Prelucrarea primară a peștelui
Bucătăriile de la instituțiile medicale de diferite tipuri de industria de prelucrare a peștelui pot face: Total prime; tratate parțial - cu solzi de la distanță, măruntaie și cap # 40; # 41 carcasă ;; bucăți mari de carcase prelucrate; file cu piele și oase; fileuri dezosate # 40, cu sau fără piele # 41;. Conform metodei de prelucrare a peștelui sunt împărțite în trei grupe: o solzoase, bescheshuychatuyu și sturion. Melkocheshuychatuyu pește # 40; navaga, Ling # 41; tratate ca bescheshuychatuyu.
Prelucrarea primară a peștelui se compune din următoarele etape: decongelare, înmuiere # 40; # 41 pește sărat,, tăierea și intermediarii de preparare.
Dezghețarea pește congelat se poate face în trei moduri:
1 # 41; în aer, la temperatura camerei, pești sunt plasate pe mese sau rafturi în magazin și țagla este păstrat la 4 până la 10 ore, în funcție de mărimea peștelui. blocuri mari de file de pește au fost dezghețate producția industrială a hârtiei, într-o încăpere rece pentru o zi la o temperatură cuprinsă în stratul mai gros de -2 ° C, straturile exterioare file dezghețate sunt separate periodic de unitate. Când decongelare peștele în aer de pierdere în greutate comerciale de 2 # 37; datorită sucului eliberat și evaporarea umezelii de la suprafață;
2 # 41; în apă la 15 ° C, au fost dezghețate pești mici 2-2,5 ore, mare - 4-5 ore. Creșterea timpului de decongelare duce la deteriorarea calității peștelui. Pentru a reduce pierderea de minerale în apă, se adaugă clorură de sodiu în proporție de 7-13 g / l. În această metodă, se decongelează pește materiilor prime crește în greutate de 5-10 # 37; datorită absorbției de apă;
# 3 41; metoda combinată decongelate unele tipuri de peste ocean termen întregi # 40; Squam, vițel, etc; sardinops. # 41. Acesta este plasat în apă rece timp de 30 minute, apoi dezghețat în aer la o temperatură cuprinsă în mușchi mai gros la 0 ° C, pește decongelat nu este stocat, și imediat utilizat pentru gătit.
Saffron cod, macrou, merlan albastru nu se poate decongelate înainte de gătit, deoarece acestea sunt mai ușor de prelucrat în formă congelată, iar acestea nu sunt deformate.
pește decongelat # 40, precum și carne de pasăre și # 41; poate, în cuptorul cu microunde la un mod special, care vă permite să reducă timpul de decongelare și păstrează mai bine nutrienți.
Se înmoaie de pește sărat. Peștii sărat conține de la 6 la 20, # 37; sare, cu toate acestea, se înmoaie, înainte de coacere, concentrația de sare a fost de 5,1 # 37;. Înainte de înmuiere peștele procesat parțial, îndepărtarea solzi, cap și aripioare. Uneori se taie dorsally în două părți, reducând timpul de înmuiere, dar se deteriorează palatabilitate salau, biban, hering, crap pește înmuiate fără purificare în formă generală.
Peștele poate fi înmuiate în două moduri: schimbare sau apă curentă. Pentru înmuiere în apă pește interschimbabile cu apă rece # 40; 10-12 ° C # 41;. Apa dura de doua ori mai multe ca un pește, iar schimbarea sa după 1, 2, 3 și 6 ore. Prin înmuiere în apă curgătoare pește sunt plasate într-o baie specială în porțiunea sa inferioară intră în apă rece de la robinet, care spală peștele și turnat prin tubul din partea superioară a băii. In timp ce înmuiere pește sărat este de 8-12 ore. pește înmuiate utilizate pentru gătit, masa cotlet si aperitive reci de gătit.
Tăierea de pește solzos se face manual sau mașini cheshueochisti-ing. Cântare curățate în direcția de la coadă la cap, la început în lateral, apoi la abdomen. Apoi eliminați aripioare, pornind de la spate, branhii și ochii.
Pe incizia abdomenului și cu atenție scoate partea interioara, pentru a nu deteriora vezicii biliare. Partea interioară a abdomenului este curățată de film, se spală cu apă rece și obsushivayut. Peștii pot fi tăiate în porțiuni sau pentru a obține fileuri.