Pagina 7 din 9
vin moale
SCHEMA 1. Experiența degustare rațională vocabularul construit pe un echilibru: sladkiyvkus <-> gust acru gust amar +
<- Возрастание сладкого вкуса
Crescator gust acru ->
Rupte - grele - Glicerina - catifelată - neutru - plat - dulce
Gol - scurt - bestelnoe - uscat - arderea - ascuțite - prime - brute - taiere - greu - acru - acidulat - verde
Bogat, curajos, plin, solid, puternic
- Rough - tanin - dur
tarta - astringent - amar
Crescator amar (tartă, astringent) gust
Figura 2. Un exemplu de rațional de vocabular degustare imagine construit pe un echilibru: un gust dulce <-> gust acru gust amar +
<- Возрастание сладкого вкуса
Crescator gust acru ->
„Curajos“, plin de vin
vin uleios
vin untos se numește, care este bine umple gura, are un volum este atât curajos și blând, ei spun că TION, completă. Nu există nici o îndoială că această calitate este evaluată mai presus de toate, și este necesară pentru cele mai bune mărci de vinuri. Se obține, în principal datorită bunei gradul de coacere a strugurilor, ceea ce dă expresivitate vinului; vin matur - vin este gras. Opusul vinului gras este vinul bestelnoe gol, care, cu toate acestea, poate fi la începutul degustării au o anumita moliciune: vinul moale nu este întotdeauna gras, în timp ce vinul untos este, în principiu moale. Oiliness asociate în principal cu următoarele elemente:
1) cu un conținut suficient de mare de alcool. Mai precis, există un conținut de alcool optim, care depinde de compoziția vinului: vin roșu la alcoholicity 10% vol. Nu poate fi foarte gras, dar, în cazul în care conținutul de alcool este prea mare, vinul pare a fi uscata si mai putin gras. Alcoolul este elementul principal al calității și chiar vibrații slabe simțit în concentrația sa, eventual, într-o măsură mai mare decât alte componente. Dar, în realitate, impactul este foarte dificilă și par uneori contradictorii. Schematic, adaosul de alcool la vinul gol, uscat, făcându-l chiar mai săracă și uscat. Pe de altă parte, vinul gras pare si mai catifelat, cu atât mai mare conținutul de alcool. Cu alte cuvinte, alcoolul trebuie să fie deghizat ca în cazul în care elementele acoperite în onctuozitate și aciditate scăzută. Dacă vom compara vinurile albe și roșii de aceeași origine, cele mai bune sunt de obicei cele care conțin mai mult alcool, nu numai din cauza efectului direct al acestui element, dar, de asemenea, deoarece conținutul crescut de alcool este rezultatul unei maturitate de struguri mare, care oferă în mod fiabil un mediu care să permită în special, aciditate scăzută;
2) o aciditate slabă (desigur, în anumite limite, deoarece în cazul în care este foarte scăzut, vinul devine plat), exprimat în principal în aciditate slabă generală de mai jos, de exemplu, 3,5 g / l (acid sulfuric). O ușoară creștere a conținutului de acizi volatili, mai mare de 0,50 g / l de vin Promovează epuizarea și face mai uscat;
Puteți face o remarcă generală. În cazul în care vinul este mediocră, aceasta este aproape toate neajunsurile pot fi atribuite de multe ori: lipsa de lubricitate, catifelat, energie, natura, subtilitate, și, dimpotrivă, un vin bun are toate calitățile pozitive. Astfel, multe caracteristici ale mult sau mai puțin cumulative. Se spune că, dacă este bine stabilit vinul, „restul va urma.“
vin verde
aciditate verde pentru vin bun este un mare dezavantaj, lipsa de maturitate a strugurilor se manifestă în astringenta, și că gustul exact ca gustul de fructe de padure necoapte.
Despre acest vin încă mai spun că este „crud“. Absența FML sau schimbarea microbiană cu o creștere a acidității poate fi și cauza unui astfel de fenomen.
Verzui este rezultatul un conținut excesiv de ridicat de acizi liberi.
Nu există nici o îndoială că aciditatea verde este un dezavantaj serios, mai ales pentru vinurile dulci subțiri roșii sau albe. Pe de altă parte, pentru anumite tipuri de vin verzui nu este întotdeauna un dezavantaj, uneori este vinurile obișnuite de consum curent de vin (pichete) producția locală sau un vin bun alb uscat, aciditatea, care conferă prospețime și gust.
zaharuri reducătoare masca aciditate volatilă precum și volatile zahăr măști de aciditate. Vin roșu cu 0,75 g / l de acid volatil și 5 g / l de zaharuri poate părea acceptabilă, pe de altă parte, o aciditate slabă, volatilă poate strica complet vinurile seci. In plus, aciditatea volatilă este adesea însoțită de alte substanțe formate, simultan cu aceasta, în special cu acetat de etil care alterează puritatea naturii deschise vinului mai expresiv decât acidul volatil. În cele din urmă vinul este păstrat cel mai bine unele aciditate volatilă mai mare atunci când au un conținut mai mare de alcool.
acrime
Este cunoscut faptul că vinul conține șase acizi organici de bază, care joacă un rol într-un gust acid. Trei dintre ei merg din struguri și produc un gust acru pur:-l acid tartric, malic și citric. Celelalte trei sunt formate ca rezultat al fermentației alcoolice și activitatea bacteriană. Acest acid succinic, acid lactic și acid acetic. Fiecare acidă are un gust foarte complex. Acidul lactic are un gust ușor acru, mai acru, aroma măcriș amintește, acid acetic are un gust acid ascuțit, similar cu gustul strugurilor necoapte, gust intens acid succinic, amar și sărat salivație provocând simultan.
Acest acid, care include vin și toate băuturile alcoolice, are un gust mai pronunțat, și este clar că acidul joacă un rol important în formarea gustului de vin.
Multe încercări au fost făcute pentru a clarifica, nu este necesară în cazul în care gustul acru de origine la ioni H + ca prim gând sau Annona sau molecule nedisociate. Cu toate acestea, răspunsul la această întrebare este departe de a fi simplu.
Când gust N 0,02. soluții de acizi de bază de vin (sulfuroase, tartric, malic, lactic, acetic, succinic), după neutralizare cu hidroxid sodiu la pH 7, arată că acidul sulfuros și acetic nu mai au nici un gust, acid succinic păstrat postgust său distinct pronunțat, și alte organice acidul oferă doar gust foarte ușoară.
Astfel, se poate spune că gustul de acid acetic este obligat nedissotsiiruyuschimsya moleculele sale, în timp ce gustul acid succinic determinat succinat de anion, anion sulfat nu are nici un gust, în orice caz, la această concentrație, alți anioni organici sunt slab gusturi măsurabile.
Alte experimente foarte simple, arată că moleculele nedisociate ale acizilor organici sunt ele însele un gust acru. O soluție de acid clorhidric la pH 3,0 (0,001 n.), Care este complet disociată poate părea gust acid scăzut. Pe de altă parte, o soluție de acid tartric sau acid acetic, cu aceeași concentrație de ioni de hidrogen, dar la o concentrație totală mai mare (de exemplu, 0,1 n.) Are un gust destul de acru. Acest gust acid este îmbunătățită când creșterea concentrației ionilor de nedisociat tartric sau acid acetic. Cu toate acestea, ionii H
implicate în gustul acid al vinului, și în prezența acidului tartric sau acid acetic a fost simțit palatului acru, inferior pH-ului.
De fapt, interpretarea acestor observații nu este la fel de ușor cum pare. De fapt, saliva care spală membranele mucoase ale limbii si celula receptor este un mediu tamponat cu un pH aproape neutru. Acest lucru explică de ce gusturi proprii foarte soluție de acid clorhidric diluat, un non-tampon este întotdeauna modificări mult mai puternice la diluarea cu salivă decât soluțiile de tartric sau acid acetic, puternic tamponată la pH = 3.
In concluzie, gustul acru de studiu se poate spune că factorii senzațiile nu sunt pur chimice și depind nu numai structura moleculară și fenomenele de disociere. Atunci când se compară arome acide de bază vin acizi la cantități echivalente, pe de o parte, și la același pH - pe de altă parte a avut următoarea distribuție a claselor: în primul caz la egal titrabilă Pentru aciditate aciditate gust: malic> tartric> citric> lactic, în al doilea caz, la egal pH: malic> lactate> citric> tartric. În consecință, acidul malic acționează în ceea ce privește gustul ca fiind cea mai „acide“ a tuturor acizilor vin.
Sa verificat că aciditatea totală în vin caracteristică acidă este implicată într-o măsură mai mare decât pH-ul. Unele vinuri sunt o valoare deosebit de scăzute sau ridicate a pH-ului, spre deosebire de aciditatea totală și degustare acestea sunt de obicei clasificate în funcție de onctuozitate, respectiv, aciditatea totală a acestora, și nu de pH-ul lor. Pe lângă adăugarea de apă mustului sau vinului slăbește gust acru, fără a schimba pH-ului.
vinurile albe
Impresia de onctuozitate, care dau un vin alb, este asociat în principal cu aciditate slabă, precum și cu unele substanțe care creează gustul, eleganța și caracterul, cu îndulcitori în cazul vinurilor licoroase și catifelat, și într-o mai mică măsură cu alcool.
De obicei, vin alb uleios are un conținut de alcool de 12-14%. în funcție de ceea ce este mai mult sau mai puțin dulce. Dar această regulă nu poate fi considerată absolută, sunt vinuri foarte bune lichior, gras, dar nu moale, cu un conținut de alcool de 12%. în timp ce celelalte 14% din conținutul de alcool. îi lipsește onctuozitatea. Aceste conținut de alcool de vinuri nu produce același efect, care are un conținut de alcool, obținut prin mijloace naturale. Conținutul de alcool reduce semnificativ aciditatea și, astfel, crește impresia de un pic uleios, mult mai puțin decât ceea ce oferă ușor de rafinare a zahărului. Aceasta conduce la faptul că vinurile devin mai masculin, nu mai catifelată, dar mai energic.
In vinurile aproape uscate, prezența câtorva grame de zahăr reducător adesea măști aciditatea, care în acest caz poate fi ceva mai mare. Cu toate acestea, vinul, care, la începutul testării, se pare dulce, dar în cele din urmă, este perceput ca acru, este rareori bun. Între timp, vinul alb a fost evaluat de gust, de impresia pe care le lasă după degustare.
Rolul de glicerol cunoscut. Musturile obținute din struguri afectați de Botrytis cinerea, da vinurilor licoroase de cele mai bune mărci și conțin doze semnificative de glicerol format cu mucegai pe struguri și drojdie în timpul fermentației alcoolice.
Fructoza este în mod clar un gust mai dulce decât glucoza. Cu același conținut de zaharuri determinate de raportul dintre aceste două zaharuri reducătoare impresia dulceață.