Comerțul primește sucuri cu pastă naturală și cu sirop de zahăr. Spre deosebire de sucurile clarificate și necurățate, ele conțin particule de carne fin divizate, prin urmare toate substanțele nutritive solubile și insolubile și substanțele biologic active. Prin compoziția lor, aceste sucuri sunt mai aproape de materiile prime originale din care sunt fabricate, prin urmare au o valoare nutrițională mai mare comparativ cu sucurile limpezite obținute din aceeași materie primă.
Sucuri cu pulpă produse din mere, pere, cireșe, prune, caise, piersici și alte fructe și altele decât carnea fermă boabe.
În fabricarea sucurilor de fructe cu pulpă după preparare și măcinare este tratat cu abur viu, masa fierbinte a fost încărcată într-o centrifugă în care, sub influența forței centrifuge este eliberată din pulpa sucului cu particule de pastă, care sunt apoi trecute printr-un finisor pentru mai fină măcinare.
Sucurile cu celuloză și cu zahăr sunt obținute prin amestecarea fructului și piureului de fructe cu zahăr cu sirop de zahăr sau cu nisip de zahăr. Adăugarea de sirop de zahăr reduce naturalețea produsului, dar îmbunătățește gustul. Cantitatea de sirop sau de zahăr adăugat depinde de tipul de fructe și este de 35-50% din masa amestecului. Pentru a produce piure, fructul se prepară în mod obișnuit (spălare și inspecție), apoi se încălzește la o temperatură de 75-95 ° C până la înmuierea pulpei și se șterge. În cartofi piure din fructe cu conținut scăzut de acid, se adaugă o soluție de acid lactic pentru a scădea pH-ul și a îmbunătăți gustul. La sucul de mere, pentru a preveni întunericul, adăugați uneori o soluție de acid ascorbic. Pentru a preveni delaminarea consistenței sucurilor în timpul depozitării, stabilizarea pastei într-o stare suspendată și creșterea vâscozității, piureul este omogenizat. Homogenizarea constă în pulverizarea sucului sub presiune. După omogenizare, particulele de celuloză au o dimensiune mai mică de 1 pm. Homogenizarea se efectuează înainte sau după amestecarea piurelui cu sirop de zahăr. După omogenizare, sucul este dezaerat pentru a îndepărta aerul, și cu acesta oxigen. Apoi, sucul este încălzit la 80 ° C, ambalat, sigilat și sterilizat.
Cerințe privind calitatea sucurilor cu celuloză
Conform indicatorilor organoleptici, sucurile trebuie să îndeplinească următoarele cerințe.
Aspect și consistență: lichid omogen cu pulpă de fructe uniform distribuită în sucul.
Admise incluziuni singur punct coaja de culoare închisă (pentru sucurile de fructe de culoare închisă), ușoară exfolierii și precipită particule mici de pulpă la fundul recipientului, o cireașă și suc de prune - sedimentarea celulozei, prezența boabelor solide în pulpa și sucuri de pere, gutui.
Gustul și aroma sunt naturale, bine exprimate, specifice fructelor folosite. Nu permiteți gust și miros străin
Culoarea este uniformă pe toată masa, caracteristică culorii fructului din care se face sucul.
Nuanțele mai întunecate sunt permise în sucurile de fructe de culoare deschisă și ușoare decolorarea sucurilor de fructe de culoare închisă.
În sucurile de citrice, prezența particulelor din partea comestibilă a fructelor este permisă.
Conform parametrilor fizico-chimici, sucurile trebuie să respecte următoarele norme.
Fracția de masă a substanțelor solide solubile de la 8% până la 12% în sucul de caise, de cireșe și de prune.
Fracția de masă a acizilor titrabili în termeni de acid malic de la 0,1% în pere (de la cultivare) la 2,4% în sucul de cireș.
Fracția de masă din pulpă de la 12% în suc de cirese și cireșe la 30% în sucuri de gutui și mere (din soiuri).
Fracțiunea masică de alcool etilic din sucuri nu depășește 0,5%.
Fracțiunea de masă a precipitatului nu este mai mare de 0,2% în sucurile limpezite, 0,9% în sucurile ne-clarificate.
Concentrația de masă a hidroximetilfurfuralului în sucurile de citrice nu este mai mare de 10 mg / dm 3. în sucurile rămase nu mai mult de 20 mg / dm 3.
fracție de masă de mixturi minerale în sucurile cu pulpă: afine, afine, mure, căpșuni, afine, zmeură nu mai mult de 0,005%, în alte sucuri - nu este permis.
Impuritățile străine și amestecurile de legume nu sunt permise.
În sucurile de citrice, sedimentul nu este standardizat.
Condițiile recomandate și perioadele de depozitare pentru care sucurile concentrate de fructe conserva calitatea de data fabricației, la o temperatură cuprinsă între 2 ° C până la 25 ° C într-un recipient de sticlă, nu mai mult de culoare deschisă - recoltă de struguri de 1 an, - 2 ani phaeochrous - 1 an, în containerul metalic - 1 an, tuburile de aluminiu - 1 an, containere de consum (ambalaje) din materiale compozite pe bază de hârtie sau carton, folie de plastic și folie de aluminiu ambalate aseptic, - 1 an, tip de sac de ambalare -in-Box, Facsimil aseptic, timp de 1 an.
Condițiile recomandate și perioadele de depozitare pentru care sucurile concentrate de fructe, mod ambalate „umplere la cald“ își păstrează calitatea timp de o temperatură cuprinsă între 2 ° C până la 10 ° C, de la data fabricației, în recipiente de consum (ambalaje) din materiale compozite pe bază pe hârtie sau carton, folie de plastic și aluminiu de tip folie „Pure Pak“ - 6 luni, în ambalajul de consum de material compozit pe bază de folie de aluminiu și un polimer de tip film „Doy-Pak“ - 9 luni.