Importanța mâncărurilor reci și a gustărilor în dietă
Mâncărurile și gustările sunt servite de obicei la începutul mesei.
În meniul de mic dejun și de cină pot fi principalele cursuri.
Mâncărurile reci diferă de gustări prin faptul că acestea sunt servite, de obicei, cu garnitură, sunt mult mai pline de consistență (carne de vită friptă rece, galantină de pui, pește umplute etc.).
startere rece au o putere mai mică le-a hrănit fără nici o garnitura (icre, somon, somon Chum, și șprot t. D.), sau cu o cantitate foarte mică de ea (șprot și ceapa hering).
Gustările pot fi servite în formă fierbinte (gustări calde).
Gustări calde pentru tehnologia de preparare similare cu feluri de mâncare calde și principale (carne, pasăre, organe de pește și altele asemenea. D.), dar diferă de la ei, sunt în general mai gust picant și care servește nici o garnitura in vase de porție, kronshelyah, cratițe mici (capacitate 50-100 g) - cocotnite.
Gustări calde sunt incluse în meniu după frig.
Pentru a pregăti gustări, folosiți o varietate de produse: salate verzi și carne, cartofi și pește, carne de pasăre, brânzeturi etc.
Prin urmare, valoarea nutritivă a gustare este diferită: unele dintre ele sunt scăzut de calorii (. Salate verzi, aperitive și castraveți al) și servesc doar sursă de substanțe aromatizante, vitamine și compuși minerali, altele sunt bogate în proteine, grăsimi și conținut energetic mare lor (de porc fiert cu garnitura, carne de vită, pateu din ficat etc.).
Când facem aperitive reci, operațiunea finală este adesea prelucrarea mecanică (tăierea produselor finite, decorarea etc.).
În acest caz, este posibilă contaminarea microbiană secundară.
Prin urmare, pentru pregătirea gustărilor reci, trebuie să respectați cu strictețe normele sanitare și să rezistați termenilor și regimurilor de depozitare și vânzare a materiilor prime, produselor semifinite, produselor finite.
Pentru pregătirea aperitivelor reci speciale: spații (magazine frigorifice), echipamente speciale și plăci de tăiere, care sunt interzise pentru a fi utilizate la prelucrarea altor produse.
În timpul verii, chiar și cu echipamente de refrigerare, este interzis să pregătiți gustări reci cu escortă - carne și pește jelit, jeleuri și altele.
Scopul principal al gustarilor este stimularea apetitului.
Un rol important îl joacă aspectul felului de mâncare.
Pentru a da un aspect atractiv gustarilor, se folosesc diferite elemente decorative din legume proaspete si fierte si verzui.
Pentru proiectarea mâncărurilor se folosesc în principal produse comestibile.
Proiectarea felurilor de mâncare nu ar trebui să fie excesiv de complexă și de consumatoare de timp.
Facilitează lucrul la proiectarea vesela folosind adaptări speciale: mucegaiuri, cavități, cuțite de sculptură etc.
În acest caz, trebuie să respectați cu strictețe normele sanitare.
Mai ales rolul de aperitive reci în meniul de banchete festive este mare, pentru că dau mesei o solemnitate.
Prin urmare, atunci când pregătiți gustări pentru banchete folosiți tehnici speciale.
Sortimentul de feluri de mâncare rece și gustări depinde de anotimpul tipului de întreprindere, de disponibilitatea materiilor prime și de alte condiții.
Pregătirea felurilor de mâncare și a jeleurilor
Garnitura de legume complexe.
Multe gustări reci sunt eliberate cu o farfurie complexă.
Pentru a găti, morcovi fierte, cartofi, păstrăv, prune și răciți.
Fiecare fel de legume este tăiat în cuburi mici (aproximativ o margine de 0,5 cm) manual sau cu mașini pentru măcinarea legumelor fierte.
Cartofii, astfel încât să nu fiarbă, fierbe în apă sărată până la jumătate gătite, scurgeți apa și gătiți pentru un cuplu.
Morcovi, porumb, grapefruit pot fi feliate crude, se adaugă puțină apă, ulei vegetal și se lasă până se termină.
Prin această metodă de preparare, se elimină posibilitatea de contaminare microbiologică și bulionul este potrivit pentru prepararea de sosuri, supe și alte feluri de mâncare.
Legumele fierte sunt condimentate cu ulei vegetal sau pansamente.
Când pleacă, îi pun în diapozitive.
Pentru feluri de mâncare, legumele nu pot fi tăiate cu cuburi, ci cu mici asteriscuri, cercuri etc. (folosind crestături speciale).
În plus față de aceste legume, puteți folosi sfecla, mazare verde.
Sfecla este fiarta in apa acidata, racita si tocata, astfel incat sa nu pata alte produse, este condimentata cu ulei vegetal.
Varză tocată.
Se taie varza albă, se pune într-un vas neoxidant, se adaugă oțetul, sare și, se amestecă, se încălzește până la dispariția gustului de varză.
Varza finala ar trebui sa se crape putin cand se mesteca, se raceste repede, se umple cu ulei vegetal si se foloseste ca o farfurie pentru preparatele din carne si peste sau ca o farfurie independenta.
În locul oțetului, puteți utiliza lichidul rămas după ce ați făcut sfecla cu oțet.
Ceapă marinată.
Ceapa tăiată în inele, se pune într-un vas neoxidant, se adaugă oțet, zahăr, sare, se încălzește și se răcește repede.
Ceapa ar trebui să fie densă și puțin crocantă atunci când mestecați.
Frontiere de legume.
Fierte intregi morcovi si castraveciori se taie pe lungime, fiecare jumătate și tăiat cu un cuțit de plăci de schimbare mărunțită, astfel încât să se obțină „gard“, care este așezat în jurul marginilor de feluri de mâncare.
Legume fierte.
Pentru a decora feluri de mâncare, cartofii, morcovii, șeptelul sau napiile sunt tăiate cu caneluri.
Aceste bile recunosc, se scurge supa, se răcește
Puteți lega legumele răcite cu acul unui bucătar-șef într-un jeleu.
Această garnitură este folosită la fabricarea de aperitive de banchet complexe.
Carne de jeleu.
Carnea osoasă sau pasărea gătește un bulion concentrat (1 l de 1 kg de oase).
Se filtrează filtrul, se îndepărtează resturile de grăsime, se adaugă gelatina îmbibată, se dizolvă în bulion, se răcește la 60 ° C.
Apoi se adaugă sare, frunze de dafin, piper, albușul de ou administrat, se amestecă cu o parte din bulion este adus la reflux și clarificat timp de 15-20 min aproape fără fierbere, apoi se răcește și se filtrează.
Se pregătesc două tipuri de jeleu de carne: brânză din oase prăjite - pentru prepararea cărnii gelatinoase și a vânatului și a luminii - pentru turnarea porcilor și a păsărilor de curte.
Ijelele congelate sunt de asemenea folosite pentru garnituri la feluri de mâncare reci (carne de vită, șuncă etc.), pentru care se taie figurine din ea (pătrate, diamante etc.).
Peste de jeleu.
Oasele, pielea, aripioarele și cântărele de pește sunt bine spălate, turnate cu apă rece și fierte cu fierbere lentă timp de aproximativ 1-1,5 ore, îndepărtând spuma și grăsimea.
Filtru de burete, se dizolvă gelatina îmbibată, se răcește, se adaugă mirodenii, rădăcini și tulpini de patrunjel, țelină, ceapă și albă de ou ușoare, la fel ca jeleul din carne.
Dulătura de pește dens este numită "lans nig".
Dacă puneți o grămadă de cântare la prepararea bulionului de pește, atunci nu este nevoie să adăugați gelatină.