bulion Clarificare
bulion Filtrat este încălzit la 50-60 ° C, se introduce „praștie“, bine agitată, plasat ușor podpechonnye rădăcini și ceapa și se fierbe la reflux. Apoi, suprafața este îndepărtată cu spumă și grăsimea, se reduce căldura și se fierbe sub reflux slab timp de 1-1,5 ore. In timpul digestiei, proteinele solubile sunt compensate cu carne tocată și formează un cheag dens care captează particulele ponderați emulsifiate grăsime, și spumă, dând bulion turbiditate. Astfel, bulionul este clarificat și simultan îmbogățit cu substanțe extractive. Bulionul este considerat pregătit atunci când carnea până la fund, și bulionul este clar. bulion Gata este lăsat să stea, grăsimea este îndepărtată de pe suprafață, prin șervețel pritsezhivayut și adus la fierbere. Pentru clarificare, puteți utiliza „sling“, fierte cu morcovi și albușuri de ou. Pentru a face acest lucru, freca morcovi cruzi curățate, conectați cu albuș de ou bătut ușor și se amestecă bine.
În bulion, răcită la 70 ° C, se introduce fierte „praștie“. morcovi, patrunjel podpechonnye stârnite si ceapa. Închideți capacul și cazanul este adus la fierbere. După fierbere, suprafața este îndepărtată din bulion și spumă grăsime și fierte bulion la foc mic timp de 30 minute.
Apoi insista bulion timp de 30 minute. Fat este îndepărtat de pe suprafață, după care soluția se filtrează și se aduce la fierbere.
bulion de pește transparent
Răcită la 50 ° cu bulion administrate „praștie“, se amestecă, se pune patrunjel crud sau țelină și se aduce la fierbere. Apoi îndepărtați spuma și se fierbe la reflux lent timp de 20-30 minute. supa Gata este lăsat să se așeze la „tip“ a stabilit la partea de jos, și se filtrează.
Pentru a pregăti „straiul“ albusuri crude sunt legate cu o cantitate mică de apă rece sau bulion, se agită bine, se adaugă sare și ceapa fin tocat.
„Procrastination“ pot fi preparate din oua de știucă sau biban. Caviarul se triturează cu puțină apă până la omogenizare, se adauga ceapa tocata marunt, sare, diluată cu apă rece într-o cantitate de 4-5 ori mai mare, și se agită.
Pentru urechea a devenit limpede și transparent, este posibil să se utilizeze icre de pește obținute din eviscerarea peștilor sau biciuirea albuș de ou. La 1 litru de clarificare bulion este necesar să se ia 1/3 cana roe, poate strivi ca mai mici se toarna jumatate de pahar de apă rece, se amestecă, se toarnă cana supa fierbinte se filtrează, se amestecă și se toarnă într-o ureche cald tensionate comun, se amestecă bine. Ureche guyed acoperit cu un capac, fiert la foc mic timp de 10-15 minute, până când, până când acesta devine transparent, iar apoi se filtrează printr-o pânză groasă și din nou adus la reflux.