Ce băut Bulgarii, tătarii din Kazan și alți locuitori ai regiunii Kazan? Se spune faimosul etnograf alimentar din Kazan, Ruslan Bushkov.
"Acesta este locul de întâlnire și întâlnirea a două lumi", scrie scriitorul rus Alexander Herzen despre Kazan în 1835. - Și din cauza ei există două începuturi: vestul și estul. Aici, de la acțiunea neîntreruptă asupra celuilalt, au scăzut, au devenit prieteni, au început să facă ceva original în natură ". "Acest lucru se aplică băuturilor - ele poartă urmele multor culturi în același timp și filozofia diferitelor popoare. Începând să studiez istoria băuturilor din regiunea Volga, nici măcar nu mi-am imaginat ce mare varietate dintre ele exista și este acum. Ele sunt în fiecare sat, și există diferite: în fiecare familie - propriile lor opțiuni de gătit. Unele rețete au multe secole. Cu toate acestea, în serios istoria Volga băuturi pentru o lungă perioadă de timp nimeni nu a fost angajat, nu a fost nici măcar o clasificare detaliată. Am reușit să umple multe lacune ", - spune Ruslan Bushkov.
Kozya Sloboda - de la momentul ciumei
Din punct de vedere istoric, pentru Bulgarii (strămoșii tătarilor), care conducea istoria popoarelor nomade, băuturile de lapte erau mai caracteristice. Acesta este motivul pentru care tătarii sunt atât de îndrăgostiți de Katyk (lapte acru) și de Airan. Nu este un accident că laptele este o băutură preferată a eroilor din povestile tătarilor. De exemplu, legendarul Tan-batyr a primit o "băutură acru" din lapte. Dar plantele Bulgarilor probabil au luat din popoarele "pădure" - Mari, Udmurts.
"Ei au vaci și tauri, pe care nu cred că se vor găsi în întreaga lume", a spus călătorul din secolele XV-XVI, Kontarini, despre cetățenii din Kazan.
Vacile erau asistenta umeda a unei familii rurale. "Cine are o vacă - masa este gata", spune proverbul tătar. Grijă pentru ea a fost considerată o afacere a unei femei. Înainte de mulsul de dimineață, bovinele au fost hrănite cu paie zdrobită sau de primăvară - paie, tocată mărunt și îmbibată cu apă fiartă și făină mixtă. În timpul zilei fânul a fost dat, iar seara - paie din nou.
"Mulți tătari din sate nu au lapte de vaci în timpul iernii. Ei stoca crema de toamnă coagulat (smântână) și îngheț în vase mari de lapte fiert, iar în timpul iernii, atunci când este necesar, se încălzească și să mănânce, „- a scris profesorul, rectorul Universității Kazan Karl Fuchs în secolul al XIX-lea.
Laptele de lapte era rar betit în familii tătari, și numai cu ceai. Cunoscutul iluminator tătar Kayum Nasyri a remarcat: "Un musulman nu va mânca supă fără katyk. Ceaiul cu lapte se bea mult mai rar, dar katyk este consumat de toata lumea. De aceea avem nevoie de o vacă în casă.
În vara Katyk diluat cu apă, și sa dovedit ayran, care a stins perfect setea. Mergând la producția de fân, familia a luat cu ei un abat-chilage - o găleată de prânz cu un katyk.
Până în secolul al XVIII-lea, în Kazan, în majoritatea gospodăriilor, locuitorii orășilor aveau propria lor fermă și vacă. Laptele a fost vândut pe toate piețele locale. Din satele și satele învecinate purtau cremă și smântână. S-au propus imediat cele mai cunoscute vase de lut, furnizate de maeștrii Sorochi Gors, Ometievo, Pestretsov. La sfârșitul secolului al XIX-lea, separatoare de petrol au fost aduse din străinătate în Kazan.
Lalele tătari preferau vaca. Foto: AiF / Svetlana Borisova
Dar laptele de capră era mai puțin obișnuit. Capra a fost numită vaca celor săraci din cauza nemulțumirii și productivității scăzute.
Pentru koumiss - în "Coltul Diavolului"
Strămoșii tătarilor din Kazan și koumiss au folosit-o. Dar taierea stepilor și aratul lor pentru agricultură a condus la o scădere a efectivelor de cai. Treptat, laptele de vacă la înlocuit pe mare.
Acum, într-un sens, există o renaștere a culturii "koumiss". De exemplu, Tatarii le oferă oaspeților la sărbători. Mai ales koumiss este venerat în districtele Aznakaevsky și Aktanyshsky.
Kazan sbiten cu lămâie
Strămoșii tătarilor au fost angajați în apicultură pentru totdeauna. calator arab din secolul al XII-lea Abu Hamid al-Garnati a scris: „Și locuitorii din bulgari - rezistenta a oamenilor împotriva frigului, pentru că mâncarea și băutura lor pentru cea mai mare parte din miere, mierea este mai ieftină lor.“ El a descris bord și acele vremuri: „De la copac stă un fel de ulcioare, care sunt stupi de albine și miere sunt conservate.“ Au colectat până la 10 cani de miere. La sfârșitul secolului al XVI-lea, odată cu apicultura, apicultura a fost dezvoltată. Și unde este miere, sunt miere, băuturi de miere. Medovarii din Kazan au fost renumiți - fabrica de hambare Petzold a furnizat produsele sale în Caucaz și Persia.
O figură tipică a bazarilor din Kazan din secolele al XVIII-lea și al XIX-lea a fost un croitor cu ceafă uriașă de cupru în spatele lui și un buchet nemodificat de kalahas. Toată lumea pregătea un sbiten în felul său, dar în Kazan a pus invariabil o lămâie. Rareori, ce fel de nuntă tătară ar putea face fără sorbet tradițional. La mijlocul secolului al XIX-lea, apicultorii din Chistopol și din Mamadish uyezds se bucură de o mare popularitate.
În secolele recente, terenurile noastre au pierdut o mulțime de bogăție pădure, și cu ei - și o cantitate semnificativă de miere. Mai rar a început să facă și băuturi de miere.
"Fructe rosii slave"
„Eu beau zi și noapte // Sucuri mama pământ, razele de soare culori // // obrajii stacojii ... // am atins buzele la căpșuni ... Oh, prietenii mei, primul meu sarut // foarte, foarte dulce, m-am gândit,“ a scris Tatăl poet Mahmoud Khusain.
Căpșunile sunt una dintre cele mai bune fructe de pădure din această regiune. Călătorul arab, Ahmed ibn-Fadlan, la începutul secolului al X-lea, a descris în detaliu căpșunile găsite în țara Bulgarilor. "Oricine le mănâncă (aceste fructe de pădure), nu se îndoiește că acesta este un granat imlic ... Am mâncat-o și ne-am asigurat că ei dau o mare plăcere". Aceste fructe de padure erau cunoscute in est ca "rosii slave".
Al doilea favorit al tătarilor Bulgari și Kazani a fost zmeura. Timp de mai multe secole, apă a fost pregătită cu căpșuni și zmeură. Mai întâi au îndulcit apa și au început să gătească. Sucul presat a fost fiert cu apă până la gros, apoi plasat în pivniță. Băutură răcoritoare din acesta a fost ușor de preparat: știți să adăugați apă.
Pentru o perioadă mai lungă de păstrare fructele de păstăi de căpșuni și de zmeură au fost uscate sau din acestea au făcut pastile - "cum". Au fost uscate și apoi uscate la soare sau într-un cuptor. Fructe uscate, măcinate în făină, au fost adăugate la aluat. Adesea călătorul, mergând pe drum, luă cu el o pastilă sau o fructe uscate. Apropo, bulgarii au plătit multă taxă în trecut.
Arome de fructe de padure umpleau aerul din bazarii din Kazan. Destul de renumit pentru abundența de cadouri de pădure Berry Sloboda. Comercianții din satele vecine, din cartierele și din cartierele de aici s-au convertit aici. În timpul iernii fructe de padure au fost vândute.
La târguri s-au vândut și fructe de pădure. "Căpșunile și zmeura sunt crescute în număr mare în Kazan, în satele Uslonahului superior și inferior", se menționează în cărțile de referință ale secolului al XIX-lea din provincia Kazan. Creste zmeura, capsuni, coacăze, coacăze în grădinile locale au început în secolul al XVII-lea.
Noua mănăstire din Ierusalim deține o grădină imensă de capră. Foto: Tatarstan Metropolis
Pe malul mistreții mijlocii se găsea o grădină imensă de fructe de grădină, care aparținea Mănăstirii Noul Ierusalim. Și mănăstirile din această afacere au avut o experiență solidă: în secolul XI, coacăze au fost cultivate de călugări ruși. Cea mai mare parte a colecției a fost pentru producția de sirop pentru "limonadă", populară la începutul secolului XX. Zmeură, merișor, mure, coacăz negru, afine - în magazinele din Kazan a existat un sortiment bogat.
Băuturi din cereale
Odată la Bulgari, băutura generalizată era decoctul de la mei - o cultură veche a cerealelor. Ei l-au pregătit aproximativ la fel cum este descris în cartea Plano Carpini „călătorie curios tătarilor din 1246“: „Gatiti mei cu apă, amestecând-l astfel încât să nu poată mânca și bea. Fiecare dintre ei bea dimineața o ceașcă sau două. O băutură similară este făcută și din orz.
Oamenii au fost onorați în satele tătar, de asemenea, un castron și jeleu de ovăz. A fost un șurub de făină, fiert în apă clocotită și condimentat cu ulei.
Dar kvas în bucătăria tătară a apărut relativ recent. Rzhanoy, de exemplu, a devenit cunoscut Bulgarilor prin comercianți ruși.
Mănăstirile din Kazan au fost mult timp celebre pentru kvass minunat. Un alt Guria, primul Arhiepiscop al Kazan din clerul superior ia ordonat să „țină de preparare a cafelei lor pivniță.“ „Cine va dori să fie botezat tătari va, - prin instrucțiunea specială în 1555, - îi invită la cină de multe ori, Nous lor la biroul său ... chelobitni cvas tătară cu apă în Cvas lui curte aceeași.“ În secolul al XVI-lea în Kazan au existat 16 de magazine kvass, potrivit cărți scribul timpului. În sufragerie se afla și o serie de malț, în care malțul a fost dat kvass și bere.