Cea mai mare parte a produsului conține o cantitate mare de apă. Cantitatea și starea de apă influențează proprietățile produselor și natura răcirii acestora, în special în timpul congelării. În primul rând, acest lucru se datorează faptului că proprietățile termice de apă și gheață sunt semnificativ diferite. Pentru a evalua efectul asupra proprietăților produselor congelate gheață a introdus conceptul de apă înghețată. Cantitatea de apă congelată w determinată ca
unde Ci ¾ cantitatea de gheață;
Cw ¾ cantitatea totală de apă.
Calculele folosesc, de asemenea, un produs caracteristici fizice, cum ar fi r sale densitate. Densitatea afectează rata de curgere a proceselor de schimb de căldură, care în general crește odată cu scăderea densității. Pentru vrac și piese mărfuri folosesc adesea conceptul de densitate în vrac RIN. care ia în considerare volumul spațiului aerian la depozitarea produselor în vrac sau stivuite. Averaging pentru majoritatea produselor RH = 0,5 ... 0,6r.
Pentru caracteristicile termofizice ale produsului sunt coeficientul de căldură specific. conductivitatea termică și termică difuzivitatea ikoeffitsient l.
Specific de căldură C ¾ cantitatea de căldură care este necesară pentru a aduce sau retrage dintr-un corp pentru a schimba temperatura de 1 0 C,
în care Q ¾ cantitatea de căldură J;
t ¾ greutatea corporală în kilograme;
Dt ¾ diferența de temperatură, K.
Când congelare capacitatea termică de produs este redusă datorită unei tranziții totală sau parțială a fluidului în gheață, datorită diferitelor conductivitățile termice de apă și gheață. Pentru calcule, conductivitatea termică a produsului congelat cm poate fi determinată prin formula
unde c0 ¾ raportul termic specific produsului dezghețate;
W ¾ cantitatea de umiditate în produs.
Conductivitatea termică Coeficientul l ¾ cantitatea de căldură care este necesară pentru a aduce sau lua produsul printr-o unitate de suprafață și pe unitatea de timp, că temperatura sa schimbat la 1 0
unde q ¾ puterea termică, W;
gradT ¾ gradient de schimbare a temperaturii, K.
Spre deosebire de căldura specifică, conductivitate termică LM produs congelat mai mare decât nu congelat și se calculează ca
în care schimbarea Soacra ¾ conductivitate termică în intervalul de temperatură de la cryoscopic la un final.
difuzivitate termică și teploinertsionnye caracterizează proprietățile a corpului, adică, prelucrează intensitatea încălzirii sau răcirii. Acesta este definit prin formula
Se înțelege că, datorită conductivității termice și schimbarea căldurii specifice în produsul are loc în timpul congelării și schimbarea termică. Astfel, există o reducere a densității de produs și o medie de 5 ... 8%, dar acest calcul este de obicei neglijată.
Prin proprietățile geometrice includ forma și mărimea produsului. Ei au, de asemenea, un impact semnificativ asupra naturii căldurii. Cele mai mici dimensiuni și forma corectă a produsului, cu atât mai repede și mai uniform este răcit sau încălzit. Complexitatea formelor geometrice ale produselor este estimată în calcul folosind formule empirice. De exemplu, caracteristica geometrică a carcaselor de carne este o suprafață laterală
în cazul în care greutatea carcasei Gn ¾;
a și b ¾ coeficienți în funcție de greutatea carcasei.
O caracteristică importantă a hidrotermice răcit produs este o activitate a apei AW = p / p0. unde p și p0, respectiv ¾ presiunea vaporilor de apă în stratul limită și presiunea vaporilor peste apa pura. Activitatea apei influențează procesul de contracție și activitatea enzimelor și microorganismelor. Activitatea apei mai mică, cu atât mai puțin viguros au loc procesele rebutarea produsului. Este cu acest scop în depozitare refrigerată tind să crească presiunea în camera de răcire, dacă este posibil.