Sod de bicarbonat de sodiu, bicarbonat de sodiu; formula chimică de NaHC03.
Reacționând cu un acid, se descompune în sare (carbonat de sodiu), apă și dioxid de carbon.
Pulberea de copt (praf de copt) este un amestec de sodă și acid selectat într-o proporție care reacționează fără reziduuri. Ca umplutură inertă se utilizează cel mai adesea făină, iar amidonul este mai puțin obișnuit.
Proporția standard de sodă, acid citric și făină este de 5: 3: 12.
Acidul din pulberea de copt este prezent unul sau mai multe.
În pulberile de producție rusească, se utilizează de obicei numai acid citric. În pulberea de copt importată, există mai mulți acizi care reacționează cu sodă la temperaturi diferite - unele reacționează la temperatura camerei, altele necesită încălzire.
De ce stingeți sifonul cu oțet?
Soda în sine, fără adăugarea de acid, este o pudră de copt proastă. Da, va da o cantitate mică de dioxid de carbon când este încălzit, dar nu va fi suficient să ridicați aluatul. În plus, soda nu descompusă dă testului o culoare gălbuie-gălbuie sau verzui și un gust neplăcut.
Prin urmare, este obișnuit să stingeți sifonul cu acid.
În cercurile culinare există bătălii constante asupra faptului că, atunci când sucul este stins cu oțet, urmat de introducerea unei mase sizzling în aluat, toate bioxidul de carbon scapă.
Din punct de vedere pur matematic, acesta este exact ceea ce se întâmplă.
Dar, în practică, această teorie nu funcționează.
Ideea este că pentru suprimare, volumul de sodă care depășește cererea este luat inițial. Și, deși o parte din dioxidul de carbon este irosit, reacția dintre sodă și acid continuă după introducerea în aluat, slăbind-o.
Cu această stingere a sifonului, factorul de timp este foarte important, adică nu trebuie să așteptați ca sifonul să se oprească la fierbere, dar trebuie să interveniți imediat în aluat. Și puneți imediat aluatul în cuptor.
Există o întrebare firească - de ce nu amestecați sifonul cu făina în aluat și, în cele din urmă, nu intrați în oțet.
Răspundeți cu sinceritate - nu știu teoria acestei probleme. Și în practică am un aluat pregătit în acest fel (și experiența a fost pusă cu oțet și acid citric) practic nu sa ridicat, având aspectul plastilinei. Probabil acest lucru sa datorat raportului dintre sifon și acid incorect selectat.
De ce există sifon și praf de copt în rețetă?
În pulberea de copt, cantitatea de sodă și acid este aleasă astfel încât să reacționeze fără reziduuri. Dar, în rețetă, pot exista alimente care au o reacție puternic acidă. Aici pentru ei, și pune sifon suplimentar.
Produse utilizate la coacere, cu reacție acidă:
- produse lactate fermentate (smantana, kefir, iaurt, zer, lapte cocos, etc.)
- sucuri de fructe și piureuri,
- oțet și acid citric cristalin,
- miere
- siropuri de zahăr,
- ciocolată și cacao,
- ouă.
Ce tip de brutar este mai bine sa cumperi?
Pulberea de copt a diferitelor companii diferă nu numai în acizii utilizați, ci și în cantitatea de constituenți inerți (făină sau amidon).
Producătorii incorecți pun mai multă făină decât este necesar.
Astfel, chiar și cu o aderență aprofundată la rețetă, aluatul va primi mai puțin dioxid de carbon decât este necesar.
Prin urmare, este foarte important să se acorde atenție etichetelor.
Luați în considerare, de exemplu, agenți de maturare din două firme - Dr. Otker și Cikoria S
În primul caz, compoziția este absolut clară.
În al doilea caz, misterios E450a și E500b sunt utilizate.
(Notă: E450a este difosfat de sodiu, iar E500b este carbonat de sodiu, adică sodă de copt convențională.)
Apoi, uita-te la greutate și aplicare.
În ambele cazuri, un pachet este conceput pentru 500 g de făină. Dar primul pachet cântărește 10g, iar al doilea cântărește 18g. În cea de-a doua pungă există 8g de făină în plus. Și atunci când pregătiți un aluat de această pulbere de copt, trebuie să luați mai mult decât indicat în rețetă.
Chiar și cu achiziționarea de praf de copt, trebuie să acordați atenție materialului de ambalaj.
Plicul în sine ar trebui să fie confecționat dintr-o hârtie densă, din folie sau din material plastic. Dacă punga este hârtie, partea sa interioară trebuie lipită cu polietilenă.
Cumpărați praf de copt în pungi de hârtie obișnuite nu ar trebui să fie, deoarece din cauza depozitării necorespunzătoare și a transportului de sodă cu acid, este posibil să reacționeze în timp ce este încă în ambalaj.
Pe baza experienței mele, pot recomanda cele două firme cele mai bune care fac praf de copt - Dr. Otker și Haas (Baas).
Dacă înlocuiți sifonul cu o pulbere de copt, atunci în ce proporție?
Nu schimbați întotdeauna sodă la praful de copt. De exemplu, dacă există miere în test, atunci ar trebui să fie necesară sifon.
În alte cazuri, soda poate fi înlocuită cu o pulbere de copt.
Bazându-mă pe experiența mea:
- dacă pulberea de copt este de la 1 lingură până la 2, atunci sifonul are nevoie de 0,5 l lingură;
- dacă pulberea de copt este mai mică de 1 oră de lingură, atunci sifonul ar trebui să ia jumătate din volumul prafului de copt.
Și, prin urmare, dimpotrivă:
- dacă sucul din rețetă este de 0,5 ore dintr-o lingură, atunci pulberea de copt necesită aproximativ 1,5 ore de lingurițe.
6. Care este numele de sodă și praf de copt în engleză / germană?
În limba engleză:
praf de copt
bicarbonat de sodiu
În germană:
praf de copt - Backpulver
sodă - Natron
Toate produsele de patiserie delicioase!
