Clasificarea brânzeturilor - visul unui gurmand

Cum se face brânza

Există sute de soiuri de brânzeturi, cu gust diferit, textura, culoare, aromă. Brânza de înaltă nutriție este unul dintre principalele produse agricole din lume, chiar mai mult decât cafeaua, ceaiul, orezul și tutunul. Acesta este un produs tipic occidental, care a existat încă din epoca preistorică. Vorbind despre brânză, vorbim despre sute de mic dejunuri, prânzuri și mese festive, aperitive, gustări, primele cursuri, deserturi, vorbind despre consumul anual de peste 15 mii de tone de brânză în întreaga lume.

Alte surse susțin că brânza a apărut din cauza hazardului pe continentul asiatic, 5000 î.Hr. Există chiar și o legendă care spune că brânza a fost descoperită de un comerciant arab care călătorește prin deșert (poate în Africa sau în Asia), a văzut că laptele pe care la depozitat într-un ciocol din stomacul unui miel fermentat. Laptele de la căldură s-a curățat și zerul s-a driblat, lăsând o masă albă moale. După ce a încercat masa pe gust, comerciantul a fost surprins de un nou produs și de gustul său surprinzător. Acest "lapte" a fost mult mai convenabil pentru transport, deoarece laptele a luat o formă compactă și într-un spațiu mai mic a fost plasat o cantitate mai mare. În același timp, nu era nevoie să vă faceți griji în legătură cu o eventuală scurgere. În același timp, dacă s-a adăugat sare, durata de depozitare și utilizarea produsului au crescut. Aceste caracteristici care, în vremuri străvechi, transformau brânza într-un produs alimentar ideal pentru călători, armată și toți cei care trebuiau să petreacă mult timp pe drum.

Criteriile de clasificare a brânzei sunt diverse, deoarece se pot baza pe documentație, aspecte juridice sau tehnologie, însă cele mai comune criterii de clasificare sunt următoarele:

Prin conținutul de grăsime

În funcție de coerența masei

Această clasificare se bazează pe procentul de brânză, indiferent de conținutul său de grăsimi sau, cu alte cuvinte, conținutul de umiditate al brânzei degresate.

• <51 % Очень твердый
• 49-56% greu
• 64-63% Semi-solide
• 61-69% Semi-moale
• > 67% Soft

Prin expunere

Indiferent de perioada de îmbătrânire, brânzeturile sunt clasificate după cum urmează:

• Brânză proaspătă: aceasta este cea care este gata pentru consum, de îndată ce se termină procesul de producție.
• Brânza în vârstă este cea care, după procesul de producție inițial, necesită o anumită îmbătrânire în anumite temperaturi și alte condiții în care apar anumite modificări fizico-chimice caracteristice acestui tip de brânză.

clasificare

Greutatea capului este mai mare de 1,5 kg

În funcție de tipul de lapte utilizat

În plus față de clasificarea brânzeturilor pe tipuri de lapte (ovine, caprine, vacă, etc.), acestea au, de asemenea, în vedere diferitele metode de prelucrare a laptelui care este supusă înainte de începerea procesului de fabricare a brânzeturilor:

Din lapte crud Aceasta este brânza obținută din lapte care nu a fost prelucrat la o temperatură mai mare de 40 ° C și nici nu a trecut nici un alt proces echivalent.

Din lapte pasteurizat Acestea sunt brânzeturile care folosesc lapte pasteurizat, acest lapte este tratat termic la o temperatură de 72 ° C la 76 ° C timp de 15 secunde sau de la 61 ° C la 63 ° C timp de 30 de minute, urmată de răcirea imediată .

Din prelucrarea termică a laptelui Acestea sunt brânzeturile în care laptele a fost supus unui tratament termic constând în "creșterea" laptelui la o temperatură cuprinsă între 57 ° C și 62 ° C timp de 15 până la 20 de secunde, cu răcirea ulterioară ulterioară.

Din laptele microfiltrat Acestea sunt brânzeturile obținute din lapte, care au trecut prin microfiltrare. Acest proces constă inițial în separarea cremei de lapte, apoi laptele este filtrat prin membrane foarte subțiri, care sunt prinse de bacterii și, în final, se adaugă cremă la laptele filtrat în anumite proporții.

Pe tip de producție

Sistematizarea ulterioară este posibilă luând în considerare unde și de către cine se produce brânza și ce procese sunt utilizate pentru a produce aceasta:

1. Brânză "Fermier" sau agricultor, dezvoltată prin metode tradiționale în ferme, în zonele muntoase, folosind numai lapte integral, produs de animalele care locuiesc acolo. Ca urmare, brânzeturile sunt produse de înaltă calitate, producție limitată și dependente de sezon, ceea ce afectează caracteristicile brânzei. Producătorul de brânzeturi intervine în toate părțile procesului, de la întreținerea și hrănirea animalelor, până la producția și maturarea brânzei. În dezvoltarea brânzeturilor tradiționale, nu se utilizează un proces automatizat, deși este posibilă utilizarea asistenței mecanice.
2. Brânzeturile Artesanal sunt dezvoltate prin metode tradiționale tradiționale și prin magazine mici de la 1 la 5 persoane. Laptele este furnizat de ferme situate aproape de producție și controlate de un procesator de brânză. Brânzeturile pot fi făcute cu lapte crud sau pasteurizat, cu toate că laptele crud este de obicei recomandat în această producție. Producătorul de brânzeturi monitorizează în permanență întregul proces, care nu este automatizat, deși în anumite puncte poate fi mecanizat.
3. Brânză „Latiere“ Cooperative sau sunt fabricate din lapte produs de diferiți crescători, care în același timp, membrii cooperativei sunt astfel utilizate la fabricarea brânzei amestec de lapte livrat. Producția în sine este semi-automatizată, iar normalizarea procesului se bazează pe controlul siguranței și productivității.
4. Brânzeturile industriale sunt produse industriale fabricate din lapte achiziționat de la diferite ferme, uneori foarte îndepărtate unele de altele, cu un proces de fabricare automatizat care se desfășoară la scară largă. Prin urmare, necesitatea standardizării materiilor prime (lapte), cu aplicarea necesară a pasteurizării, tratamentului termic sau microfiltrare.

Prin intensitatea gustului

Gustul și percepția gustului sunt foarte personale, subiective și culturale, condiționate de obiceiurile hrănitoare crescute de la o vârstă fragedă, deci este foarte important să prezentăm o clasificare a produselor (brânzeturi), care este construită pe intensitatea gustului. Astfel, consumatorii au o idee despre diferența dintre un brânză sau altul și, pe baza acestei clasificări, pot folosi sfatul atunci când cumpără.

Nivelul descrierii intensității

1. Lapte proaspăt sau dulce
2. Uleiul proaspăt exprimat în ulei
3. Exprimate lapte fiert, cereale, fructe uscate, verdeață
4. Strong Sare de lapte de lapte fierbinte spălat tort
5. Foarte puternic

• Intensitate proaspătă sau dulce: brânzeturile cu intensitate proaspătă sau dulce sunt cele în care există un gust de lapte acru, în timp ce brânzeturile de intensitate dulce sunt caracterizate de o substanță cremă ridicată. Intensitatea proaspătă găsim în brânzeturile proaspete, cu textura lor netedă și granulară, cum ar fi brânza Burgos, iaurtul, petit suisse și brânzeturile de capră pentru lapte. Intensitatea dulce poate fi găsită în brânză îmbogățită cu cremă (Brilliant Savarin, Chaurce) și, de asemenea, în brânzeturi cu foarte puțină îmbătrânire.
• Intensitate scăzută: Această intensitate corespunde practic tuturor brânzeturilor a căror maturare este scurtă și care nu are un gust pronunțat, în special lapte sau ulei. Această intensitate poate fi găsită atât în ​​masă moale (Camembert, Cheese brie, Coulommiers), cât și în brânzeturi de masă presate care au o maturare mai mică de 2-3 luni (Reblochen, Cantal).
• Exprimată intensitate: Brânzeturile cu această intensitate pot fi numite și "brânzeturi cu caracter", acestea fiind brânzeturile care sunt susținute până la un anumit moment, iar gusturile laptelui fiert, cerealele, fructele uscate, verdele predomină în ele. În acest grup este posibil să includeți brânzeturi de fructe cu o masă fiartă, ca de exemplu Gruyère sau Beaufort și brânzeturi de masă albastră moale, cum ar fi Cecel albastru și brânză de capră semi-condimentată cu masă presată.
• Intensitate intensă: Această intensitate este atinsă atunci când gustul brânzei dobândește o notă pictată, care este amestecată cu caracteristicile aromatice ale brânzei în sine, cum ar fi amintirea animalului și a cărnii, fără a menționa faptul că are un anumit gust sărat. Această intensitate poate fi găsită adesea în brânzeturi cu o masă moale și crustă, cum ar fi Livarot, Maroilles, Epoisses, Munster. În brânzeturi albastre, cum ar fi Faurme d'Ambert sau Montbrison sau în brânzeturi învechite cu masă presată.
• Intensitate foarte intensă: Intensitatea de gust menționată mai sus determină gustul mai pictat, mai agresiv decât gustul intensității puternice, aceste brânzeturi au un gust mai vizibil de sare. Această intensitate se găsește în unele brânzeturi albastre sau în brânzeturi uscate (vechi) și în brânzeturi dublu fermentate (Tupi, Gaztazarra).

Tehnologie de producție

Această clasificare este în principal foarte frecventă în Franța, împarte brânzeturile în șapte familii mari, în funcție de tehnologia utilizată în producția de brânză:

• de la fazele și frații de daughe blancs
• les pâtes molles, à croûte fleurie
• les pâtes molles, à croûte lavée
• les pâtes persillées
• les ofages de chèVRE
• les pâtestareées non-cuites
• les pâtestareéeseuri

Brânzeturi proaspete - în acest caz, se spune despre brânza de fermentare a laptelui, cu adăugarea unui anumit iaurt în unele cazuri. Squeeze-ul se duce încet și, de îndată ce se termină, brânzeturile sunt împachetate. Brânzeturile proaspete sunt brânzeturi cu umiditate ridicată în masă, uneori sărate sau mărunțite cu cremă.

Brânză cu pastă moale și mucegai - "Les pâtesul molelor à croûte fleurie "Aceste brânzeturi se caracterizează prin faptul că sunt obținute din iaurt mixt - lapte (brânza Brie Meaux) sau enzimático caracter. Seedlingul nu este procesat și brânza este stoarsă în mod spontan, fără un mecanism compresibil. După aceea, este lubrifiat, turnat și turnat cu "Geotrichum candidum și Penicillium candidum", care afectează aspectul "firului sau floarei" pe crustă, în timpul îmbătrânirii.

Brânză cu o masă moale și ¨crusta obmytoy¨ - "Les pâtesul molelor à croûte lavée "Acestea sunt brânzeturi cu coagulare mixtă, lactate sau enzimăático (Pont-l'eveque). În timpul maturării, brânzeturile sunt adesea transformate (de două sau trei ori pe săptămână), periate și salate. Poate fi o soluție de apă și sare, o soluție îmbogățită cu o anumită bacterie (Brevibacterium linens), bere sau vodcă. Cortexul devine treptat moale, flexibil și strălucitor, obținând o culoare roșiatică-portocalie. Toate aceste brânzeturi se caracterizează printr-un mod specific sau, în mod vulgar, ¨putred¨ miros, deși au un gust moale și distinctiv.

Brânză albastră (verde) cu mucegai - "Les pâtes persillées „caracteristica distinctivă a brânzei albastre - prezența mucegai albastru-verde în interiorul masei Există două clase de brânză albastră: așa-numitele“. Albastru puternic „(Cabrales) și“ albastru moale „cu prezența Enzimático (Gorgonzola). Mold "péroqueforti nicillium „poate să apară spontan sau în timpul formării de cheaguri. Imediat ce se formează brânza, acesta poate fi înțepat cu ace, pentru a facilita circulația aerului și, astfel, va stimula dezvoltarea.

Brânză de capră - "Les toages chèVRE „brânză de capră nu diferă în metoda lor de producție, precum și în laptele lor și, în consecință, pot face parte din familii diferite de producție. brânzeturi de capră clasice sunt moi in greutate si mucegait (Ash) crusta.

Brânză din masa presată, nu fiartă - "les pâtestareées non-cuites "Deci toate brânzeturile cu enzim dominant sunt desemnateático și care conțin umiditate într-un extract uscat de 44 până la 55%. Stoarce brânzeturi rapidă în timpul procesării în butoi, și apoi mecanic de presare, realizând în același timp o turtă de zer mai compact și mai rapid acru.

Brânză din masă fiartă presată - "Les pâtestareées cuites „Aceste brânzeturi fabricate din coagulat transportă proces pulping sau tratamentul termic al 53º la 55ºC, timp de 30 - 60 de minute, crescând astfel drenaj mod coagulat.

Vedeți de asemenea întrebări și răspunsuri privind "Gastronomia și brânzeturile din carne":