Compoziția de felii de brânză topită „Președinte“:
- lapte degresat.
- Brânzeturile (Cheddar -10%).
- Sare.
- Ulei.
- Proteine din lapte.
- Zer.
- Sare topitorii: E 452, E 450.
- Agent de îngroșare E 407.
- Sare.
- Conservant E 202.
- Culoare (beta-caroten).
- Extract de ardei roșu.
Ce este și ceea ce fac.
În formularea brânză topită folosind o varietate de tipuri de brânză și brânză de vaci, smântână, lapte, unt și alte materii prime.
Cu ceara brânza este îndepărtată, spălată, bordurate, măcinat pentru a obține particule cu un diametru de 0,3-0,5 mm în masă.
La amestec s-a adăugat o soluție de săruri de topire, în mod tipic săruri de sodiu ale acidului fosforic, citric și tartric.
După aceea, masa a fost ținută să se maturizeze în intervalul de la 30 minute până la 3 ore. Maturarea îmbunătățește consistența masei brânzei și reduce consumul de topire-săruri 5-10%.
Ceea ce urmează este una dintre etapele critice tehnologia - topirea brânză de vaci. Brânza topită în digestoarele cu jachete de abur sau în vid, la o temperatură cazane de 60-85 ° C.
Sare-melters promovează dizolvarea proteinelor, grăsime este distribuit uniform în toată masa.
brânză topită într-un lichid fierbinte este ambalat în anumite porțiuni și ambalate în folie de aluminiu lăcuit cu etichete. brânzeturi topite sunt răcite la fumători ostyvochnyh.
Sare-melters introdusă în masa brânzei la o creștere accentuată a pH-ului, trecerea parțială a proteinelor într-o stare solubilă și îmbunătățirea mixului de brânză procesată topire.
Ca săruri de topire utilizate, fosfat dibazic de sodiu, citrat de sodiu, pirofosfat de sodiu, metafosfat de sodiu și așa mai departe.
Cel mai bun topitor considerat citrat de sodiu. Sol-topitor este selectat, în funcție de aciditatea brânzei.
Numărul topitor sare în mod tipic brânzeturi mature 3-4% fosfat disodic și 3,2% limonnokislokogo de sodiu.
Sol a introdus, ca o soluție într-o cantitate de 8-12% în greutate cheag de brânză, în funcție de maturitatea materiei prime.
E 452 - polifosfati (polifosfati).
Ce anume - nu este specificat. Și ei - nu prea puțin. Iar efectul asupra organismului acestea sunt probabil diferite.
polifosfat de sodiu, polifosfat de potasiu, polifosfat de sodiu și calciu, polifosfat de calciu, polifosfat de amoniu.
Polifosfații sunt igibitorami - substanțe care inhibă reacția.
Polifosfații sunt folosite pentru dedurizarea apei, degresare cu fibre, ca o componentă de detergent de rufe și săpun, un inhibitor de coroziune, catalizator, în industria alimentară.
Polifosfați - ușor toxic. Toxicitatea polifosfați, datorită capacității lor de a forma complexe cu ioni biologice importante, in special calciu.
Cele mai importante avantaje ale utilizării fosfatului în industria alimentară:
Retenția crescută de umiditate în interiorul produsului, limitând pierderile în greutate în timpul decongelării, tratament termic și depozitarea alimentelor, păstrarea proprietăților naturale ale produsului, prevenirea migrării umidității naturale în timpul decongelării, decongelare și re-stocate, îmbunătățit textura produsului, suculență și textura moale.
Încetinirea procesului de oxidare în timpul prelucrării prin izolarea ionilor de oxidare metalic, reducând posibilitățile produsului arde-out și schimbările de culoare nedorite.
Izolarea eficientă a ionilor de calciu pentru utilizare în apa de prelucrare cu duritate mare, ca rezultat - cel mai bun vlagosvyazyaemost.
Controlul nivelului pH-ului pentru vlagosvyazyvaemosti optima prin umflarea proteinelor conținute în țesut cât și pentru formarea culorii optime.
E 450 - pirofosfați (difosfați).
Ce anume - nu este specificat. Și ei - prea mult. monogidropirofosfat dihidrogenofosfat de sodiu de sodiu, pirofosfat de sodiu, dihidrogenofosfat de pirofosfat de potasiu, potasiu, pirofosfat de calciu, dihidrogenfosfat de calciu pirofosfat, magneziu.
fosfați alimentari spori apa capacitatea de emulsionare a țesutului muscular legare și, crescând astfel randamentul de producție; îmbunătăți în mod semnificativ caracteristicile organoleptice; Culoarea stabiliza și a îmbunătăți consistența produsului; încetini procesele oxidative.
Utilizarea fosfaților poate duce la un dezechilibru în organism între fosfor și calciu.
Utilizarea excesivă a fosfaților este plină de absorbție deteriorare a calciului, ceea ce duce la depunerea de calciu și fosfor în rinichi și promovează dezvoltarea osteoporozei.
Prin urmare, trebuie tratate cu atenție pentru produsele de consum care conțin fosfați. Mai ales la risc sunt oameni in dieta pe care multe produse contin fosfor naturale.
8. Îngroșător E 407 - caragenan și sărurile sale de sodiu, potasiu, ammoniyaya săruri inclusiv furcelleran.
Cuprins în ciocolata cu lapte, brânză de vaci, înghețată, lapte pentru copii, jeleuri.
Produs din alge. În cantități mari poate fi dăunătoare, dar mici prezența în alimente nu este dăunătoare sănătății.
9. Sare (clorură de sodiu) - arome și conservanți.
S-au găsit în cele mai multe alimente procesate. Abuzul de sare crește riscul de hipertensiune arterială în curs de dezvoltare, care, la rândul său, devine cauza de infarct miocardic si accident vascular cerebral.
10. Conservant E 202 - Corbat de potasiu (sorbat de potasiu).
Acidul sorbic este una dintre cele mai populare conservanți datorită siguranței fiziologice și neutralitatea organoleptic.
Acidul sorbic este un miros alb, mic, gust monocristale acru.
sorbat de potasiu este sarea de potasiu a acidului sorbic este o pulbere albă sau granule.
acid sorbic, sorbat de potasiu - permisă în toate țările lumii pentru conservarea multor alimente. Valorile maxime permise sunt între 0,1 și 0,2%.
Principalul domeniu de aplicare a acidului sorbic - brânzeturi de toate tipurile. Este folosit ca un conservant, astfel încât eficiența la valori ridicate ale pH-ului și un efect specific asupra fungilor.
Acidul sorbic și sorbatul sunt utilizate pentru brânzeturi dure, atât în timpul coacerii și depozitării în ambalaje de consum.
Acidul sorbic se adaugă brânza la o concentrație de 0,05-0,07%.
Pentru tratarea suprafețelor de brânză de maturare necesită 10-40 g de acid sorbic per 1 metru pătrat și pentru materiale de ambalare fungistatice - 2-4 g per mp.
Prelucrarea de 10-20% sorbat de potasiu inhibă creșterea ciupercilor pe cârnați greu mucegăite și crenvurști.
În combinație cu sare, răcită și ambalarea în vid, acid sorbic, are un efect antibacterian asupra pește proaspăt.
Pentru a preveni matrițelor creta, uneori apar pe pâine de secară, se adaugă acid sorbic într-o cantitate de 0,1-0,2% în greutate făină în timpul frământare.
acid sorbic, datorită gustului neutru, în eficiență ridicată și eficacitate împotriva drojdie pH osmofile utilizat pentru umpluturi de conserve de ciocolată și praline.
sorbat de potasiu este utilizat pe scară largă pentru conservarea legumelor fermentate (fermentate), deci, fermentarea acidului lactic dorit cu greu inhibată.
În cantități mici, se adaugă la marinate care conțin oțet și sosuri picante, preparate în special din Asia de Est, pentru a le proteja împotriva drojdiilor și mucegaiurilor.
pulpa de fructe pot fi protejate prin fermentarea și dezvoltarea mucegaiului aditiv 0,1-0,13% sorbat de potasiu, care este folosit în principal pentru conservarea sucurilor de fructe, destinate prelucrării ulterioare.
11. Color (beta-caroten) - conține pigment portocaliu, care este convertit în organism în vitamina A.
Studiile au confirmat faptul că doze mari de beta-caroten creste riscul de cancer pulmonar la fumatori.
Cu toate acestea, utilizarea unei cantități mici în produsul este sigur, chiar și pentru ei.