Care este pericolul îmbunătățirii gustului?
De multe ori se poate auzi opinia că aditivii alimentari aparținând clasei de substanțe de ameliorare a aromei sunt foarte dăunători sănătății. Cu toate acestea, lista amplificatoarelor permise pentru alimente este destul de mare. Deci, ce este aceasta - temeri goale sau avertismente rezonabile? Să înțelegem împreună.
Principalul agent de îmbunătățire a aromei este acidul glutamic. Este o parte din toate proteinele de produse naturale: există atât în pui, cât și în rădăcina de telina. Dar, cel mai adesea, este în algele de alge, care este utilizat pe scară largă în bucătăria japoneză.
Din aceste alge, cercetătorul japonez Kikunae Ikeda, în 1908, a izolat acidul glutamic. Inițial, a fost folosit în psihiatrie ca stimulant și stimulent, deoarece promovează o transmisie mai rapidă a impulsurilor nervoase. Și numai mult mai târziu sa constatat că acidul glutamic acționează asupra gusturilor. Se poate spune că "aderă" la receptor o moleculă a produsului prezent, astfel încât gustul devine mai luminos și durează mai mult. Japonezii numesc acest efect "mințile".
Tehnologii și-au dat seama rapid că gustul nu poate fi doar îmbunătățit, ci și imitat. Cu cât produsul este mai mult stocat sau cu cât mai activ este procesat, cu atât mai puține nucleotide care irită receptorii rămân, ceea ce înseamnă că gustul și aroma slăbesc. Dar suficient glutamat de produs glutamat - și își recapătă volumul și adâncimea. Acidul glutamic (sau mai degrabă, derivații săi - glutamați de sodiu și potasiu, inozinat și guanilat) au dat o lumină verde.
FACT 1 - AMPLIFICATOARE DE VÂNĂTOARE ALE TĂIILOR CARE NU SUNT CONFIRMATE ȘTIINȚIFIC
La mijlocul anilor 1970, neurofiziologul american John Olney a descoperit că glutamatul de sodiu poate provoca leziuni cerebrale la șobolani. Un om de știință japonez Hiroshi Oguro a sugerat că acest aditiv are un efect advers asupra retinei ochilor de șobolan.
Curând, sa observat că 30% dintre oamenii mananca de multe ori alimente cu glutamat, sa plâns de dureri de cap, creșterea frecvenței cardiace, dificultăți de respirație, slăbiciune musculară și febră. Deoarece glutamatul este utilizat în mod special în bucătăria de est, toate aceste simptome au fost combinate de termenul "sindrom restaurant chinezesc".
De fapt, efectele nocive ale stimulatoarelor de gust asupra sănătății umane nu au fost dovedite științific. Rezultatele experimentelor pe șobolani nu au fost confirmate în ceea ce privește oamenii. "Sindromul restaurantului chinezesc", după câțiva ani, a fost recunoscut ca o senzație de suflare, dovedind că nu există nicio legătură între consumul de acid glutamic și aceste simptome. Glutamatul este inclus în registrul internațional al OMS și al Codex Alimentarius (Codul internațional al standardelor alimentare, adoptat de ONU) ca o substanță complet inofensivă.
FACT 2 - AMBALAJELE DE TASTĂ SUNT LIBER CALITATE NUCLEARĂ A ALIMENTELOR
Și totuși, nu este nimic pentru care nu avem încredere în produsele cu agenți de îmbunătățire a gustului. În cele mai multe cazuri, ele nu beneficiază, dar pot aduce rău. Nu este vorba despre amplificatoare, ci despre produsele care le conțin.
"Există două moduri de utilizare a amplificatoarelor. Unul - pentru a îmbunătăți într-adevăr gustul, este perfect normal. O a doua cale este alarmantă atunci când acestea sunt adăugate pentru a ascunde calitatea slabă și valoarea nutritivă a produsului ", spune Dr. Konstantin Eller, Doctor of Chemistry.
Glutamatul și alți aditivi sunt utilizați în mod activ în produsele din carne de mică calitate și de înghețată și în produse de depozitare lungă. Amplificatoarele au aproape toate de pește, pui, ciuperci, polufabrikatah soia, precum chips-uri, biscuiti, sosuri, condimente uscate și diverse supe, cuburi de Bouillon. Fără glutamat, nu există o singură rețetă într-un restaurant fast-food.
Opinia lui Anatoly Komm, restaurator:
"Sunt puternic opus gustului de stimulare, deoarece acestea reduc arta culinara la o cultura de fast-food. La urma urmei, în primul rând amplificatoarele sunt adăugate la alimentele pe care le mănâncă la fugă, mai ales fără să se gândească la ce se aruncă.
Teoria chineză a "gustului cincilea" este aproape de mine. Există un gust pătrat: acru, sărat, amar, dulce. Dacă toate gusturile din vas sunt perfect echilibrate, există un al cincilea gust perfect, prin care ne bucurăm de mâncare. Exemple de astfel de piramide sunt brânza de parmezan sau trufa. Al cincilea gust nu este adăugat la alimente, este format, aceasta este "secțiunea de aur", nu poate fi descrisă. Pentru asta trebuie să ne străduim. "
FACT 3 - AMBALAJELE DE TASTĂ CUNOSCĂ SETUL DE GREUTATE
Cartofii și fidea cu piure de cartofi sunt, de asemenea, unul dintre acele produse care sunt depuse imediat la talie. Amidon solid, făină (nu soiuri solide), ulei de palmier (conține în principal grăsimi saturate dăunătoare), sifon și sare. Plus coloranți, arome, doze de cai de piper și, desigur, amplificatoare.
În plus, cu cât consumați mai rapid un astfel de fast-food cu o multitudine de amplificatoare, cu atât mai rapidă și mai lipsită de gust va apărea alimentele mai sănătoase. Astfel, o persoană se confruntă cu un fel de dependență de alimente nesănătoase.
Opinia Rimma Moisenko, un dietetician:
"Cu cât gustul este mai luminos, cu atât mucoasa gastrică este mai receptivă, producând un acid pentru divizarea alimentelor. Deci, amplificatoarele sunt chiar utile persoanelor cu o secreție redusă de suc gastric: datorită lor, alimentele sunt mai bine absorbite. Pe de altă parte, atunci când mâncăm hrană neutră, procesul de digestie încetinește, sentimentul de sațietate persistă mai mult. Multe diete se bazează pe acest lucru. Și chips-uri, crotoni și alte alimente bogate în gust, dimpotrivă, alimentează apetitul. Nu e de mirare că fanii fast-foodului sunt supraponderali. "
FACT 4 - UTILIZAREA EXCESIVĂ A AMPLIFIERILOR CU TASTĂ POATE CAUZA ALERGIE
Acest lucru se explică parțial prin faptul că necesitatea urgentă de a ști numărul exact acolo - o supradoză de amplificatoare în produse este practic imposibil, deoarece „pereglutaminennaya“ produse alimentare necomestibile precum și sărate sau pereperchennaya. Cu toate acestea, dacă mâncați fast-food în fiecare zi și mergeți la restaurante chinezești numai, puteți trece peste normă. Și, în același timp, primesc grăsimi doze de neconceput dăunătoare, zaharuri și alte substanțe nesănătoase, care duc la dezvoltarea tuturor efectelor secundare posibile - de la alergii alimentare la obezitate.
În ceea ce privește copiii, atunci trebuie să fii foarte atent în alegerea alimentelor.
Opinia lui Igor Konya, nutriționist:
"Produsele pentru copii sub vârsta de 3 ani nu trebuie să conțină aditivi alimentari, inclusiv glutamat de sodiu. Este mai bine dacă mâncarea de origine este lipsită de astfel de condimente cât mai mult posibil - în timp ce gustul pentru alimente se formează. O gastronomie reală pe alimente cu aditivi nu va crește, dar alergia - este elementară. "
FACT 5 - ACIDUL GLUTAMINIC ÎN NATURA ESTE CONȚINUT ÎN NUMĂRUL PRODUSELOR
De aceea, aceste produse ne par foarte delicioase și picante fără aditivi. Iată campionii pentru conținutul de acid glutamic (în mg per 100 g):
- Alge Kombu - 3190
- Parmezan - 1680
- Sos de soia - 780
- Brânză emmental - 308
- Sardine - 280
- Ripe tomate - 246
- Macrou - 215
- Brânză Cheddar - 182
- Shellfish - 140
- Crabi - 72
- Bow - 51
- Varza - 50
- Sparanghelul - 49
- Spanacul - 48
- Ciuperci - 42
- Pui - 22
Amplificatoare de gust și aromă, în special de glutamat de sodiu, nu vă fie teamă de foc. Este mult mai important să se acorde atenție calității produselor care o conțin. Și, bineînțeles, nu uitați de simțul proporției și mâncați cât mai puțin posibil fast-food și alte produse delicioase, dar dăunătoare.
Evaluați acest articol: (Voturi: 6, media: 4.33 din 5)