Din moment ce sanatorii sunt instituții de sănătate, cerințele pentru servicii de catering sunt destul de mari.
Medicul-dietetician supraveghează asistentele medicale dietetice, supraveghează activitatea unității alimentare. Se verifică, de asemenea, e r produse de calitate atunci când ajung la depozit și Easting controlul corectitudinii t hr alimente Anenij stoc transportate yaet controlul Marcaje corectitudinea revendicării Recreatives Produse în gătit.
Un medic dietetician trebuie să monitorizeze calitatea alimentelor finite înainte de a le emite unităților. nyatiya printr-o probă de la fiecare masă și să monitorizeze oportunitatea examenelor medicale preventive ale lucrătorilor de catering și bufet și pentru a preveni activitatea unor persoane care nu au fost examene medicale preventive, și pacienții cu pustule, boli intestinale, angina.
Toți lucrătorii din unitatea alimentară trebuie să efectueze un examen medical preventiv la admiterea la locul de muncă și la fiecare trei luni în timpul perioadei de lucru.
Toți angajații de catering în mod necesar pe o bază de zi cu zi trebuie să fie inspectate asistentă medicală pentru tăieturi, escoriații, boli pustuloase pe piele și interogat pentru prezența simptomelor catarale ale tractului respirator superior, cu un tur al gâtului, cu o notă în Jurnalul de probă stabilit. Personalul de catering nu ar trebui să poarte inele în timpul funcționării, cercei, Pin up ace de îmbrăcăminte, mânca sau fuma la locul de muncă
Angajații bolnavi nu sunt permiși sau sunt suspendați imediat de la muncă. Dacă există o suspiciune de boală infecțioasă - un angajat trebuie, de asemenea, să fie înlăturat de la locul de muncă.
Cantina personalului trebuie să respecte următoarele reguli de igienă personală:
- vin să lucreze în haine și încălțăminte curate;
- lasă haine de vârf, o pălărie, obiecte personale în vestiar;
- scurteaza unghiile;
- Înainte de a începe lucrul, spălați bine mâinile cu săpun, puneți-vă îmbrăcăminte sanitară curată într-un loc desemnat, după spălarea toaletei spălați bine mâinile cu săpun, de preferință dezinfectant;
- Raportați toate cazurile de infecții intestinale în familia angajatului.
Mâncarea trebuie să fie coordonată cu regimul sanatoriului și să fie efectuată în același timp. Intervalele dintre mese nu trebuie să depășească 4 ore.
Montarea produselor trebuie efectuată în funcție de greutate în funcție de aspectul meniului în prezența unui medic. Atunci când se prepară feluri de mâncare (tăițe, coji, chifle, plăcinte etc.), acestea sunt cântărite de bucătar înainte de tratamentul termic. Caserola, rola, omeleta sunt taiate in forma finita, greutatea specificata in layout-ul meniului. Plăcile lichide sunt distribuite în funcție de volum (supă, terci, cafea, jeleu, compot) și garnitură - în greutate.
Livrarea produselor alimentare finite se face numai după îndepărtarea probei de către un lucrător medical. Evaluarea calității vaselor este efectuată în funcție de caracteristicile organoleptice (proba este luată direct din recipientele în care se prepară alimentele). În revista de brokeraj este necesar să marcați marcajele principalelor produse, retragerea eșantionului și permisiunea de a emite.
În fiecare zi, ar trebui lăsat un eșantion zilnic de produse finite. Colectarea și depozitarea eșantioanelor zilnice se efectuează sub supravegherea personalului medical. Eșantionul trebuie să fie colectată într-un vas de sticlă sterilizate cu un capac (garnituri sunt selectate în vase separate) și depozitate într-un loc desemnat în frigider la o temperatură de 2 - 6 C S.
Produsele perisabile trebuie să aibă un certificat de calitate (certificat) care să indice data și ora producției la întreprindere și data perioadei de sfârșit de viață. Carnea care a fost supusă unui control veterinar trebuie utilizată în regimul alimentar.
La prepararea celei de-a doua feluri de mâncare din carne gătită sau prin lăsarea cărnii fierbinți cu primul fel de mâncare, este obligatoriu supusă fierberii secundare în bulion timp de 10 minute. Prăjitura și chiftele de carne de vită și pește tocată, fripturi tocate și bucăți de pește, empanadas și brânza ar trebui să fie prăjite pe o placă pe ambele părți în grăsime fierbinte timp de 10 minute. și apoi să fie preparate în cuptor sau în dulap la o temperatură de 220-250 ° C timp de 8-10 minute. Smântână în formă naturală poate fi utilizată în coordonare cu stația sanitară și epidemiologică teritorială.
Producator Forbidden: caș-Samokvasov, caș greutate syrkovoy, paste nautică, cremă de patiserie, smântână, băuturi, băuturi din fructe, Cvas, jeleuri, Brawn, alimente (gelatinizat din carne și pește), și paste, produse de hering forshmak în adânc prăjit.
Este interzisă utilizarea: produse de origine conserve, brânză de vaci, lapte și mazăre verde fără tratament termic, ciuperci, sânge și ficat cârnați, rață și ouă de gâscă (cu excepția utilizării testului); mâncare, pregătită cu o zi înainte și rămășițele mesei anterioare; carne, nu supravegherea veterinară.
Toate produsele alimentare care intră în sanatoriu trebuie să respecte cerințele standardelor de stat.
Stocul de produse în vrac ar trebui să fie nu mai mult de 30 de zile, legume - timp de 20 de zile.
Solidele trebuie depozitate într-un loc uscat, bine ventilat pentru a curăța coșurile cu capace stramti sau ambalaje sac de pe rafturi, la o distanță de cel puțin 15 cm de sol, distanța dintre perete și produsele trebuie să fie de 20 cm.
Legumele și fructele trebuie depozitate într-un loc uscat, bine ventilat, în cufere sau în rafturi, la o temperatură a aerului de +2 ... + 6 ° C.
Pâinea trebuie depozitată separat: alb-negru pe rafturi sau în dulapuri; distanța dintre raftul inferior și podea trebuie să fie de cel puțin 35 cm. Ușile din dulapuri trebuie să aibă găuri pentru ventilație.
Când se curăță depozitarea pâinii, miezurile trebuie să fie curățate de pe rafturi cu perii speciale și să fie șterse temeinic cu o cârpă albă umezită cu o soluție de 1% oțet de masă.
Produsele (în special laptele, peștele etc.) trebuie depozitate într-un recipient închis; Produse de perfecționare - într-un ambalaj sigilat; Ou - într-un recipient sau așezat pe tăvi.
Untul de unt trebuie depozitat pe rafturi în tară sau în bare, înfășurat în pergament. Brânzeturile sunt depozitate în camerele frigorifice: brânzeturi cu ramificații mari pe rafturi din lemn curate, fără tara; Atunci când stivuieți cercuri unul față de celălalt, între ele trebuie să existe plăcuțe de carton sau placaj; melkokbruskovye brânzeturi - pe rafturi în tara sau pe terase din lemn curat. Formate pe suprafața mucegaiului de brânză (șlam) trebuie îndepărtate cu o cârpă curată umezită cu o soluție de sare de masă de 3%.
Smântână, brânză de vaci sunt depozitate în borcane metalice (butoaie) sau în ambalaje mici.
Laptele înainte de fierbere se depozitează în frigider în ambalajul în care a fost introdus.
Transportul produselor alimentare trebuie efectuat în condiții care să asigure siguranța acestora și să le protejeze de contaminare. Transportul produselor cu perisabilitate înaltă ar trebui să se efectueze în recipiente cu etichete închise; în sezonul cald, transportul trebuie efectuat în transport izotermic în prezența gheții - nu mai mult de 3 ore, fără gheață - nu mai mult de 1 oră.
Vehiculele pentru transportul produselor alimentare nu trebuie utilizate pentru transportul altor bunuri și trebuie păstrate în stare curată. Mașina pentru transportul produselor trebuie să fie specializată sau corpul interior este acoperit cu o acoperire igienică (cu prezența obligatorie a unui vârf).
Transportul destinat transportului produselor trebuie să aibă un pașaport sanitar emis de serviciul sanitar epidemiologic pentru o perioadă care să nu depășească un an. În pașaport sunt marcate: N autovehicule, nume, act. responsabil de starea sanitară a transportului; echipamente de transport; disponibilitatea îmbrăcămintei sanitare.
Tara, în care sunt aduse produse de la bază, trebuie să fie marcate și utilizate strict în acest scop. Mușama și pungi, metal și lemn cutii, găleți, cutii, flacoane și așa mai departe. După utilizare trebuie să fie curățat, spălat cu apă și soluție de sodă calcinată 2%, opărire cu apă fierbinte, uscat și depozitat în raza de contaminare.
Aranjamentul echipamentului tehnologic ar trebui să ofere acces liber la acesta, precum și condițiile de respectare a normelor de siguranță care funcționează. Blocurile de alimente ar trebui să fie echipate cu mixere, mașini de ștergere, vapori, mașini de tocat carne pentru măcinarea separată a produselor brute și fierte, a cuptoarelor etc.
Echipamentul tehnologic trebuie să fie fabricat din materiale rezistente la coroziune omologate pentru a intra în contact cu alimentele.
Tabelele destinate prelucrării produselor alimentare trebuie să fie metalice din oțel inoxidabil sau duraluminiu, cu muchii rotunjite.
Tablouri și cuțite ar trebui să fie marcate: „CM“ - carne crudă, „BM“ - carne fiarta, „CP“ - pește crud, „BP“ - pește fiert, „IN“ - legume fierte, „CO“ - legume crude " gastronomie "," C "- hering," X "- pâine.
Este interzisă utilizarea plăcilor marcate corespunzător, care nu sunt conforme destinației.
Depozitați panourile și cuțitele direct la locul de muncă.
Este necesar să aveți un set de ustensile de bucătărie pentru gătit 1 și 2 feluri de mâncare separat pentru fiecare regim (numărul de diete este de cel puțin 3).
Pentru catering, trebuie să aveți suficient spațiu de luat masa, ustensile de ceai din faianță sau porțelan și tacâmuri din oțel inoxidabil.
Vasele trebuie spălate în apă fierbinte (45-50 C), prin adăugarea de detergenți permise, apoi se clătește cu apă caldă la o temperatură nu mai mică de 65 C și se usucă pe rafturi cu zăbrele. Inventarul de metale trebuie să fie prăjit în cuptor după spălare.
Echipamentele mici din lemn - după ce au fost spălate cu apă fierbinte (50 ° C), cu adaos de detergenți permise, trebuie să fie tratate cu apă caldă de cel puțin 65 ° C și apoi uscate pe rafturi metalice.
Aparatele - lingurile, furcile trebuie spălate cu adaos de detergenți admiși urmată de clătire cu apă caldă menajeră, având o temperatură de cel puțin 65 ° C. Este necesar să calcinați aparatele spălate în cuptor sau cuptor în 2-3 minute.
Articolele de ceai trebuie spălate într-o spălare separată cu două cavități cu apă cu o temperatură de 50-60 ° C, adăugând detergenți la cuib. Clătiți în apă curentă.
Pentru colectarea deșeurilor în sălile de producție trebuie separate tancuri speciale de pedale sau găleți metalice cu capac, care, după ce se curăță și se spală bine cu soluție de sodă 2%, se clătesc cu apă fierbinte și se usucă.
Pentru organizarea și calitatea hranei în sanatoriu răspunde medicul șef, dieteticianul, dieteticianul sau medicul nutritionist, care este numit medic-șef al sanatoriului.