuve sau cutii cu pereți dubli și bine închise cu un capac. Chiar și într-o perioadă lungă de dezgheț, crusta de gheață nu se dizolvă complet. Odată cu debutul înghețului, tratamentul se repetă. În primăvară, din carnea rămasă, fă-o tocană.
Fumatul dă produselor din carne o aromă specifică și are un efect de conservare. Sunt impregnate cu substanțe bacteriostatice din fumul de fum și parțial deshidratate, astfel încât devin mai rezistente la depozitare. Metoda caldă (43-53 ° C) este utilizată în procesarea produselor cu conținut scăzut de grăsimi, la rece (19-25 ° C) - grasă. În acest caz, indică mult calitatea fumului. De obicei fumul de lemn de esență tare este mai bun decât moale, iar bruma este mai bună decât lemn uscat. Cea mai bună calitate a fumului este obținută din lemn de stejar, fag, arin. Un gust și o aromă plăcute dau produselor un fum de ramuri de ienupăr cu fructe de padure, frunze de cireșe. Lemnul pentru fumat este folosit sub formă de rumeguș, rumeguș, ramuri mici, așchii, care ar trebui să tufa, dând o mulțime de fum. Cu cât temperatura este mai mare și cu atât mai scăzută este umiditatea aerului, cu atât mai mult penetrează în substanțele de fumat și cu atât mai mult carnea este deshidratată. Ca urmare, este uscat, o crusta se formeaza pe suprafata sa, rezistent la microbi.
Smokehouse este ușor de făcut. Acesta poate fi un butoi fără fund, care este așezat deasupra solului pe o fundație de cărămidă. De sus, butoiul este închis cu un capac cu găuri sau cu pânză, din partea de jos aranjează un cuptor, care este conectat cu un butoi de către o țeavă. Dacă sunt două butoaie, se pun unul peste altul, în partea de jos - un cuptor, în partea superioară - agățat pentru mâncare. Pentru a se asigura că nu sunt depozitate depuneri de funingine, o cârpă umedă (filtru) cu orificii pentru trecerea fumului este plasată pe partea superioară a cilindrului inferior.
Pe fundația cărămizii puneți o cutie de fier de 120x60x60 cm, la 7 cm de colțurile sudate pentru a menține paletul. Între palet și lateralele sertarului există crăpături pentru fum. La 5 cm de capăt, de asemenea, colțurile pentru tije cu cârlige pentru agățarea alimentelor. În partea inferioară a cutiei sunt păstăi de arin sau stejar, agățați hrana, capacul este închis, este construit un foc de tabără. Din încălzire, fundul metalic este încălzit, ciocurile din cutie încep să se topească, dând fum. Grăsimea se scurge pe palet (adică nu arde și nu conferă miros neplăcut produselor). Deoarece capacul superior este în interior, sunt create condiții pentru procesarea produsului timp de 1,5-2,0 ore.
Aranjați fumatorii în mansardă sau în coș, sau sub forma unui dulap adiacent la coșul de fum și conectați-l cu găuri în partea superioară și inferioară cu clapete. De asemenea, construiesc un magazin special de fumat.
Caprinele sunt rareori afumate în forma lor pură, dar fac mai bine cârnații în combinație cu carnea de porc și sunt fumați la cald sau rece. Pentru depozitarea pe termen lung a produsului se utilizează o metodă de fumat rece - la o temperatură de 15-20 ° C timp de 3-7 zile. Metoda fierbinte se efectuează la 35-50 ° C timp de 12-48 ore.
Pentru prepararea cârnaților trebuie mai întâi să procesați intestinele. Intestinele se separă de stomac și mesenter, se eliberează din conținut și se spală bine cu apă rece. Grăsimea este îndepărtată din exterior cu partea ascuțită a cuțitului. Apoi, înmuiați în apă: subțire - în cald, gros - în mai fierbinte. După 4-5 ore îndepărtat intestin, rândul său pe dos (o mică tijă rotundă) și răzuite mucoasei sau a trecut prin două tije elastice sandvici netede sau ace. Apoi clătiți bine cu apă rece, întoarceți-vă pe partea din față și un capăt este bandajat.
Se prepară carne tocată cu adaos de șuncă fin tăiată, sare 3% din masă, puțin zahăr, usturoi, piper la gust. După umplere și cârnați șir ligatura umplutura sunt atârnate pentru precipitare timp de 4-5 ore într-o cameră rece, apoi afumat fum fierbinte (70-90 ° C) timp de 40-60 minute. Fierte cârnați aproximativ 1 oră la o temperatură de 75-80 ° C, apoi afumat din nou la o temperatură de 40-45 „C, timp de 30-40 de ore. Apoi se usucă la o temperatură nu mai mare de 15 ° C timp de 4-5 zile. Depozitat săptămâni astfel de cârnați .
Bowel bine spălate, opărite cu apă clocotită și se taie în bucăți de aproximativ 30 cm. Carnea, grăsime fin tocate sau tocate cu deschideri mari se adaugă usturoi zdrobit, piper, sare și totul se agită și umplut intestin. Capetele se leagă. Cârnați este fiert timp de 15-20 de minute, se prăjește bine și se pune într-un mic butoi de 8-10 l, top turnă grăsime fierbinte.
Luați carne grasă (viței îngrășați), tăiate în bucăți, eliberată de tendoane, 50-100 g bucăți tratate întărire amestec (1 kg carne - 30 g de sare, 1 g de nitrat de alimente, 1 g de zahăr), sunt plasate în coș și menținut 4 zile pentru a scurge sângele. Treceți printr-o mașină de măcinat cu un grătar mare, adăugați mirodenii condimentate - nucșoară, cardamom, piper roșu la gust. Mince se amestecă bine și se lasă peste noapte în smalț. Umple cel mai îngust chereva, se răsucește la fiecare 15-20 cm, pentru a face cârnați mici. In fiecare pereche de 1,5 cm extrudat tocată și gol coajă umplut la o parte agata intestin, unde învelișul sa uscat, intestin lipit foarte strâns. Pierce 2-3 locuri cu un ac pentru aerisire și apoi uscat sub un baldachin în proiectul 30-40 de zile într-un loc uscat, legat de mai multe piese. Sudzhuki sunt păstrate timp de aproximativ șase luni. Masa este servită fără a scoate carapacea, tăiată subțire.
Din linguri sunt preparate cârnați de ficat și sânge, mâncăruri originale.
Produsele secundare: ficat, plămâni, splină, rinichi - se fierb cu apă clocotită până când își pierd culoarea naturală. Dacă adăugați carne, atunci este fiartă. Materia primă răcită este trecută printr-un măcinător de carne cu un grătar fin, amestecat bine cu sare și mirodenii, umplute cu curaj (chereva), înnodate și fierte timp de aproximativ o oră.
Sângele colectat după sacrificare este agitat (defibrilat) manual, se îndepărtează fibrele și cheagurile, se adaugă puțină sare. Subprodusele sunt tăiate în bucăți mici, amestecate cu sânge și condimente. Masa este pusă în vase emailate și ținută noaptea în frig. Dimineața, carnea tocată se umple în chei înguste, nu prea strâns și se fierbe la foc mediu timp de o oră.
Luați ficatul și cecumul cu o bucată de intestin gros. Ficatul este pus pe masă și lingurile sunt presate ușor de la stânga la dreapta până când ficatul se transformă într-o mizerie și numai vene rămân. În acest terci se adaugă sare, ceapă mărunțită fin, usturoi, piper negru. Masa primită este umplute cu intestinul întors spre interior. Capătul liber este străpuns cu un meci, bandajat cu un fir. Gatiti tot.
Partea abdominală a carcasei se spală, se răzuie, se întinde, se toarnă sare pe ea (40 g pe 1 kg) și se freacă suprafața. Stabiliți trei inflorescențe de tansy (în loc de scorțișoară și cuișoare, dacă nu sunt), adăugați două frunze de dafin, 2 felii de usturoi mărunțit fin. Toate acestea se plasează pe stratul de sare și se înfășoară (partea exterioară de sus), legată cu sfoară. Se menține la 3-5 ° C timp de 3 zile. După aceea, puneți în apă clocotită și gătiți timp de 20 de minute, pliată într-o sârmă, răcită și curățată în frigider. Bine intestinele prelucrate se digeră puțin și apoi trec printr-o mașină de tocat carne. Măcinată umplute cu mirodenii și umplute cu pelmeni sau plăcinte. O cicatrice și o carte sunt stropite cu sare, puse în vase cu apă și înmuiate timp de 24 de ore - două. După aceea se curăță cu ușurință cu un cuțit. Toate mucusurile sunt îndepărtate din resturile furajelor. Bine spălat. Se filtrează cu piper negru parfumat, înfășoară, cravată cu fir, pune în apă și gătește. Apoi tăiați ca un cârnați.
Ia plămâni, intacte cu o bucată de laringe, un amestec dintr-o cantitate mică de lapte cu adaos de mai multe linguri coagulat și turnat din fierbător în plămâni, din când în când mângâindu-le de sus în jos. După umplerea plămânilor cu lapte, laringiul este bandajat și gătit. Înainte de a mânca, tăiați în bucăți.
Stomacul este tăiată în părți egale (10-15) x (6-10), a se vedea, duodenul a fost tăiat longitudinal, mucus fragmentat, se spală cu apă rece și se împarte în bucăți egale, cu o lungime de 10-15 cm. Extinderea pe bucățile de masă în interiorul stomacului jos netezi partea lor din intestin, se adaugă 2-3 fasii de grasime viscerala, se presara cu sare si ceapa tocata marunt cu piper rosu. Se îndoaie perfect și de-a lungul întregii lungimi a unui fir de bandaj. Apoi gătiți și serviți la masă, tăiați în felii. Din stomac se obține o lungime de capra 6-10 cârnați de 10-15 cm. Sub formă uscată, fără arc, poate fi depozitat pentru o lungă perioadă de timp, și din produsul supa preparate uscate, friptură și alte feluri de mâncare.
Înainte de recoltarea cărnii pentru utilizare ulterioară:
- curăța-ți mâinile cu săpun și cu o perie;
- poate fi bine fiert sau fiert pentru o lungă perioadă de timp;
- atunci când se aplică o sterilizare suplimentară;