Datele istorice ale apariției, în numele vasului, dezvoltarea și perfecționarea
Primul fel de mancare care a dat chiftele viata numit cftelette, de la cuvântul cftelette Franceză - cotlet (cftele - cu nervuri, Côte - margine). Inițial numit cotlet o bucată de carne din partea nervură a osului. În acele zile, cotlet face un mod foarte interesant: pentru prepararea sa folosit antricotul sau carne de porc sau de vită, care învelește carne carne dublu strat, astfel încât pentru a obține în formă de tort, și supus unui tratament termic această capodoperă. Mai mult decât atât, prezența oaselor a fost un element obligatoriu de burgeri acel timp. Este cu carne de oase au mâini convenabile.
După ceva timp, și cu începutul utilizării de tacâmuri, cuțite și furculițe, în timp ce mănâncă burgeri, nevoia de os a dispărut treptat.
Ca urmare a acestui fapt, a existat o altă transformare a acestui fel de mâncare. Mulți bucătari în prepararea de hamburgeri a început să folosească aluat, și bucățile de carne - să bată. Și chiar acum, atunci când există atât de multe feluri și feluri de burgeri de gătit, este bine bătut de pe o bucată de carne, cotlet pane este clasic european.
Primul fel de mâncare de cotlet de tocat de masă a apărut sub Petru I. Și, odată trecut printr-o mulțime de transformare. In produsele finite fabricate din carne tocată sub formă de pelete, au fost numite cotlete. Acesta a fost de atunci vasul a intrat bine și în siguranță, în viața de zi cu zi.
transformările ulterioare ale chiftele erau paralele între ele. Și-a lungul timpului, Burger clasic a primit o mulțime de rude de la masa cotlet de tocat. Fripturile, fripturi, cotlete, chiftele, chiftele, zrazy - aceasta nu este o listă completă a acestora.
cotlet de gătit Osobennosti tocat masă bucătăria clasică. Sortimentul, tehnologie de gătit și naznachenie kulinarnoe
În mod corespunzător tocat masa cotlet dolzhna îndeplinesc mai multe reguli.
1. Mince pentru chiftele, spre deosebire de alte produse, este format din două tipuri de carne. Acestea ar trebui să corespundă cu 70% până la 30%, sau aproximativ 3: 1. Carnea, care este cea mai mare parte a cărnii, dând numele cotlete.
Cotlet de carne de vită - 70% - carne de vită, 30% - carne de porc sau de curcan (în acest și în alte cazuri, dacă vă face tocată de carne macră, puteți adăuga un ulei de măsline sau alt ulei vegetal este inodor mic).
Cotlet de porc - 70% - carne de porc, 30% - un curcan sau pui.
Turcia Cotlete 70% - Turcia, 30% - carne de porc sau de vită.
cotlet de pui - 70% - de pui (carne albă), 30% - carne de porc macră.
Chiftele de miel - 70% - carne de miel, 30% - carne de vită sau de curcan.
2. Carnea trebuie să fie măcinată mașină de tocat carne cu ochiuri grosier. Umplutura ar trebui să destul de dur. Dar este mai bine să nu se pisa mașina de tocat și se taie cuțit grele, ascuțit la umplutura de stat. Când carnea este trecut printr-o mașină de tocat carne, suc este stors din ea, care, chiar și stau în umplutura, urmează în timpul prăjirii și nu pot face burgeri suculentă.
3. Regula de materiale de umplutură.
De umpluturi, - ceapa prime, îmbibată pâine albă, ouă, cartofi cruzi ras, fulgi de cartofi, dovlecel ras, faina, pesmet, sare, piper si alte mirodenii. Pâine albă trebuie să fie uscat, înmuiate în apă sau lapte. Pâine proaspătă poate face cotlete un gust acru. Unii experți cred că, din cauza cotlete ouă devin prea greu, alții cred că, din cauza chiftele de ou pot cădea în afară. Unii oameni cred că un albus de ou batut bine adăugată la sol de carne de vită, burgeri face mai luxuriante. Cu toate acestea, fierte în mod corespunzător și bine ciobit de carne de vită, nu este nevoie să adăugați ouă. Cotlete nu se încadrează în afară fără ele, dar aceasta nu afectează splendoarea și bogăția.
Ceapa trebuie să fie tăiat cu un cuțit, cât mai fin posibil. Toate celelalte materiale de umplutură - o chestiune de gust.
Materiale de umplutură în masa lor general, nu trebuie să depășească 1/4, 1/3 din masa maximă de carne. Amestecul rezultat este numit în mod corespunzător cutlet umplutura trebuie amestecat bine. Atunci când masa devine elastică și nu se mai lipi de tigaie, este necesar să se lupte off. Iei toată umplutura, face din el pe cineva și forța aruncă în fundul vasului. De mai multe ori, a aruncat umplutura, se amestecă, trecând între degete, din nou orb, de către cine și continuă să arunce. Este de dorit să se facă 3-5 minute. Batted astfel încât umplutura devine luxuriantă și de la ea a obținut burgeri excelent. Dacă umplutura pare prea abrupte, aveți posibilitatea să adăugați apă rece, turnarea-l în lingurița și bine agitare. mărunŃite gata înainte de utilizare trebuie să fie păstrate în frigider timp de 30-60 minute.
Câteva cuvinte despre regulile de hamburgeri pentru prăjit. Focul ar trebui să fie mediu. În procesul de prăjire burgeri poate fi transformat doar o singură dată. În orice caz, în timpul incendiului de gătit nu poate fi controlat. Nu acoperiți tigaia cu un capac. Aceste reguli se aplică metodele clasice de masă cotlet de tocat de gătit.
Cea mai bună pâine pentru greutate pîrjoale - din făină de grâu de 1 sau gradele superioare. Painea trebuie sa fie ne-acide, fără crustă arsă și un pic stătut: pâine moale, mai ales cald, dă consistență cotlet de masă vâscoasă. Bazându-se pe apă normală sau lapte (30% în greutate din carne) este complet absorbit prin înmuierea pâinii; apăsând pâinea înmuiată înainte de a conecta cu carne nu sunt necesare. În cazul în care masa este prea gros (atunci când sunt prelucrate carne de la animale în vârstă), frământare cu adaos de apă sau chiar lapte, dar în așa fel încât cantitatea totală de lichid în masă nu depășește 40% din greutate carne.
In timpul trecerii printr-o temperatură în masă cotlet mașină de tocat carne este crescută la 3--5 °. Pentru la ieșirea masei polizor au atât o temperatură mai scăzută poate fi, carne, pâine și apă trebuie să fie răcită, și tocătorul sunt bine reglate. Uneori carnea zăcea în masă cutlet zdrobit ceapă prăjită.
Lovirea masa cotlet este absolut necesar, in mai multe rețete vechi kuhgni implica lovirea incandescente și tocarea cuțit.
Din carne tocată sunt:
Adesea, forma produsului într-o mare măsură determină numele său. De exemplu, o atela (din limba franceză) este sub formă de burgeri yazyka.Esli face, de obicei, ovale, alungite 60-90 produsului, alte produse sunt caracterizate după cum urmează.
Chops (chiftele) - practic aceleași burgeri, dar mai mici și ovale și rotunde. În plus, cotlet de a face mai multă grăsime, adică, în carnea de vită se adaugă grăsimea de porc sau de slănină. Burgers - provin din bucătăria franceză, unde au venit în secolul al XVIII-lea. și au fost numite „medalioane“. Inițial, ei au fost cotlet formă rotundă de tăiat și fără sâmburi. În secolul al XIX-lea. chiftelute din cauza cantității mici de materii prime adecvate pentru a le-a dat drumul la cotlete, pentru care carnea nu au avut o importanță serioasă. Deja în secolul XX. bila alba a ajuns să fie numit chiftele vegetariene formă circulară, astfel încât prin ea însăși acest termen a pierdut sensul inițial.
Chiftelute, chiftele, crochete, găluște și gnocchi - bile mici de carne. Acesta este compus din carne de porc, carne de vită. Meatballs, crochete și chiftele - carne de vită solid și găluște și găluște - carne tocată semi-lichid, care iau o lingură.
Kebab sunt de obicei realizate sub formă de cremwursti sau cârnați. friptură tocatã - cutlet mai mari (greutate șnițel standard, - aproximativ 100 g chiftele - 50-60 g) .chem carne tocată fin, mai umed decât este, cu atât mai ușor este turnat dintr-un anumit produs. Turnate din un strat subțire de produse din carne tocată cala mai puternică decât acestea sunt mai mici în dimensiune.
Prin urmare, produsele din carne tocată sunt împărțite în două tipuri. Primul tip include tot ce este făcut din carne foarte fin măcinată și are forma unei mici dimensiuni bile (de marimea unei prune, „maghiar“, sau un pic mai puțin), cum ar fi produsul nu va dezintegra autohesion și să nu se destrame.
Pentru a întări această relație, se adaugă de obicei la o mai ou umplutură sau făină, sau poate ambele. Din cauza adezivitate considerabile toate aceste produse nu trebuie să fie snitele, și, prin urmare, intră direct în apă clocotită și abrupte preparată rapid. Deci, pregăti chiftele, găluște și gnocchi. Toate acestea rapid (în 5-10 minute), fierte în apă și nu necesită prăjire și alte operațiuni.
Dacă o astfel de carne tocată subțire pentru a înlocui o cantitate mică de orez sau gris fiert, se obține așa numitele crochete - mici dimensiuni a unei mari mărgele de scurgere, care pot și fierte și se prăjește.
se obțin chiftelutele în cazul în care, în plus față de umpluturi pentru crochete de orez și se adaugă suc de roșii, ceapă, usturoi și albușul de ou pentru o mai bună bile de legare, orbi dimensiunea unui ou de găină, pesmet si usor prajite si apoi fierte sau puse afară.
- Al doilea tip - produsul unei aproximativ măcinată tocată (burgeri, cotlet, kebab, kyufta), care trebuie să fie încă snitele într-o formă umedă, apoi rumenite bine și, uneori, chiar și după prăjire și fierte sau coapte. Dimensiunea acestor produse - 5-6 cm lățime și 8-12 cm în lungime sau, kebab, 2 cm în diametru și 20-22 cm lungime. Pentru a prepara umplutura cea mai bună crupa de vită sau noada, cotlete se potrivesc pentru șold și de mânzat - orice carne de porc - șuncă, carne de oaie - șuncă.
cotlet tehnologie garnitura de masă
Tabelul 1.2.1 - Bucătărie Classic