Se crede că cârnați de înaltă calitate pot fi produse numai în instalații mari de prelucrare a cărnii, dar este parțial falsă. Deoarece producția anumitor tipuri de cârnați pentru a deschide un magazin suficient de mic.
O astfel de instalație pentru producerea de cârnați pot concura cu cei mai mari jucători din industria cărnii. Și proprietarul său va primi un venit permanent, din care o parte pot fi investite în extinderea producției, sau în crearea unei ferme mici. Desigur, perspectivele sunt foarte atractive. Prin urmare, în acest articol vom spune antreprenorilor în devenire cum să deschidă propriul magazin cârnați?
alege camera
Alegerea corectă depinde de sediul cea mai mare parte succesul afacerii. Prin urmare, în această etapă a organizării departamentului de cârnați trebuie să fie foarte atent și precaut. Lucru este că spațiul alegerea producția de cârnați în interiorul unei clădiri rezidențiale este interzisă. Conform normelor sanitare pentru întreprinderile de prelucrare a cărnii din magazin cârnați ar trebui să fie un spațiu:
- camere pentru depozitarea materialelor de răcire;
- camere frigorifice pentru depozitarea și maturarea umplutura de produse finite;
- magazin pentru prelucrarea materiilor prime;
- decongelare plantelor și post-procesare a materiilor prime;
- atelier de producție;
- o cameră separată pentru depozitarea și prepararea condimentelor;
- pentru depozitarea în vrac și materii prime uscate;
- centrale termice;
- cămară pentru scule, materiale și echipamente auxiliare;
- compartiment de spălat vase;
- spațiilor interne.
legalizarea certificatelor
Conform legii române, producerea oricărui produs trebuie să fie certificate. Astăzi disting două forme de certificare:
- Sistem de certificare GOST - potrivit pentru plante mari. Având în vedere că lista documentelor necesare pentru această procedură includ: raportul de încercare, certificat sanitar-veterinar, certificat de sistem de calitate și certificat de igienă de producție;
- Reguli cârnații de certificare utilizând declarații de declarație. Acest formular este mai potrivit pentru mini-ateliere pentru producția de cârnați. Aceasta se realizează prin intermediul aplicației, afirmând că magazinul va fi un cârnat de înaltă calitate, îndeplinește toate standardele.
Standardele care reglementează producția de mezeluri
Organizarea producției de cârnați, este obligatoriu să citiți următoarele norme și standarde:
Lista de mai sus a standardelor puteți merge mai departe, dar aceste reguli sunt antreprenori osnovopolagayuschimi.Nachinayuschim care intenționează să deschidă un mini-instalație pentru producerea de cârnați, poate fi util pentru următoarele coduri CAEN:
- 15.13 - producția de carne de pasăre și carne;
- 15.13.1 - Producerea de produse finite și conserve din carne, organe și sânge de animale;
- 15.13.9 - Furnizarea de servicii de tratament termic și alte metode de prelucrare a produselor din carne.
Cumparam materii prime pentru producția de mezeluri
Pentru a exclude dificultățile și problemele, după cum este necesar, materia primă pentru a alege materiale și produse numai certificate. Deoarece proprietățile materiei prime determină calitatea produsului finit. Principala materie primă pentru producția de cârnați este carne de porc și de vită. Dar unii producători, în funcție de caracteristicile produsului finit, se pot folosi de miel, pui și alte animale.
carne de vită cu abur este utilizat numai pentru producerea fierte cârnați, cremwursti, carnati. Din această materie primă produse de calitate produse. Și toate pentru că carnea proaspătă absoarbe umezeala, comparativ cu materia primă refrigerate sau decongelat, ceea ce este foarte important în fabricarea cârnaților. Creșterea conținutului de umiditate de carne proaspătă permite obținerea de produse finite stabilite de umiditate, ceea ce îmbunătățește gustul.
aceasta permite, de asemenea, procesul de fabricație mai ieftin, deoarece, în acest caz, nu există nici o pierdere naturală în timpul răcirii.
Folosit ca materii prime și grăsimi animale. Acestea sunt adăugate pentru a crește conținutul caloric al produselor finite. La fabricarea cârnaților dietetic folosesc lapte și produse din ouă, precum și la carne și produse vegetale - amidon, făină de grâu, diferite cereale și concentrat de soia.
Prin urmare, în plus față de tehnologia de materie primă pentru producția de cârnați au nevoie de componente care îi conferă o aromă și gust specific. Aceste componente includ condimente, plante aromatice, sare, nitrit și zahăr. Adăugați-le în proporțiile specificate în rețete. Pentru condimente sunt cerințe privind proprietățile fizice, chimice și gradul de contaminare bacteriană. Pentru a îmbunătăți calitatea produselor finite, unii producători utilizează componente, cum ar fi glutamat, ascorbat de sodiu și fosfați.
Tehnologia de producere de mezeluri fierte
Produse fierte menționate la produsele fabricate din carne și supuse la gătit și de prăjire. Procesul de producție a diagramei cârnaților fierte afișate mai jos.
Astfel, procesul de preparare a cârnaților fierte include următoarele etape:
butchering carne
Carne de tăiere - operațiune să dezmembreze carcaselor în mai multe părți în funcție de limitele anatomice, care sunt specificate în instrucțiunile de proces. fete de porc de carne de porc sunt împărțite în 5 părți și carne de vită - 8 părți.
dezosarea cărnii
dezosarea cărnii - separarea cărnii de oase. Această operație este realizată manual de către specialiști-obvalschikami cu lame ascuțite sau echipamente speciale.
carne tranșată
Tăiere carne - îndepărtarea din pulpa de tendoane, fascia, oase mici, cartilajul. În această etapă, producția de carne ambalate în funcție de cantitatea de grăsime și țesut conjunctiv.
De rectificat pe mașini speciale. În funcție de starea termică și tipul, la carnea mărunțite Gyroscope cu diferite orificii de diametru sau polizor special.
Ambasadorul și maturarea cărnii. După strivire toate materiile prime sunt prevăzute într-un recipient special și supus sărare. Condimentată carne și mirodenii și pus într-o cameră specială, unde temperatura este menținută la 2-4 ° C În procesul de maturare tocată capătă o aromă specifică, adezivitate și crește capacitatea de menținere a apei.
concasare secundară
procesul de tăiere secundar.
La terminarea coacerii, tocat zdrobit în mod repetat, pe freze si masini de tocat. Kutter - echipamente care seamănă cu o ceașcă cu palete largi și subțiri încorporate.
Pasul carne de gătit.
În timpul acestei operații, o umplutură suplimente adăugate: condimente, plante aromatice, grăsime. Apoi, toate amestecate bine și se adaugă la amestec în apă cantitatea dorită și gheață. Scopul acestei etape de procedeu:
- obținerea amestecului compoziție omogenă;
- amestecarea particulelor de carne cu apă;
- distribuție uniformă în bucăți de slănină tocată.
extrudare
Umplutura - un conținut de carne artificială și membrane naturale. La sfârșitul acestei operații, cârnați dobândesc forma inerentă. Diametrul învelișului depinde de cârnați de tip fabricate. Umplerea umplutura carcasei se realizează pe un echipament special prin intermediul unei seringi.
Legare de cârnați. în cazul în cârnați cu diametru mare, cravată ei transversal la fiecare 4 cm. Aceasta îmbunătățește rezistența ligaturare carcasei. În această etapă de producție se realizează și shprikovku de lucru piercing coajă de băț în cazul în care aerul acumulat. Cârnații plasate într-o carcasă artificială, tricotat nu este expus.
În această etapă, cârnații sunt agățate pe un cadru suport de 5-12 bucăți, astfel încât să nu se atingă. cadru este apoi plasat într-un compartiment special pentru precipitare, unde la 5-7 ° C cârnat incubate timp de 2-4 ore.
După cârnați de precipitare sunt trimise la camera de prăjire, în cazul în care acestea sunt tratate cu fum din rumeguș anumite păduri. (Acest pas durează aproximativ 4-6 ore la o temperatură de 75-80 ° C.
Topire - operație finală de tratament termic, care se realizează în camere de abur la o temperatură de aproximativ 80 ° C Cârnații sunt fierte cu un diametru mare de aproximativ 2 ore și cârnați - 10 minute. Disponibilitatea produsului cârnați este determinată prin măsurarea temperaturii în interiorul stick-ul, care ar trebui să fie de aproximativ 70 ° C
Răcirea și depozitarea
Răcire. În această etapă, cârnați răcit în duș sau în camere speciale. După răcire, cârnatul se usucă într-o cameră specială și trimis la camere frigorifice pentru depozitare.
Stocare. Cele mai multe dintre mezeluri fierte nu sunt stocate pentru o lungă perioadă de timp. Durata cârnați și depozitare depinde de caracteristicile membranei aplicate.
Facem deschiderea unui magazin plan de afaceri pentru producția de mezeluri fierte „lactate“
1. Achiziționarea de echipamente pentru producere de mezeluri fierte:
Ștergător DRh14 - echipamente concepute pentru materii prime decongelare. Prețul mediu al dezaburire este de 63 de milioane de ruble;
Wolfy - tocător mare, care este folosit pentru măcinarea de carne în cantități mari. Preț - 455 000 ruble;
Twister - echipamente, care permite dozarea și cârnați torsadate
Pe banda rulanta pentru tunderea și dezosare. Proiectarea echipamentului prevede crearea mai multor conducte cu diferite capacități de sortare secțiuni. Costul mediu - 660 000 ruble;
Capacitate icemaker 100-6000 kg. pe noapte costă 100 000 de ruble;
Cutter este utilizat pentru carne re-măcinare. Capacitatea acestui echipament a vasului poate fi 80-420 litri. Preț - 800 000 ruble;
Blokorezka - Masina de tocat carne congelată. Folosit pentru măcinarea blocuri de carne congelată, pentru prelucrare ulterioară în masina de tocat carne si taietoare de lemne. Cost - 120 de mii de ruble;
Seringa vacuum de tip rotativ. Folosit pentru ambalare diferite tipuri de pateuri și cârnați. Preț - 520 000 ruble;
Dicer - pentru măcinarea o varietate de alimente și de tăiere de alimente în funcție de mărimea parametrilor presetate și forma. Cost - 90 000 ruble;
Clipper este conceput pentru ambalarea produselor alimentare în pachete. Preț - 700 000 ruble;
Smokehouse - Echipament folosit pentru tratamentul termic al cârnaților. Principalele procese: prăjire, uscare, de gătit, refrigerare, fumatul. Cost - 2,710,000 ruble;
Total: 69257500
Costul de livrare și instalare de echipamente - 1 000 000
Total cheltuieli de capital: 70,257,500 ruble.
2. lucrătorii de închiriere
Pentru producție și de comercializare trebuie să fie de 18 lucrători, care includ:
salarizare totală lunară pentru instalația proiectată va fi de 230 000.
salarizare anual: 2760 000 ruble.
3. Planificăm de vânzări
Instalația planificată va fi capabil să producă 70 de tone de produse finite mezeluri pe lună. Valoarea medie a 1 kg de cârnat lactic este de 280 ruble per 1 kg.
vânzări lunare pentru luna va fi: 280 * 70 000 = 19600000 ruble.
venitul anual din vânzarea de produse mezeluri: 235.2 milioane de ruble
4. Ne așteptăm costul de producție
Ne așteptăm ca costurile materiale pentru 1 tonă de produs finit ...
Costurile pentru achiziționarea principalelor materii prime:
- tendon de vită eliminat - 41250 ruble;
- tendon carne de porc eliminate - 73200 ruble;
- pui sau ouă melanj - 4000 ruble;
- lapte praf de vacă (integral) - 3000 ruble;
- sare de masă - 300 ruble;
- Azotit de sodiu - 10 ruble;
- zahăr - 30 ruble;
- piper alb sau piper negru - 400 ruble;
- ienibahar - 320 ruble;
- nuc nucșoară - 400 ruble;
Costurile totale pentru materii prime: 122 910 ruble.
Costurile totale de materiale auxiliare: 5 ruble.
costurile energetice de toate tipurile și apă:
- apă - 250 ruble;
- abur - 3 ruble;
- rece - 160 ruble;
- Aer comprimat - 450 ruble;
- Gaz - 330 ruble;
- electricitate - 200 ruble.
Costul total al energiei și a apei 1393 de ruble.
Costul total de producere a 1 tona de producție: 124 308 ruble.
Costing 1 kg de cârnați fierte „lapte“:
- Costurile materialelor, în vederea deșeurilor returnabile - 220.3
- Cheltuieli generale - 3 ruble;
Cheltuielile de vânzare - 1,2 ruble;
Costul total de 1 kg. produse finite - 224,5 ruble.
Ne așteptăm costuri anuale constante:
Costurile totale fixe: 35,709,000 mii de ruble ..
Costuri variabile (pe an): 224,5 * 70000 * 12 = 188 580 000 ruble.
Costurile totale: 35,709,000 + = 188,580,000 224,289,000 ruble.
Prag de venituri: 35709000 / 0.19 = 187 942 105 ruble
Veniturile din vânzări peste prag.
Calculul câștigurilor și a rentabilității:
Profitul este calculat ca diferența dintre încasările din vânzări și costul total al producției. 235 200 000-188 580 000 = 46,620,000 ruble. rentabilitatea produsului (profituri din vânzarea de produse mezeluri / cost): 46620000/188580000 = 24,7%.
Perioada de recuperare a investiției este de 1 an și 6 luni. Pe baza calculelor de mai sus, putem concluziona că producția de mezeluri fierte „lactate“ - este avantajos și profitabil. mini-plantă va permite timp de luare de profit, extinde gama de produse și de a crește producția.