Produsele, atât de mult iubite și universale, cum ar fi pâinea - un pic. Fără îndoială, cel mai bun - proaspăt și parfumat din cuptorul de panificație cuptor sat sau acasă. În același pâine vechi - este un fapt. Și asta înseamnă că nu numai că trebuie să dau seama unde să-l atașați și modul de utilizare, dar, de asemenea, cum să întârzie simplul fapt de învechirea deplină și finală. Avem de a face cu această problemă.
Avem tendința să credem că pâinea își pierde prospețimea din cauza deshidratare. Acest lucru este indicat prin simptome: uscăciune și lipsa de gustul original de pâine strălucitoare. De fapt, totul este exact opusul: stătut pâine, deoarece absorb umezeala prea mult. Este greu de crezut, dar adevărat. Pentru a explica acest fenomen, este necesar să se ia în considerare faptul că pâinea din făină și apă. Deci, există o mulțime de amidon, care se schimbă structura sa. Deoarece răcirea pâinii și „viața“ lui la locul de muncă, în magazin și în bucătăria noastră eliberează umiditatea absorbită și încasările la forma sa originală - cristalină - stat. Crumb își pierde elasticitatea și devine greu și sfărâmicios. Sfărâmicios și crocantă după coacere, crusta se transformă într-o moale, elastică și de multe ori încrețită. Pâinea vine - Explicați-științific - „amidon regresat.“
Pâinea rata și gradul „sostarevaniya“ depinde de conținutul de umiditate al boabelor. Biscuiți și crutoane, biscuiți și Crostini, covrigi și uscate aproape vechi. În plus, pâine de grâu, secară stătut repede datorită particularităților de făină de secară - inclusiv aciditate ridicată.
, Aluat intens energetic malaxat și proces de fermentare lung a aluatului, continuu (în limite rezonabile și conform formulării) proofing efect benefic final privind prospețimea învechirea pâinii retardare ea.
Care este atunci cel mai bun mod de a stoca pâine? amidon retrogradație are loc la o temperatură cuprinsă între 0 și 10 ° C, cu un vârf la 4 ° C În consecință, frigiderul - este cel mai rău loc pentru a stoca pâine. Chiar dacă l-ai pus în containere speciale pentru depozitarea, cu atât mai bine pentru ea nu va fi. Retrogradație poate fi încetinită și aproape reduce la temperaturi sub -18 ° C Prin urmare, scoateți pâinea într-o pungă de hârtie, și - în congelator!
Unele alimente încetini procesul de învechire. Acesta este, în principal produse proteice: gluten, concentrate de soia, ouă, melasă, grăsimi. Ultimele câteva luminează procesul de învechire. Ei nu încetini activitățile de amidon activi, și să-l mai puțin vizibile. Aproape toate amelioratori pentru făină (inclusiv agenți enzimatici, amidon modificat) contribuie la păstrarea prospețimii pâinii.