ABC-ul unui bucătar acasă. G: fumat fierbinte, gratare, gratar (gratare)
Fumatul fierbinte este unul dintre modurile de tratare termică a produselor alimentare, datorită utilizării căruia produsul finit dobândește nu numai o aromă caracteristică de fum, dar diferă de asemenea suficient de mult pentru depozitare. Fumatul cald se referă la cele mai frecvente tipuri de fumat, deoarece vă permite să obțineți un rezultat rapid.
Unii experți culinari cu experiență rupe adesea conceptul de fumat fierbinte în două subsecțiuni, adică două modalități de a fuma produsele printr-o metodă fierbinte. În primul rând, cu prima metodă, regimul de temperatură este menținut de la 35 la 55 de grade, în timp ce a doua variantă de fumat fierbinte este caracterizată de temperaturi mai ridicate - 90 de grade și mai mari.
Prima variantă de fumat fierbinte este cunoscută omului din cele mai vechi timpuri, deși este larg folosită astăzi, de regulă, în fumatorii de construcții staționare. În acest caz, fumatul fierbinte al produsului durează aproximativ 12-48 ore cu o temperatură de 35-55 de grade.
Mult mai tânăr este a doua metodă de fumat fierbinte, care se desfășoară în cutii pre-sudate sau îndoite și nitate, în care capacul este strâns. Fumatul în astfel de fumatori se produce la temperaturi de peste 90 de grade. Astfel de mini-smokehouses portabile diferă în principiu în mărimi mici și volumul nu depășește cuptorul într-un aragaz acasă.
Probabil, ar fi mai corect să spunem că o astfel de fumator nu fumează deloc, ci coace produse din carne, dar în același timp adaugă substanțe fumoase în proces. Această metodă de fumat fierbinte este trecătoare - este nevoie de 20 de minute până la câteva ore.
În cazul fumatului fierbinte, produsele nu sunt deshidratate cât mai mult posibil și sunt bine saturate cu propriile grăsimi, rezultând astfel că produsele finite sunt suficient de suculente. Pe baza unor astfel de produse afumate, puteți pregăti primul și cel de-al doilea curs, salate și gustări foarte gustoase și satisfăcătoare.
Gratinizarea este o metodă specială de gătit, care este utilizată pentru a îmbunătăți gustul alimentelor, precum și pentru a obține un aspect plăcut al vasului. În plus, adesea se utilizează pietriș pentru a asigura o anumită etanșare a antenei.
Esența acestui proces este că în principiu vasul aproape finit este stropit sau pătat cu un alt produs pentru a crea o crustă pe el. Apropo, grinzile culinare provin din cuvântul francez gratin, ceea ce înseamnă o crustă.
Această crustă poate fi obținută ca rezultat al tratamentului termic - de exemplu, în timpul topirii sau, în schimb, sinterizarea produsului. Grilajul poate fi realizat atât la începutul procesului de gătire (de exemplu, o omletă), cât și la sfârșitul prelucrării (carnea coaptă). În plus, puteți gratinate și mâncare gata preparată, care este servită în șarje - de exemplu, cartofi de piure.
Cu toate acestea, înainte de a evalua rezultatul granulării în produsul însuși, trebuie să vă familiarizați cu aditivii înșiși. De fapt, toate modificările introduse în produsele originale depind de proprietățile alimentare ale produselor utilizate.
Gratinarea preparatelor din carne și a sandwich-urilor se efectuează datorită utilizării ouălor. Deci, fără ouă, omeletele, brizurile de lux sau carnea în franceză sunt pur și simplu de neconceput. Se spune că ouăle pot fi de asemenea folosite pentru colorarea, cu toate acestea, în acest scop, ele sunt de obicei împărțite în albii și gălbenușuri, și apoi să le utilizeze pentru a obține culoarea dorită a pâinii și diverse caserole.
Breadcrumbs sunt, de asemenea, importante pentru grill - în cea mai mare parte, utilizarea lor este necesară pentru a reduce conținutul de grăsimi din produsele din carne. Cu toate acestea, acestea pot fi aplicate în colaționare nu mai puțin frecvent.
În plus, utilizarea de uleiuri sau grăsimi animale, precum și o varietate de sosuri, pot spori culoarea și pot îmbunătăți calitatea crustei atunci când pregătesc produse prăjite și afumate. Pentru gratinizarea mâncărurilor dulci, se utilizează adesea grâu.
Cu toate acestea, nu ar trebui să confundăm grilajul cu un proces similar - nuanțare. Adevărul este că aceștia urmăresc obiective complet diferite. Astfel, prima metodă implică expunerea produsului la prelucrare, scopul principal al căruia este de a conferi noului gust plăcut palatului, precum și de a-și îmbunătăți gustul. Și nuanțarea este folosită aproape exclusiv pentru a îmbunătăți aspectul vasului.
Grilling-ul (gratare) este una dintre cele mai vechi tehnici culinare, esența căreia este procesarea termică a produselor cu foc deschis la pregătire totală. De exemplu, un kebab shish nu este prăjit deloc și nu-i pasă, ci este gratat (ars).
În lumea modernă, gatitul la sorți a pierdut o parte din relevanța sa - astăzi au fost inventate multe dispozitive diferite, cu care grătarele alimentelor au loc rapid și rezultatul este delicios. În primul rând, înseamnă pregătirea felurilor de mâncare pe gratar, un factor important în alegerea materialului pentru suport, deoarece conferă direct o aromă specifică felului de mâncare gata preparat. Cele mai bune sunt rafturile din oțel inoxidabil de înaltă calitate, fără vopsele și lacuri.
Pentru adaptarea dată, alegerea cărbunelui este cea mai importantă, cea mai potrivită fiind cărbunele de fag. În plus, pentru a evita arderea sucurilor și a grăsimilor la grătar (gratare) produselor, este de dorit să se utilizeze carne pre-marinată. De cele mai multe ori, în acest scop, se folosește folie de aluminiu sau garnituri speciale pentru a împiedica scurgerea grăsimilor în foc.
Cu toate acestea, în ciuda avantajului evident al acestui aparat, cărbunele de grătar (grătar) nu sunt destinate utilizării în apartamente datorită cantității mari de fum emiși. De aceea se utilizează în încăpere alte tipuri de grătar - electric și gaz.
Majoritatea dispozitivelor moderne de gratar (gratar) sunt proiectate astfel incat o persoana sa nu fie nevoita sa-si faca griji cu privire la beneficiile produsului final pentru sanatate. În toate aceste cazuri, prelucrarea produselor brute se efectuează datorită efectelor radiației termice cu aer cald uscat. Apropo, se recomandă acoperirea suprafeței cărnii, a cărnii de pasăre, a peștelui, a legumelor și a altor produse cu un capac special, care nu permite volatilizarea substanțelor minerale și aromatice.
Pentru gratare (gratare) a produselor un rol important îl are și aditivii alimentari utilizați. De exemplu, lubrifierea pe suprafața exterioară a uleiului poate proteja vasul de ardere. În plus, datorită combinației de ulei și condimente, puteți obține efecte gust excelente. Formarea unei crocante în procesul de gratar (gratare) este promovată de bere sau sosuri. Gustul vă ajută să dați și diferite marinate, în care produsul este precondiționat pentru mai multe ore pentru grătar (grătar) înainte de a folosi grătarul.
Cu toate acestea, imediat înainte de pregătirea produselor marinate pe grătar, asigurați-vă că ați uscat complet cu un prosop curat. Și este destul de potrivit ca în prima etapă de gratare (gratare), el a făcut, în general, fără aditivi - numai la sfârșitul gătitului produsul poate fi murdărit cu marinada rămasă. În plus, mâncarea la grătar este recomandată la sfârșitul tratamentului - aceasta se datorează capacității sării de a elimina extractele de suc din carnea brută și, prin urmare, produsul își pierde substanțele nutritive.
Grăsimea provenită de la produs sau uleiul turnat pe el nu trebuie să cadă pe suprafața grătarului sau în cărbune, deci trebuie să se asigure că nu sunt generate în mirosuri neplăcute. În plus, în special, bucățile de carne grasă pentru grătar (grătar) trebuie plasate într-un vas special, cu un canal de scurgere sau în folie pregătită pentru acest scop.
În timpul procesului de grătar (gratare), momentul foarte important este prezența fluxurilor de căldură intense - în apropierea produsului temperatura trebuie să fie de aproximativ 170 de grade. În acest caz, regula principală este că, cu cât grosimea produsului alimentar este mai mică, cu atât trebuie să fie mai aproape de sursa de căldură. Suprafața alimentelor nu trebuie să devină niciodată maro închis.
Astăzi, în ceea ce privește grilajul (gratare) de produse, se desfășoară o mulțime de controverse, care se referă la eventualele daune și la beneficiile disponibile din utilizarea lor. De exemplu, se știe că o excesivă îndrăgire pentru mâncarea bine prăjită pe grătar contribuie la o creștere accentuată a probabilității de cancer (boli tumorale).
Motivul pentru aceasta este, după cum urmează: atunci când grillovanii (grătare), grăsimea din carne, topit și începe să se scurgă pe cărbuni, iar rezultatul unei astfel de contact este eliberarea de agenți cancerigeni, care intră ulterior fumul și chiar pătrunde în produs, și plămânii unei persoane. În plus, consumul frecvent de carne la grătar contribuie la creșterea cantității de substanțe cancerigene din organism, crescând astfel riscul de apariție a cancerului.
Trebuie spus că substanțele nocive sunt conținute numai în carne preparată prin gratare (grătar). Prăjirea legumelor sau a fructelor pe cărbuni fierbinți este considerată o opțiune extrem de sănătoasă, pentru că astfel de alimente sunt calorii scăzute și complet inofensive organismului. Pericolul probabil pentru sănătatea umană poate fi numai acela că este folosit pentru a produce foc. Astfel, în acest scop nu se recomandă utilizarea unor astfel de elemente "auxiliare" precum alcoolul, benzina sau alte lichide combustibile similare, care, de asemenea, penetrează produsul.
Este același motiv grillovanii (grătare), nu folosiți hârtie (în special ziare - datorită conținutului în tipărirea de vopsea de plumb), vechi și lemn putred (adesea observate în rândul persoanelor care organizează grătar în pădure) - ochi-prinderea acestor fum conține dăunătoare substanțe.
Și prin rețete tradiționale cu astfel de feluri de procesare culinară din situl gustos "Kozyrnaya Food"
Gatiti afumat de pește sau carne la domiciliu este dificil fără echipament special, și fumatul cu ajutorul „fum lichid“, eu chiar nu recomandăm să merg, astfel încât rețeta sa terminat cu un pește afumat -
Afumat somon cu legume rapide prajite
225 grame dintr-un amestec de frunze de salate diferite
1 ardei proaspat de ardei iute
85 g de păstăi subțiri de fasole verde
85 de morcovi timpurii
100 g de șobolani
85 g de sparanghel selectat
1 lingură de ulei de susan
1 cățel de usturoi
100 ml de sheră uscată
125 g bucăți de somon afumat
1 lingură sos de soia de lumină
1/2 lingurita de zahar pudra
- Pregătiți legumele: spălați, uscați, tăiați boabele din fasole, tăiați morcovii cu paie. Taie ceapa cu petale.
- Preîncălziți un amestec de ulei de măsline și de susan într-un wok (sau tigaie mare). Usturoiul lasă prin presă și se adaugă untul, puneți chili tăiați, prăjiți timp de 1 minut. Adăugați fasolea, morcovul și prăjiți timp de 1-2 minute.
- Combinați legumele cu șoapte și sparanghel, prăjiți încă 1 minut, amestecând. Apoi toarnă sherry, acoperă tigaia cu un capac și țineți-l timp de 1 minut.
- Se taie somonul în benzi subțiri, se pune pe legume, se acoperă și se stinge timp de 1 minut. Adăugați sos de soia, pudră de zahăr, lăsați sosul să se încălzească. Serviți pe masă, așezând pe frunze de salată.
- Preîncălzi cuptorul la 180 de grade.
- Mâncăruri rezistente la căldură (cele mai bune - ceramice), unsori cu unt și tăiați un cățel de usturoi.
- Puneți într-o oală cartofi tăiați subțire, turnați laptele și smântâna, presărați cu cimbru și nucșoară rasă.
- Sare, se amestecă, se pune pe foc mediu și se lasă să fiarbă. Când masa se fierbe, se fierbe, se amestecă, la căldură scăzută timp de 15 minute. Este necesar să se asigure că fundul nu este ars, iar felii de cartofi sunt rupte.
- După 15 minute, reduceți căldura la minimum, turnați jumătate din brânză și amestecați.
- Se toarnă masa în bucate gătite sau într-o tigaie și se lămurește. Puneți jumătate de brânză rămasă și puneți-o în cuptor (mai aproape de partea inferioară).
- Coaceți timp de 40 de minute, până când gratarul este frumos roșu.
- Apoi se presară restul de brânză și se coace timp de încă 15 minute până când brânza se topește și se roșește.
- Scoateți foaia de copt, răciți puțin și serviți, decorați-vă cu verdele.
3-4 vinete medii
3 cuișoare de usturoi (tăiate în felii)
0,5 linguriță de sare
0,5 linguriță piper piper
Cateva sprigi de busuioc (uscat) si patrunjel
60 ml de ulei de măsline
- Se încălzește uleiul într-o cratiță la foc mic, se adaugă usturoiul și, amestecând, se prăjește până la aur. Scoateți tigaia din căldură, adăugați sare, piper și verde mărunțit, amestecați bine.
- spălare vinete, uscat, se taie cozile, vinete tăiate pe lungime lame nu mai mari de 2 cm. Pe ambele părți ale cuțitului pentru a face tăieturi superficiale în cruce.
- Se încălzește la gratar la foc mediu-mare, a pus vinete într-un rând, tigaie unse ușor, aveți posibilitatea să perie și se prăjește vinete 6 minute, apoi se întoarce unsă peste și din nou, împingând ușor usturoi și ierburi proaspete în bucăți. Puneți vinetele până când devin moi (verificați cu o furculiță).
- Transferați vinetele terminate într-un vas, prăjiți următoarea porție. Serviți cald sau răcit.
Cum de a face acest lucru, astfel încât procesul de a pierde în greutate nu este scump pentru boală și epuizare.
La lucru, profesorii petrec adesea mai mult de opt ore. Și trebuie să mănânce nu numai pentru a menține sănătatea și eficiența.