Supa sau vologoy o dată numit-o varietate de ciorbe din carne, pasăre, pește, supe și chiar dulci.
Sensul universal al cuvântului „ureche“ în bucătăria rusă a existat pentru o lungă perioadă de timp. În orice caz, în „Lexicon“ Polikarpov, publicat în 1704 cuvântul „ureche“, „sos“, „lăturilor“ sunt sinonime.
De-a lungul timpului, sub influența bucătăriei franceze, bulioane de carne sunt numite „supă“, iar supa a devenit cunoscut în România numai supă de pește, sau mai degrabă, un decoct de pește proaspăt cu condimente.
Există o varietate de moduri de supă de pește gătit „de modă veche“. Așa-numita „supa alba“ fiert cu ceapa de Ruff, biban, știucă, coregon. Supa terminat a pus bucăți de liniar fierte, somn, ide, burbot. „Ureche neagră“ de fiert cleanul, cleanul, plătică, crap, redfins. Ca un condiment folosit pentru această supă scorțișoară, cuișoare și piper.
Cel mai important dintre toate a fost „ureche roșu“ sau, așa cum a fost numit, de asemenea, „chihlimbar“. Pentru prepararea ei folosind cele mai valoroase specii de pești :. Sturgeon, morunul, nisetrul, somon, etc. Aroma placuta a vasului a dat sofran.
Desigur, aceste tipuri de supă servită în principal, la ospețe. Mai mult decât atât, acesta a fost, de obicei, nu a servit una, ci mai multe tipuri diferite de supă, și „între plăcinte ureche.“
Împreună cu bucătărie rus deja menționat știe supa zeci de tipuri :. Seria, lent, patroneaza, rezervor, etc, de asemenea, plăcut să se bucure de strămoșii noștri Chudskaya (Pskovian) supa de Snetkov, supa Onega de Sushchik (uscat în cuptor rusesc biban mic, rockfish, Snetkov ) cu capace de lapte șofran.
Există o mulțime de diferite rețete pentru supă. Deci, în bucătar nord supa lapte: lapte la fierbere pune sare, rafinat pește mic, ulei. In sud, preparate cu supă de roșii. Iată cum acest scriitor V. Solouhin „Ei bine, pește curățat este plasat în oala (găleată, oală) și începe de gătit. Când apa fierbe, acesta este scufundată într-un număr mare de tomate rosii feliate. După ceva timp, roșiile au fost îndepărtate, se frământă într-un castron separat. Se separă pielea și rezultat roșu noroi din nou fierbinte a fost turnat într-un cazan de supă. Astfel, întreaga ureche poluchetsya roșu. "
Din numeroase pescari au venit la noi „porunci“ de supă de gătit:
* Ureche Cele mai delicioase nu este cea a unei singure specii de pești, și minimum două și maximum patru, deoarece, de exemplu, răspări și stinghii atașat la ureche, iar gustul „adezivitate, burbot și alte specii de pești - dulceata si sensibilitate;
* Dacă nu gatiti supa de pește viu și a adormit ( „somnoros“), atunci este abundent, a pus rădăcini și condimente, plante aromatice si lamaie felii;
* Atunci când gătiți „link-uri“ (piese), asigurați-vă că pentru a elimina pielea de sturion, deoarece oferă un gust neplăcut de bulion.
În cazul în care urechea este sudat din diferite specii de pești, este numit o „echipă.“ Deosebit de bun este urechea, care este fiert pește mic ( „superficial pește, astfel încât urechea este dulce“).
Fiecare pescar are propria lui, cunoscut doar supa „secret“ de gătit. Aceste „secrete“ este destul de nesofisticat și sunt reduse la următoarele reguli:
* Folosit pentru supa specimene mici de pește (atât fluviale și maritime), ea patroshat dar nu a fost curățată de solzi;
* Fry este gătit în apă rece până când fierbi, apoi supa rezultată se filtrează și se adaugă la aceasta ceapa, patrunjel, sare, fiert timp de 15 minute;
* În bulion de fierbere scăzut tăiat „link-uri“ (bucăți) de pește mare, condimente (piper, foi de dafin) și se fierbe timp de încă 15 minute. îndepărtarea spumei;
* În cazul în care supa este gătit pe un foc de pește proaspăt prins, pește „fleac“ este mai bine să gătească, înfășurat în tifon curat, care, după gătit cu pește este îndepărtat; condimente, în acest caz, nu trebuie să fie adăugate, deoarece are un gust de pește viu deja delicat;
* În cazul în care urechea de pește de mare fiert, se recomandă creșterea cantității de condimente pentru a elimina miros ciudat, același lucru poate fi realizat, presărat cu bucăți de pește cu suc de lamaie;
* Mici de pește utilizat pentru a prepara bulion, este mai bine să elibereze din obiectivele pe care ei nu au dat bulionul amar;
* Gata-a făcut supă presărat cu pătrunjel, mărar, unt condimentat în bucăți mici.
Cunoscând aceste „secrete“, vă puteți pregăti supă de pește delicios la domiciliu. În primul rând, este necesară pentru a depăși prejudecata împotriva peștilor mici. Cele mai frumoase exemplare de biban de mare, crap sunt deosebit de bune pentru supă. Și o altă condiție: mai diversă platou de pește, ureche atât de gustoase:
* Pentru supa rămasă poate fi utilizată atunci când tăierea coloanei vertebrale pește mare, cap; ochii, branhii, înotătoare și piele eliminate; pești mici, de pre-eviscerat, este mai bine să gătească întreg;
* Pentru a obține un bulion de pește bun trebuie umplut cu apă rece, adus la fierbere, apoi gătit la temperatură scăzută, sau devine tulbure; se fierbe într-o cratiță rapidă își păstrează suculența și aroma în carne și oase;
* De îndată ce supa a fiert, este necesar să se elimine imediat spuma; spuma este îndepărtată, astfel încât zeama era limpede, absența sau prezența spumei nu afectează palatabilitatea produselor alimentare;
* Dacă supa făcută din pește proaspăt, apoi se adaugă ceapa și cartofii.
* Spre deosebire de supa, nu pune în ureche o mulțime de legume.
* Așa cum se utilizează în patrunjelul condimente ureche, arpagic, marar, piper, amar si dulce, frunze de dafin, tarhon.
* Ureche va avea un gust mai bine dacă l-ați fierbe la foc mic într-o tigaie deschisă.
