Acidul acetic se formează în timpul fermentării carbohidraților nedigerați în intestinul gros și se absoarbe repede în sânge. De la 50 la 70% din acidul acetic absorbit este absorbit de ficat - reziduul pătrunde în circulația periferică și, în cele din urmă, este metabolizat de țesuturile periferice, în special mușchii, ca sursă de energie. Acidul acetic este substratul principal pentru sinteza colesterolului, atât de necesar pentru anabolismul neuronal și hormonal.
Acidul propionic, cum ar fi acidul acetic, este, de asemenea, absorbit predominant de către ficat. Cu toate acestea, ea joacă un rol metabolic complet diferit.
Acțiunea fermentației cu acid propionic este o continuare a fermentației cu acid lactic, acidul lactic este fermentat, produsul final devine ușor acid.
Bacteriile acidului propionic:
• Suprimarea activității fungiilor putrefactive și a ciupercilor patogene,
• formează vitamine din grupul Viv cu o cantitate mare de vitamina B12,
• Unele tulpini provoacă inhibarea creșterii celulelor canceroase,
• asigurați protecție împotriva infecțiilor intestinale.
În plus, bacteriile acidului propionic nu sunt digerate în tractul gastrointestinal al oamenilor, sunt rezistente la acțiunea acizilor biliari și promovează o aciditate gastrică scăzută (pH 2.0). Bacteriile propionice stimulează creșterea bifidobacteriilor fecale și ajută la tratamentul disbiozelor bacteriene. Habitatul principal al bacteriilor clasice de acid propionic este brânza tare. Există, de asemenea, date privind alocarea unui număr de specii din sol și masele de roaming. Aceste bacterii se găsesc adesea în stomacul rumegătoarelor și, parțial, datorită activității lor, brânza elvețiană are propria sa aromă.
Prepararea brânzei este cea mai veche biotehnologie, utilizând activitatea biochimică a bacteriilor propionice. Primele studii ale bacteriilor acidului propionic au fost legate de studiul rolului lor în maturarea brânzeturilor. Cele mai mari proprietăți organoleptice și durata lungă de conservare sunt brânzeturile tari cu o temperatură de încălzire secundară mare, la producerea cărora participă bacteriile acidului propionic.
Tulpinile de bacterii propionice Propionibacterium specii freudenreichii frecvent utilizate în industria alimentară pentru fermentarea produselor lactate. Emmental și alte soiuri de brânză elvețiană din lapte fermentat în două etape: prima - lactoza și alți carbohidrați din lapte sunt fermentate prin bacterii producătoare de acid lactic în acid lactic, în al doilea - lactic acid prin intermediul bacteriilor producătoare de acid propionic sunt transformate în acid propionic și dioxid de carbon (care formează " gaură "în brânză elvețiană).
Acestea sunt microorganisme "domesticite", care s-au folosit mult timp în fabricarea brânzei. Proprietățile probiotice ale bacteriilor acidului propionic sunt asociate cu: formarea de metaboliți și componente antimicrobiene utile; proprietăți antimutagene; acestea oferă o sursă de (activitate 3-galactozidaza - o enzima care descompune lactoza; promova creșterea bifidobacteriilor, formează cantități semnificative de zahăr calorii - trehaloză.
Sa demonstrat activitatea antimutagenică a bacteriilor din acidul propionic împotriva mutațiilor punctuale. Având în vedere faptul că multe dintre alimentele pe care le consumăm ca hrană, conțin o anumită cantitate de mutageni (în special atunci când prăjire alimente, folosirea alimentelor mucegăite), proprietăți anti-mutagenice ale bacteriilor producătoare de acid propionic nu poate fi supraestimată. Bacteriile de acid propionice produc și secretă metaboliți bifidogenică, care promovează creșterea unui număr de tulpini de bifidobacterii. Mai mult, această influență este reciprocă.
În studii nu sa constatat că acidul propionic este toxic, mutagenic, carcinogen și afectează negativ organele reproductive. În organism, acidul propionic este oxidat rapid, metabolizat și excretat ca dioxid de carbon în ciclul Krebs, fără a se acumula în organism.
Mai ales multe bacterii propionice se formează în produse care au fost supuse unei fermentări prelungite în condiții de răcire. De exemplu, fermentarea într-o pivniță sau într-un frigider. Cu vremuri scurte de fermentare, în produse vor fi puține bacterii propionice.
Un număr de specii de Propionibacterium sunt capabile să producă vitamina B12. Această calitate propionibaktery utilizate în producția de vitamine. Bacteriile propionice pot sintetiza toți aminoacizii prin asimilarea azotului (NH4) 2S04. Biosinteza proteinelor este însoțită de crearea de pool propionic bacterii de 15 aminoacizi: cisteină, histidină, arginină, aspartat, acid glutamic, glicină, serină, treonină, β-alanină, tirozină, valină, metionină, prolină, fenilalanină și leucină. Este cunoscut faptul că bacteriile conțin peptidaze, cu asistența care furnizează aminoacizi esențiali și se efectuează o reacție de transaminare, se pot dezvolta pe oricare dintre cele 20 de aminoacizi introdus în mediul ca unică sursă de azot.
După cum am scris mai sus, pentru a asigura intestinele cu acid propionic, trebuie respectate doar două reguli simple:
1. Deseori: mâncați alimente care conțin fibre solubile și amidonuri rezistente.
2. Uneori: alimente fermentate care conțin bacterii.
3. Nu vă lăsați însoțite de produse lactobacilite îmbogățite.
Ce alimente conțin fibre?
În primul rând, fasole. legume, fructe, nuci, cereale integrale de cereale. Alimentele pentru animale nu conțin fibre. Prefera fibre solubile.
Urmați regulile simple:
- produsele bogate în fibre sunt produse nerafinate, necurățate, cota cărora trebuie să fie mărită în meniul zilnic;
- Cu cât este mai mare tratamentul la temperatură, cu atât mai puține fibre și amidonuri stabile.
- dați preferință alimentelor întregi
- fiti atenti la fasole, pregatiti-le in mod corespunzator.
- Nu coajați fructele din coajă, conține o mulțime de fibre;
- încercați să mâncați mai multe legume proaspete și fructe care nu sunt gătite
- uneori produsul răcit este mai util decât fierbinte, din cauza conținutului mai mare de amidon rezistent