În țesuturile animale și proteine vegetale, din cauza transformabilitate lor ușor stabilitate nepoochnoy capabil. Proteinele nemodificați sunt într-o stare fragilă a stabilității primare, denumite în continuare „nativ“ sau „genuinnymi“. După cum se știe, între proteine și apă inclusă în forma de „umflarea apei“, există o legătură cunoscută. La schimbarea concentrației soluției coloidale și natura sărurilor ale proteinei pot fi dispersate în continuare, dimpotrivă, precipitat. Aceste procese sunt reversibile. Cu toate acestea, în anumite condiții, concentrația de electroliți proteinelor (albumine, globulinele) pot fi coagulate. Proteina coagulată deși poate fi transferat, în anumite condiții în soluție, dar proprietățile sale nu sunt proprietăți identice oo „nattanogo“ proteină nemodificată.
Coagularea, ceea ce duce la modificări ale proprietăților fizico-chimice ale proteinelor, numite Denaturarea. Această modificare a proprietăților proteinei asociate cu coagularea poate să apară din diferite motive: influența căldurii, luminii, acizi tari, baze, săruri, metale grele, alcool, congelare și prin mijloace mecanice de expunere.
Denaturarea căldură caracteristică a două grupe de proteine - albumina si globuline, dar se observă și în alte proteine. Astfel, kazeinogen prin încălzire la 90-100 ° variază în funcție de pierderea parțială a fosforului. Denaturarea depinde de temperatura, timpul, concentrația ionilor de hidrogen, concentrația și natura electrolitului. Când Denaturarea apar nu numai schimbări în starea coloidala materiei, dar și schimbări structurale în moleculele proteinei dizolvate. Creșterea temperaturii și
prezența acizilor și bazelor promovează aceste modificări în structurile moleculare. După cum sa menționat mai sus, kazeinogen denaturat la temperatură ridicată, cu pierderea parțială a fosforului. Ca urmare a Denaturarea prin încălzirea de proteine de ou crud se schimbă de sulf de stat în molecula de proteină.
Cu metode moderne de deshidratare de lapte, ouă, fructe și legume au tendința de a limita Denaturarea termică și pentru a păstra astfel, proprietățile reversibilitate a proteinei atunci când se utilizează aceste produse în scopuri alimentare.
Denaturarea razelor ultraviolete si lumina soarelui este similar cu căldură denaturare.
Acizii denaturante, alcalii și săruri de metale grele determină conversia proteinelor solubile (albumine, globulinele și cazeină) sub formă insolubilă. Cu cât temperatura, cea mai mică concentrația apare pH Denaturarea. Lapte cu aciditate la temperatură scăzută nu coagulează când este încălzit, cum ar fi coagularea laptelui se produce proteine din lapte. Atunci când sunt expuse la proteinele alcool sau proteine acetonă complet transformată într-o formă insolubilă.
Acțiunea formaldehidei asupra proteinelor compuși având proprietăți excelente ale proteinelor produse. Cazeina se află sub influența formaldehidei este transformată în substanță hornlike.
Când înghețarea proteinelor musculare parțial denaturat, și pH-ul, la fel ca în cazul Denaturarea termică, are o influență puternică asupra ratei de denaturare. La pH = 5-6 crește rata Denaturarea rapid la pH 6-7 Denaturarea este lent.
Sub acțiunea mecanică puternică la soluția de proteină în formă de clătinare se produce odată cu apariția filmelor de proteine denaturante cu bule de spumă pentru ele. Denaturarea anumitor proteine poate avea loc la presiuni foarte mari.