Cum să nu te pierzi, alegând un vin de desert? Ce vin dulce de ales: Sauternes, Eiswain, Tokai sau alt desert, sau poate liqueur, vin? Un vin dulce diferă de altul? Să încercăm să înțelegem.
Vinurile dulci naturale sunt cele mai dificile vinuri din lume. Crearea lor necesită eforturi uriașe, iar profiturile producătorilor vinicole nu-și mai plătesc nici munca, nici riscul.
Vinurile dulci au apărut în „epoca timpurie“ a civilizației europene, atunci când grecii au început să adauge la musturi proaspete nucșoară anul trecut (suc de struguri proaspăt stors nelimpezite).
Rezultatul acestor tehnologii nu era prea bun, deci cu toată dragostea pentru dulciuri, era imposibil să bei mult din acest vin. Se știe că, în Egiptul antic, smochine și smochine au făcut vin dulce, care, se pare, seamănă cu un vin de desert modern.
Cea de-a doua tehnologie antică pentru producerea vinurilor dulci a fost cunoscută fenicienilor, când strugurii s-au uscat puțin pe covorasele de paie înainte de presare. Această idee sa dovedit a fi mai fructuoasă și a supraviețuit până astăzi aproape în forma sa originală.
Cea mai importantă din istoria vinurilor dulci a fost dezvoltarea de către europeni a metodei de distilare. Vinificatorii au realizat rapid că adăugarea unei cantități mici de alcool oprește fermentația, adică fermentare. Această metodă a dat omenirii o mulțime de port și muscat.
Astăzi vinificatorii, care doresc să obțină un vin dulce, folosesc una din cele patru căi principale de a spori dulceața strugurilor. Din care opțiune se va alege și rezultatul final va depinde.
Primul, cel mai evident, dar nu cel mai simplu, este recoltarea târzie.
"Cerul al șaptelea al prințului Golitsyn" - vinul de desert "Massandra"
Această metodă este folosită aici și acolo în Europa (de exemplu, în Alsacia sau Austria), în regiunile din Lumea Nouă, în Crimeea. Pe coasta de sud a Crimeei faimosul "Massandra" din aceste struguri produce vinurile lor de desert. Aleatico "Ayu-Dag", Bastardo "Massandra", desert Kokur "Surozh", Cahors "Coasta de Sud" și multe altele.
A doua metodă este uscarea sau îmbrăcarea strugurilor.
Dacă păstoriți strugurii pe viță-de-vie pentru un pic mai mult, atunci nu numai perespeet, dar va începe să se usuce direct pe ciorchini. Strugurii colectați pot fi uscați pe covoare de paie sau în cutii speciale. Acest mod natural de uscare a strugurilor este folosit, de exemplu, în Italia, în regiunea Toscana, unde din soiurile Malvasia și Trebbiano se creează faimosul Vin Santo. și pe coasta de sud a Crimeei, unde societatea pe acțiuni "Massandra" produce o varietate de vinuri licoroase.
Până de curând, cel mai dulce vin din Crimeea a fost vinul "Massandra" - muscat alb "Livadia". Colectarea pentru el încearcă să-și petreacă cât mai târziu posibil, atunci când fructe de padure sub influența soarelui de toamnă aderă puțin la tufișuri și acumulează zahăr cel puțin 33%, iar în câțiva ani și mai mult de 40%. Vinul conține până la 27% zahăr cu o concentrație de 12 - 13% vol.
"Nectar Massandra" - vin roșu de băuturi alcoolice
Din struguri de struguri până în anul 1939 în Biroul specific din Livadia, au produs vin licoric Muscat roz "Livadia". A fost pregătită în conformitate cu o tehnologie clasică specială, cu măcinarea obligatorie a strugurilor cu mâna pe rasnite de stejar.
Muscat roz „Livadia“ și alb Muscat „Massandra“ Harvest 1923 -'s vina - centenari au păstrat toată starea lor, precum și cele mai vechi vinuri de epocă, care sunt oferite spre vânzare LOD „Massandra“ astăzi. Cumpărați acest vin unic de colecție în magazinul nostru de vintage și vinurile de colecție "Massandra" - "MoeVino".
Muscat roz "Livadia" din recolta din 1923
Cea de-a treia metodă utilizată de vinificatori este utilizarea strugurilor lovit de "mucegai nobil" - Botrytis.
Nobilimea este că afectează pielea bobului, dar nu-și strică carnea.
Prin coaja, "mucegaiul nobil" trage apa din struguri, iar concentrația de zahăr în ea crește atât de mult încât puteți face vinuri dulci din sucul stoarse.
Ciuperca afectează strugurii coapte numai în foarte puține regiuni ale râului, unde alternanța corectă a ceților și a soarelui contribuie la faptul că Botrytis se comportă corect. În toamnă pentru aceste locuri sunt zilele tipice însorite și ceață de dimineață groasă. Datorită acestui fapt sunt create premisele necesare dezvoltării ciupercii nobile Botrytis cinerea.
Vinurile din struguri cu mucegai nobil sunt atât de popular încât acestea încearcă să facă, și în acele regiuni în care condițiile naturale nu permit să se dezvolte „putregai nobil“. In California, a inventat o modalitate de a „botritizatsii artificiale“, atunci când struguri copți, în care nu există nici un indiciu de mucegai, a pus în grămezi la tavan în camere speciale în cazul în care apoi injectat spori de ciuperci cultivate in laborator. Astfel, în câteva zile într-o încăpere închisă, toate strugurii sunt acoperite cu mucegai.
Cu toate acestea, în natură, o ciupercă agitată se dezvoltă numai în foarte puține regiuni clasice de vin: de exemplu, cum ar fi Tokai maghiară și Sauternes francez.
În nord-estul Ungariei, unde se întind munții Tokai, se produce cel mai faimos vin maghiar - "Tokai".
"Vinul împăraților și regele vinului" - așa figurativ caracterizat "Tokai" Regele Franței Ludovic al XV-lea.
Pentru a obține vinurile Tokaji, se folosesc trei soiuri de struguri albi: Furmint, Harshlevel și Muscat galben.
Vinurile Sweet Tokai sunt încă produse prin tehnologii tradiționale. Din fructe de padure, afectate de "mucegai nobil", se numesc asa. "Esență" - un suc gros de struguri, care curge din struguri sub influența propriei greutăți. Din cauza dulceții extreme, "esența" este fermentată foarte încet, poate dura ani până când cetatea atinge cel puțin câteva grade.
În Ungaria se produc următoarele tipuri de Tokai (cu conținut de zahăr în creștere):
Tokaji Furminnt (Tokai Furmint) - vin alb de masă din soiul Furmint cultivat în Tokaj
Tokaji Szaraz Szamorodni (Tokai Saraz Samorodni) - uscat, fără adăugarea de "aszu". Toate fructe de padure sunt procesate simultan, "așa cum este", fără diviziune în zazyumlennye și întreg.
Tokaji Edes Szamorodni (Tokay Edesh Samorodni) - dulce, fără a adăuga "aszu". Toate boabele sunt procesate simultan, "ca atare", fără sortare.
Tokaji Aszu (Tokay Asu) - principalul vin Tokai. Este produsă din fructe de păstăi culese manual. Dulce, cu adăugarea a 2 - 6 "puttonyos" (numărul lor este indicat pe etichetă: 2, 3, 4)
Tokaji Aszu Eszencia (Tokaj Asu Essentia) este un vin dulce, pentru producția căruia sunt folosite mai mult de 6 "puttonyos". Este produsă din fructe de păstăi culese manual. Vinul se coace în butoaie timp de cel puțin 10 ani.
Vinurile Tokaj au o culoare aurie sau aurie închisă, un gust desert echilibrat, un buchet cu tonuri de stafide și o crustă de pâine de secară proaspăt coaptă.
Renumitul Sautern a fost întotdeauna aproape cea mai săracă regiune din Bordeaux, deoarece condițiile în care matrița nobilă se dezvoltă corect nu se formează în fiecare an. Sotrienii înșiși compară crearea de vinuri celebre cu jocul de poker.
Până în prezent, nu sa stabilit când a apărut exact "Sautern "ul modern. Deși vii din aceste locuri există din cele mai vechi timpuri, numai în secolul al XVII-lea localnicii locali întârziau în mod deliberat recoltarea.
În secolul al XIX-lea, "Sautern" sa transformat într-un vin festiv, fiind livrat tuturor curților regale din Europa.
Vinurile Sautern sunt fabricate din trei soiuri de struguri: Semillon (70-80%), Sauvignon (20-30%) și Muscadel. Semillon este mai predispus la mucegaiul nobil, datorită ciorchinilor foarte compacte și coajelor subțiri de fructe de pădure, conferă vinului un ton puternic de lanolină. Sauvignon adaugă vinul acid și proaspăt, iar o cantitate mică de Muscadel creează o aromă caracteristică în stare de ebrietate.
Randamentul strugurilor este extrem de scăzut. În Sauternes spun: "Există un pahar de vin din fiecare viță de vie". "Sautern" este un vin uimitor de bogat, glicerină, cu gust, culoare și aromă incomparabile. Proprietățile sale caracteristice sunt subtilitatea și delicatețea. În același timp, vinul este destul de intoxicant, cu o tărie de cel puțin 12,5%. Sauternes sunt făcute cu o sută la sută de mână.
Tinerii "Sauternes" sunt proaspeți și nervoși, iar culoarea aminteste de paiele uscate. De-a lungul anilor, ei ajung la vârsta lor de glorie, dobândind nuanțele de aur vechi și plin de gust, dar pierd cele mai multe din dulceața lor. Durata îmbătrânirii celor mai bune probe este de 20-50 ani sau mai mult.
A patra metodă este folosirea frigului. "Vinul de gheață" - Icewine, Eiswein (Aiswain).
Potențialul enorm al vinurilor din boabe congelate a fost descoperit de germanii pragmatici. Ei au învățat să facă vin răcoritor, fructos din struguri cu gheață și mult timp.
Nu toate soiurile de struguri sunt potrivite pentru producția de "Icewine". Ele trebuie să fie rezistente la căderea și căderea fructelor de padure.
Dacă canadienii își produc "Icewine", în special din Vidal Blanc, apoi în Europa folosesc soiurile Riesling, Sauvignon, Gevurztraminer. Câștigătorii lumii noi experimentează chiar și soiuri de struguri roșii: Merlot, Cabernet Sauvignon.
Recent, "vinul de gheață" a început să fie produs în Rusia din recolta târzie a Rieslingului Rin.
Ultimile strugurii recoltați, cu cât calitatea vinului și a valorii sale - de la lumină și Kabinett uscat (cabinet), obținut din struguri recoltați în timpul obișnuit la Trockenbeerenauslese (Trockenbeerenauslese) din stafide aproape bace recoltați târziu.
Procesul de producere a acestui vin este laborios și costisitor: pentru a face 0,5 litri de vin, este necesar să procesăm până la 15 kg de struguri. Acest lucru, desigur, afectează prețul.
Din "Aiswein" miroase prospețimea înghețată, gustul său este adânc, miere, intens, cu un lime acru uimitor, unic în lumea vinului.
Saturate și concentrate "Aiswaines" este mai bine să bea tineri, dar ele sunt potrivite pentru depozitarea pe termen lung.
"Icewine" este un vin uimitor, numai pentru că poate fi combinat cu un "ucigaș de vin", cum ar fi ciocolata.
Sfaturi utile.
Încercarea unui vin dulce, atenție la transparența și culoarea sa: vinul trebuie să fie limpede. Sedimentul își permite numai vinurile colecționate cu îmbătrânire pătrunzătoare. De-a lungul anilor, culoarea vinului se schimbă: albul devine mai întunecat și mai saturat, iar roșu, dimpotrivă, devine mai ușor și are o nuanță galben-portocalie.
Aroma trebuie să fie plăcută, caracteristică pentru acest tip de vin, fără nuanțe chimice sau chimice. În gust, echilibrul este deosebit de apreciat - raportul dintre dulce și acid (trebuie să fie echilibrat celălalt).
Vin mare Muscat albă "Red Stone" recolta din 1966 - standard de brand de vin
Marele lichior sau desertnoevino, în general, mai bine să se utilizeze fără gustări sau, în cazuri extreme, cu ceva simplu: fructe, produse de patiserie simplu, unele brânzeturi.
Încercați să evitați combinația de vin și ciocolată - în principiu, este posibil, cu toate acestea, trebuie să aibă o mare experiență și un gust sofisticat, în afară, nu orice vin, experimentul va avea succes.
Când combinați vin și gustări, considerați că desertul nu trebuie să fie mai dulce decât vinul.