Nu este greu de ghicit că julienne cuvânt (julienne) de origine franceză. Aceasta înseamnă, în propria limbă „metodă pentru tăierea legumelor în fâșii fine.“ Cu metoda de tăiere corespunzătoare se obțin pene julienne 6-7 cm lungime cu o secțiune pătrată, cu laturile de maximum 2 mm - un fel de paste de legume.
Way julienne în produsele franceze bucătăria tăiat pentru produsele alimentare, în cazul în care era important să se reducă la minimum tratamentul termic, menținând în același timp textura naturala a alimentelor: salate, supe și sosuri. În secolul XIX în Franța a fost popular potage-Julienne - supa de morcovi, sfecla, țelină, ceapă, salată, măcriș și asmățui, unde rădăcinile au fost tăiate julienne, ceapa - subțire semi-inele și verde feliata mod shiffonad (lungi fâșii subțiri). Radacinoasele prăjit rapid, atunci toate ingredientele sunt fierte câteva minute în bulion, și gata-potage julienne servit cu crutoane. Foarte gustoase, sănătoase și ușor de a pregăti fel de mâncare, preferat și țărani, și regi.
O mulțime de experimente cu legume, bucătari francezi feliat julienne aplicate la alte produse: carne și pește. Acest lucru le-a permis prăji timp de câteva secunde. (De altfel, macina produse 2 milenii în bucătăria chineză utilizate doar pentru acest scop, au fost utilizate pentru combustibilul folosit pentru gătit a fost mult timp un lux.)
Rezultatul cel mai impresionant de tăiere julienne a arătat în preparate calde de ciuperci cu sos de smântână: ciuperci felii subțiri pe toate laturile înfășoară sos, păstrând gustul delicat și textura. Pentru a pregăti acest fel de mâncare, folosind un mic vas ceramic rezistent la căldură - socotte care în cele din urmă actualizat la o mică doză unitară polukastryulyu-poluskovorodu cu un mâner lung, pe care îl cunoaștem ca cocotă.
Conform unei vechi tradiții culinare feluri de mâncare, care sunt preparate (și adesea servite), în acest fel de mâncare a devenit cunoscută sub numele de - Kokot. Până în prezent, în Franța și feluri de mâncare din întreaga lume de la ciuperci, carne, fructe de mare, legume, ouă, coapte într-o cocotă, numit Kokot. De exemplu, unele rețete:
Ouă-Kokot
Ingrediente (1 portie):
1 ou,
1 lingura smântână
1 lingura unt,
Pentru umplutura - o felie de șuncă prăjită bacon sau ciuperci,
1 lingura brânză rasă,
sare și nucșoară gust.
Cocottes perie cu unt, se toarnă crema pe partea de jos, a pus un pic de umplutură și brânză rasă. rupe cu grijă un ou în fiecare cocotă, păstrând intacte gălbenuș. Pe partea de sus a oului cu sare, se presara cu nucșoară, a pus un pat de unt. Cocottes pus în cuptorul preîncălzit într-o baie de apă. Finisată Gălbenușul fel de mâncare ar trebui să fie ușor umed.
Kokot vițel provensal.
1.5 kg de vițel
5 bulbi de ceapă eșalotă
1 ardei gras verde,
100 g măsline negre fără sâmburi
4-5 roșii,
4 linguri ulei de măsline,
1 cana vin alb sec,
buchet garni,
sare, piper negru, salvie, rozmarin la gust.
Se taie carnea în bucăți mici și se prăjește în ulei pana se rumeneste. Se transferă într-o placă. Pepper cotlet și se prăjește fin. Tomate, tăiate în felii, se prăjește într-o tigaie uscată. Într-o cocotă mare, se încălzește 2 linguri ulei, se adauga ceapa tocata, salvie și rozmarin și se fierbe până când ceapa este moale. Adăugați o carne de cocotă, ardei, roșii, măsline și buchet garni, sare și piper, se toarnă vinul și se fierbe, acoperit la foc mic timp de 30-40 de minute. Kokot Se servesc în același vas în care este pregătit.
Cum sa întâmplat că, în vasele românești gătite în cocotă, numit Julien? Este simplu: cineva care taie o dată greu de înțeles numele Julienne ciuperci Kokot (de exemplu, Kokot cu ciuperci, julienne felii) la cuvintele frumoase julienne.
Cel mai probabil, sa întâmplat în perioada sovietică târzie, când abilitățile lingvistice lăsat mult de dorit, iar forța de tracțiune a tot străine, în special franceză, a fost extrem de puternic.
Interesant, în „Cartea de alimente gustoase și sănătoase“ nu am găsit nici un julienne sau Kokot, dar secțiunea cu privire la ciuperci și legume, rețete bănuitor familiare găsite:
Ciuperci în smântână
500 g de ciuperci proaspete,
½ ceasca smântână,
25 g de brânză
1 linguriță făină
2 linguri ulei.
Ciuperci curat, se spală și se opărire cu apă caldă. Aruncându-i pe o sită pentru a se scurge apa, se taie în felii, sare si prajite in ulei. Înainte de sfârșitul prăjire ciupercile, se adaugă o linguriță de făină și se amestecă; apoi pune smantana, la fiert, se presară cu brânză rasă și se coace.
Conopida cu sos de lapte
1 conopidă cap,
1 cana de lapte,
1 lingura făină
1 lingura brânză rasă,
2 linguri ulei.
Purificată fierbe varza până când este gata de aproximativ 20-30 de minute, apoi se pune pe sita și să se scurgă apa. Varza schimbare în tigaie jos maneta, se toarna sosul de lapte de grosime medie, se presara cu cascaval ras, se stropesc cu unt si se coace in cuptorul incins timp de 10-15 minute pentru coacere.
De asemenea oferit pentru a găti sfecla, morcovi și alte legume rădăcină. Kokot de franceză și Julien sunt doar câteva elemente lăsate în urmă în gătit sovietică: sos asemănării smântână, de copt și brânză și unele ingrediente julienne felii. În ceea ce privește timpul de preparare, apoi în mod inexplicabil „Cartea de gustoase și sănătoase alimentară“ recomandă legume de gătit prea mult timp: 45 de minute pentru conopida, aproximativ o oră, pentru sfecla si morcovi.
Tăierea ingrediente julienne, în acest caz, nu are nici un sens, pentru că în acest timp felii subtiri de legume transforma într-o masă omogenă cu gustul general. Poate din cauza acestor retete sunt mai multe generații de oameni sovietici și nu-mi place legume și zhuleny, care a devenit popular în anii 1980, preparate exclusiv cu ciuperci si carne de pui, dar nu și legume.
Apropo, Julienne era cunoscut bucătărie rus înainte de revoluție, dar era ... supa a la julienne. Elena Molokhovets au rețeta, destul de aproape un ecou al celebrului potage-Julienne:
Supă franceză a la julienne
3-4 lire carne de vită (lb = 400 g)
2 morcovi,
1 pătrunjel,
1 țelină,
1 praz,
1 nap,
10-15 boabe de piper englezesc,
3-4 bucăți. , frunze
½ lira de pâine de secară,
50 frunze de spanac,
6-7 bucăți de sparanghel,
1 linguriță de mazăre uscată,
½ lingura de ulei.
Se fierbe supa de carne de vită și de rădăcini obișnuite, de scurgere. Secara pâine uscată, se toarnă supa, astfel încât să acopere pâine, capacul, se lasa sa stea timp de o oră și jumătate, de scurgere și tulpina. Intre timp, se taie ca și tăiței 1 morcov, 1 gulie, țelină, spanac, sparanghel si se taie, se adaugă uscate mazăre verde, toate acestea clătire, se fierbe timp de o oră în bulion tensionată. Înainte de eliberarea de completare a bulionului de pâine de mai sus si se serveste imediat. Tocat rădăcini poate la început un pic mai prăjește în ulei, și apoi le-a pus în bulion și se fierbe timp de o jumătate de oră.
După cum putem vedea aici pe bucătăria franceză a rămas puțin - „cum ar fi fidea“ doar felii julienne
Astăzi, în România julienne numit o încrucișare între „ciuperci din smântână“ și „carne în franceză.“ Printre gospodinele din România și chiar bucătari profesioniști concepție greșită că Julienne - à la carte feluri de mâncare cu ciuperci, carne de pui, brânză și sos. Despre tăierea specială în rețete julienne nu este menționată, în cel mai bun caz, se recomandă să taie ingredientele în felii sau doar „bine“.
Desigur, astfel de „zhuleny“ nu au nimic de-a face cu mâncarea franțuzească, dar de livrare neobișnuit și o combinație interesantă de arome le face oaspeții bun venit la mese festive și meniuri restaurant. În plus, „Julienne în limba rusă“ este de multe ori doar o gustare fierbinte la alcool puternic, iar dacă considerați că profesor de Schimbării „mai mult sau mai puțin om care se respectă operează cu hors d'oeuvres fierbinte.“
În cele din urmă câteva rețete pentru julienne și servirea lor recomandată.
Cel mai simplu Julienne
Ingrediente (1 portie):
50 g de ciuperci proaspete,
50 g piept de pui,
1 lingura smântână,
1 linguriță brânză rasă,
sare, condimente dupa gust.
Carnea și ciupercile se fierbe separat, se taie în julienne (benzi subțiri), sare, se adaugă condimentele și se amestecă cu smântână și loc în cocottes. Presarati feluri de mâncare brânză și pus într-un cuptor preîncălzit timp de 10-15 minute sau până când crusta de brânză.
Julien cu fructe de mare
200 g de crevete sau midii congelate
1 ceapa,
50 de grame de lapte,
100 g de cremă
2 linguri făină
50 g de cașcaval,
unt, sare, piper, nucșoară gust.
În primul rând, se prepară sosul: se prajeste faina intr-o tigaie uscată până la bej, se adaugă treptat lapte și smântână, amestecând constant pentru a evita formarea de noduli formate. Cele cocottes, unse cu unt, fructe de mare răspândire decongelate, fin tocat ceapa, usor prajite, se toarnă sosul, se condimentează cu sare, se adaugă condimentele și se presară cu brânză rasă. Se dă la cuptor până când julienne rumeneste.
Zhuleny alimentat la un hot principal cocottes curs care au pus pe restaurant sau placa Pyrozhkov, acoperit cu o pânză. Pentru a evita arsurile, pus pe un tub de hârtie (bigudiu) să se ocupe de cocottes. În timpul mesei, rotiți butonul spre stânga, astfel încât să nu interfereze cu ea însăși, și stând în fața. Julienne mânca lingură mică de cafea, un cuțit care nu este în uz. Julien hrănite tipic crutoane.
Gatiti zhuleny fără iluzii și poftă bună!