„Produse semi-fabricate“ GC „ITP“
În ciuda faptului că proteina de soia texturată - cunoscut tuturor produsului, aplicarea acestuia ridică multe întrebări. Iată câteva dintre ele:
Cele texturates românești diferite de import?
Ce Texturat mai bine și ce criterii pentru a selecta?
Cum este hidratarea de proteine de soia texturate?
Texturates sau proteine de soia texturate - un produs de extrudare termoplastic. Proteinele din soia are o structură globulară, adică este pliat într-un lanț lung de aminoacizi dezorientat. Cele mai multe dintre grupările funcționale ale proteinei este în interiorul formarea și menținerea acestei forme Globula. Pentru produsele din carne o astfel de structură închisă este de nedorit deoarece proteinele din carne - miozină, colagen - posedă o structură din fibre orientate longitudinal, iar conexiunea lor exterioară, capabilă să formeze complecși cu alte proteine.
Procesul de extrudare termoplastic, sub influența temperaturii și umidității, proteine din soia este hidratată și se umflă. Sub influența șuruburi de forfecare sunt rupte link-uri interne, iar proteina este orientată laminar. Apoi, produsul iese din zona de înaltă presiune în atmosferă, supraîncălzit umezeala transformă în abur și se evaporă din produsul, se extinde, creând porozitate. Apoi, în procesul de răcire și uscare, proteină intermoleculare fixă de conectare pentru a forma o structură fibroasă poros orientată spre laminare. Texturat (mărire 19,5)
Istoria dezvoltării teksturatov de piață în România a început cu importul acestora. texturates importate caracterizate de gidratatsiey- suficient de scăzut 1: 3.0 sau 1: 2,7, și o rată scăzută de hidratare și structurii rigide.
texturates din România tind să aibă un grad mai ridicat de hidratare - 1: 3,2, 1: 3,5, care se realizează cu o cădere de presiune mai mare la ieșirea din ultima cameră a extruderului. Prin urmare, la ieșirea din extruder Texturat crește foarte mult în volum, matricea care formează krupnokapillyarnuyu vlagosvyazyvaniem mai mari datorită porilor mai mari.
Produse semi-fabricate din astfel de Texturat mai suculente, dar mai puțin densă. De preferință, utilizați texturates combină și îmbunătățită hidratarea, textura și integritate ridicată.
Determinarea capacității de hidratare sau de legare a apei (BCC)
O porție Texturat hidratat în apă în exces, la o temperatură de 20 ° C (raport apă Texturat - 1: 7.). Se lasă să stea 15 minute, apoi distribuite uniform pe un ecran și lăsat să se scurgă de umiditate timp de 5 minute. Masa de apă rămasă în produs împărțit la greutatea probei Texturat se obține valoarea dorită.
Determinarea capacității de reținere a apei (VSL)
răspândirea Texturat hidratata pe o sită, se aplică un impact mecanic, egală cu 10 g / cm2 și se lasă să stea timp de 5 minute. MAS rasschity INDICA prin împărțirea masei de apă rămasă în produs, pe un Texturat uscat.
Verificați Texturat de calitate produs la fabrică după cum urmează: o mostră din fiecare paleti standard de ieșire (384 sau 486 kg, în funcție de fracția) și apoi estima culoarea pe o scară de culori, dimensiunea și forma produsului. ARIA este determinată (limita inferioară de 3,6 unități.) Și VSL (limita inferioară de 3,4 unități.).
După finalizarea cu succes a tuturor etapelor de controale de calitate de pe card Texturat lot este emis pentru autorizare expediere.
Indicatorii convenționale CCA și VSL "Pro-In-Tex RO" - 4,0-3,7 și 3,6-3,4, respectiv.
Ce Texturat judecat de culoare, mărime și formă?
Culoarea este o caracteristică indirectă a prezenței sau absenței aromei de soia în produs. În general, Texturat mai ușoare, mai puțin pronunțat gustul său, și, prin urmare, mai puțin produs off-aroma ar fi în administrarea sa. Cu alte cuvinte, acesta poate fi utilizat în produs în doze mari, fără a le modifica gustul.
Dimensiunea și forma de Texturat important atunci când utilizați în proces, fără să frez suplimentare sau un giroscop. În acest caz, texturates mici farshesostavleniya simplifica și accelera procesul.
Gama Teksturatov Pro-To-Tex:
Texturat ideal pentru producția de produse semifinite tocate. Acesta este pe deplin simulează carnea tocată, și, în plus, are un cost redus, iar acest lucru se datorează popularității sale. Nici o deteriorare a proprietăților de producție în formulările maruntite nivelul Texturat semi hidratat poate ajunge la 40% în chiftele și 30% - în aluat.
compania recomandă utilizarea Texturat următorul număr: 20 - 30% - pentru chifteluțe; 10 - 20 de% - pentru găluște. În acest caz, economii semnificative, nu există nici o deteriorare a oricărui gust sau indicatori structurali ai produsului finit.
Primele texturates de timp recomandat utilizarea unei părți din aproape toate tipurile de produse din carne, cu excepția delicatese. Practica arată că teksturatov de utilizare, cu excepția intermediarilor tocate și a cărnii de vită conservată de vită conserve - pot fi justificate în pateu, în cazul în care Texturat mult pulverizat adaugă „corp“ al produsului, îmbunătățind consistența sa, precum și cârnați p / i / c.
Pentru toate varietate de forme, dimensiuni si culori, cea mai comuna forma Texturat - granulovidnaya și sub formă de fulgi. Granulovidnye texturates de neînlocuit în produsele în cazul în care este nevoie de suculența, volum si elasticitate, si cu fulgii - în cazul în care doriți pentru a simula o structura fibroasa densa de tesut muscular.
Recent ingrediente distribuitorii oferă noi tipuri de produse texturate: făină de grâu texturate, texturates combinate de grâu de soia, cu un grad ridicat de hidratare de 1: 4 - 1: 5. Aceste produse nu sunt texturate, deoarece structura nu posedă și sunt ușor distruse în condiții de temperatură scăzută sau impact mecanic. Acestea sunt făina extrudate, care este cauzat vlagosvyazyvanie amidonuri, dar nu proteinele suferă modificări fizice în timpul extrudării. În ciuda vlagosvyazyvanie relativ puternice, aceste produse afectează în mod negativ rezistența structurii produselor semifinite tocate. Sau recomandabil să le folosească în cantități mici, sau în formulări cu mici modificări ale materiei prime principale.
Cel mai bun în domeniul lor
Practic, acest produs este utilizat în articole referitoare la clasa premium. În Europa, producătorii de produse semi-finite, sunt preferate mai exact această minte teksturatov. Bunăstarea populației din România stimulează dezvoltarea de produse semifabricate din segmentul premium, intensificarea concurenței între producători. În această situație, calitatea produsului este de o importanță capitală. Proprietățile funcționale înalte și teksturatov gust neutru din proteine de soia concentrat permite ca acesta să rămână un instrument imbatabil pentru crearea rețete maruntite produse semifinite din carne, pasăre, pește și legume și produse vegetariene.