Stare tranșată și carne de porc tunderea, produse în conformitate cu: „instruire tehnologică pentru dezosat și tunderea de carne“, „instruire tehnologic de producere de mezeluri fierte“, „instruire tehnologică privind producția de produse din carne de porc“, „instruire tehnologică pentru schema universală de tăiere, dezosare, fasonare carne de porc pentru producția de produse semifinite, carne afumată și cârnați produse „“ instruirea tehnologică privind producția de mari dimensiuni produse semifinite din carne de vită, carne de porc, carne de oaie (copii de capră s)“, acte normative, precum și alte documente de reglementare, aprobat în mod corespunzător.
Tăiați carnea pe oase într-o stare răcită, dezghețată, aburită și răcită, sub formă de carcase, carcase și carcase.
Intrarea în carnea de tăiere, dezosare și tăiere ar trebui să aibă o temperatură în grosimea mușchilor la o adâncime de cel puțin 6 cm de la suprafață:
- răcit și dezghețat de la 1 ° C la 4 ° C;
- abur - nu mai mic de 35 ° С;
- răcit - nu mai mare de 12 ° С.
Carcasele, carcasele, carcasele din fața resturilor sunt supuse inspecției de către un medic veterinar și numai cu permisiunea sa sunt utilizate pentru prelucrare.
În cazul primirii carcaselor cu o tăietură înainte de tăiere este îndepărtată și trimisă la producția de produse semifinite sau în vânzare.
1. CARACTERISTICILE MATERIALELOR PRIME DIN CARNE
În ponderea materiilor prime din carne utilizate pentru producția de cârnați, mușchi întregi și produse de carne restructurate, produse semifabricate din carne, carne ambalată, carne de porc este luată. În unele regiuni ale Rusiei se folosesc și carne de miel, capră, carne de cal, carne de vită, cămilă, carne de yac.
Carnea de porc este roz și roșu. cu nuanțe diferite. Se remarcă în mod deosebit diferența dintre culoarea țesutului muscular al șoimilor, unde părțile interioare sunt mai întunecate decât cele exterioare. Țesutul conjunctiv este ușor digerat. Carnea de porc se caracterizează printr-o consistență ușoară, suprafața secțiunii transversale fiind subțire și densă. Țesutul de grăsime alb, cu o nuanță roz, aproape inodor, fiert - cu un gust blând, plăcut, oarecum specific.
2. CLASIFICAREA CARNEI CU CONDIȚII TERMICE
2.2. Carnea, supusă tăierii carcaselor la o temperatură de cel mult 12 ° C și având o crustă la suprafață, se numește refrigerată.
2.3. Se numește butchering carne refrigerată supusă după răcire la o temperatură de la 0 până la 4 ° C și având suprafața acoperită crusta de uscare elastica si neuvlazhnonnuyu musculare.
2.4. Carnea congelată are o temperatură la o adâncime de 1 cm între -3 ° C și -5 ° C și o grosime a coapsei de la 0 la 2 ° C. Când se depozitează, temperatura pe întreaga carcasă trebuie să fie între -2 și -3 ° C.
2.5. Carnea congelată are o temperatură în grosimea mușchilor mai mică de -8 ° C.
2.6. Carnea congelată este considerată a fi temperatura în grosimea mușchilor coapsei, iar scapula în oase în condiții create în mod artificial va ajunge la o temperatură de 1 ° C.
3. CERINȚE TEHNICE PREZENTATE LA CARNE
Caracteristicile cărnii - carne de porc
GOST 7724-77 "Carne de porc în jumătăți de carcase și sferturi"
- Greutatea carcasei în piele în starea de pereche este cuprinsă între 53 și 72 kg.
- Grosimea baconului peste procesele spinoase între 6-7 vertebre dorsale, fără a număra grosimea pielii, de la 1,5 la 3,5 cm.
Carcase de porci adulți:
- Greutatea carcasei din piele este în stare cuplată între 39 și 98 kg inclusiv.
? -? Greutatea carcasei masculine în starea de pereche este cuprinsă între 34 și 90 kg.
- Greutatea carcaselor de croupon de carne de vită în starea de cuplu este cuprinsă între 37 și 91 kg.
? -? Grosimea baconului peste procesele spinoase între 6-7 vertebre dorsale, fără a lua în calcul grosimea pielii, este de la 1,5 până la 4,0 cm.
Carcase de aur:
? -? Greutatea carcasei din piele este în starea pereche, de la 12 la 39 kg inclusiv.
? -? Greutatea carcasei masculine în starea de pereche este cuprinsă între 10 și 34 kg inclusiv.
? -? Grosimea baconului peste procesele spinoase între 6-7 vertebre dorsale, fără a număra grosimea pielii, de la 1.0 cm și peste.
4. DEPOZITAREA CĂRII ÎN SOULURI, BOLI DE ALBĂ, CARTURI ȘI CUTĂRI
4.1. Depozitarea cărnii răcite și congelate
Carnea răcită cu o temperatură în grosimea coapsei de 0,4 C este stocată într-o stare suspendată în camere frigorifice. Jumătate de carcase și carcase de carne sunt așezate pe camerele de depozitare agățate cu goluri de 20-30 mm. Carnea de porc în jumătăți de carcasă poate fi depozitată în stare suspendată în recipiente universale, care sunt așezate în înălțime de 2-3 grade, în funcție de înălțimea camerei.
Carnea congelată este destinată prelucrării industriale. Depozitați-l în camere frigorifice de stat spanzurat (pe piste suspendate sau containere multifuncționale) sau stive de celule: părți de carcase de bovine - în rândurile 5-6, carne de porc și de carcase de miel semicarcasele - 7-8 în serie până la o înălțime totală de 1,7 m, fără suporturi pentru rack. Celulele stivuite sunt așezate pe paleți din lemn plat, aliniați cu hârtie curată.
Perioada de stocare de carne degerate nu trebuie să depășească 20 de zile, inclusiv: depozitarea la fabrică după subfreezing - până la 3 zile, vagon de transport sau auto cu răcirea motorului - nu mai mult de 7 zile, în vara și 10 în zilele de iarnă.
Carnea răcită și congelată este depozitată la o viteză a aerului de maximum 0,2 m / s, temperatura și umiditatea relativă a aerului specificate în tabelul 1-1.
Tabelul 1-1. Parametrii de stocare a cărnii răcite și congelate în carcase, semicarcase, sferturi și bucăți:
Pentru diferite tipuri de carne, densitatea de încărcare de 1 m3 volum de încărcare este de tone:
- miel congelat în carcase - 0,28
- carne de porc congelată în semicarcase - 0,45
Creșterea temperaturii aerului în camerele de depozitare în timpul încărcării și descărcării lor nu este permisă mai mult de 4 ° C, fluctuațiile temperaturii aerului în timpul depozitării nu trebuie să depășească ± 2 ° С.
Este permisă păstrarea cărnii congelate în încăperi neprelucrate (depozite) în perioada de înghețuri stabile (temperatura aerului nu este mai mare de -12 grade C).
5. PREPARAREA CARNEI PENTRU DISTRIBUȚIE
- ?? Înainte de a se îndrepta către tăierea carcaselor de carne (carcasele) sunt examinate de medici veterinari și sanitari în scopul determinării prezentării și utilizării ulterioare.
- ?? Carcasele răcite și dezghețate (carcase, sferturi) sunt curățate de murdărie, cheaguri de sânge și ștampile sunt îndepărtate. Dacă este necesar, după carcasă de curățare uscată (semicarcase, quart) se spală cu apă având o temperatură de 30 până la 50 ° C sub presiune (1,47-105-1,96-105) Pa într-o mașină de spălat sau dintr-un furtun cu perii.
- ?? Carnea congelată este decongelată.
- ?? Carnea congelată, îndreptată spre dezghețare, trebuie să îndeplinească cerințele actualei documentații de reglementare.
5.1. Decongelarea carnii în carcase, jumătăți de carcase și trimestre
Carnea din carcase, în jumătățile de carcasă și în carcase este dezghețată pe căi de suspensie în camere speciale destinate dezghețării și, în unele cazuri, și depozitare ulterioară pe termen scurt.
• Este recomandat ca camerele de dezghețare să fie amplasate în afara circuitului răcitorului, în imediata apropiere a încăperilor de tăiere, dezosării și tăierea carnii.
Masa de carne, durata procesului și regimul de temperatură-umiditate a camerelor de dezghețare sunt înregistrate într-o revistă specială.
• Înainte de a încărca carnea congelată în camerele de dezghețare, se creează regimul de temperatură și umiditate necesar.
Dezghețarea cărnii se efectuează la o temperatură a aerului de 20 + 2 ° C, umiditate relativă a aerului de cel puțin 90%, viteză a aerului la șoldurile carcasei de la 0,2 la 1,0 m / s.
Dezghețarea cărnii este considerată completă atunci când temperatura în grosimea mușchilor coapsei și a scapulei lângă oase va ajunge la 1 ° C.
Timpul de dezghețare la o viteză a aerului de 0,2 până la 0,5 m / s este pentru:
- jumătăți de carcase de carne de vită cântărind până la 110 kg - nu mai mult de 30 de ore;
- jumătăți de carne de porc care cântăresc până la 45 kg - nu mai mult de 24 de ore;
- carcase de miel care cântăresc până la 30 kg - nu mai mult de 15 ore.
Durata de decongelare a cărnii la o viteză a aerului mai mare de 0,5 până la 1,0 m / s este pentru:
- jumătăți de carcase de carne de vită cântărind până la 110 kg - nu mai mult de 24 de ore;
- jumătățile de carne de porc cântărind până la 45 kg - nu mai mult de 18 ore;
- carcase de miel care cântăresc până la 30 kg - nu mai mult de 10 ore.
La încărcarea de la 10 la 30% a capacității camerei de dezghețare pe jumătăți de carcase sau carcase mai mari decât masa indicată mai sus, timpul de dezghețare crește cu 10%, cu condiția ca camera de decongelare să fie complet încărcată.
? După carnea decongelare se spală cu apă de la robinet de temperatura: pentru carcase și sferturi și carcasă de vită și de oaie - nu mai mare de 25 PS; pentru carcasele de porc - nu mai mari de 35 ° C, supus la 10 minute de condiționare pentru drenarea apei contaminate siturile curățate, cântărite și transportate pentru tăiere, fasonare și dezosare.
- Carnea dezghețată este permisă să reziste înainte de a tăia pe căile de suspensie ale camerelor de stocare la o temperatură de 4 ± 1 ° C și o umiditate relativă a aerului de cel puțin 85% pentru cel mult 8 ore.
Dacă se observă acești parametri și timpul de dezghețare și de îmbătrânire ulterioară, masa carnii nu scade.