Natura dublă. Sfaturi și rețete cu fotografii.
Material oferit de revista „Gastronom“.
Cilantro - maestru al deghizării. În cazul în care mirosul de verdeață rasi proaspete, nu toate cauzele asocieri plăcute, semințele uscate de nuanțe specifice dispar și prezintă aromă subtilă de anason și citrice
Băut această plantă arată cât de puțin sa schimbat lumea. În urmă cu două mii de ani în Grecia, a fost numit de korios cuvânt coriandru, însemnând „bug“. Frecați o crenguță în mâinile sale, și vei înțelege de ce. Acest lucru nu a împiedicat Kinsey, a primit porecla peiorativ „infestate-bug“, „hold“, în ziua de azi. Mai mult decât atât, acesta a devenit cel mai frecvent în lumea de plante aromatice.
Mulți oameni de azi greșesc crezând că coriandru și coriandru - sunt două condimente diferite. De fapt, este doar nume diferite pentru semințele verzi și uscate.
Cilantro pentru masa de prânz
Special notă în această aromă foarte „verde“, denumite uneori „săpun“. Similar cu iarba patrunjel proaspat, care miros ciudat într-adevăr, nu este deosebit de dornici de a planta grădinari - este un lucru să-l aplice într-o zi pentru o caldă și alta - de a suferi de pe site-ul său tot sezonul. Nu este surprinzator, cei care nu le place coriandru, reticenți să-și schimbe atitudinea față de ea.
Prietenul meu a amintit cum se face cunoștință cu viitorul socru: pentru cină ea a gătit carnea cu coriandru, vinete cu coriandru (scos cu cartofi, usturoi și roșii, și în cele din urmă se adaugă o mare cantitate de coriandru). Și prăjituri - toate la fel cu ea. Mistress acestei „Prințesa și Mazăre“, desigur, nu a spus nimic. Iar seara i-am mângâiat, spunând că atitudinea față de Kinsey a măsurat maturitatea gustului. Dezgustul - este doar o perioadă de tranziție, pentru că aproape toată lumea a fost un timp când el nu-i plăcea măsline sau, de exemplu, prefera dulce de vin roșu Chablis alb rafinat.
Cilantro în preparate orientale toate puse o mână generoasă, nu skupyas.I am învățat să-l mănânce frunze proaspete - această tradiție a venit la noi din Caucaz. Deși această „dependență“ nu suntem singuri: Verzii sunt adăugate la diferite feluri de mâncare și în Spania (poispanski coriandru - coriandru) și Tailanda (ibid utilizarea și rădăcinile plantelor), și în Mexic, și India. Vorbind despre acesta din urmă - o conversație separată: călătoresc în jurul valorii de țară, străinii sunt conștienți de faptul că un număr mare de otrăviri apar aici din cauza coriandru. Frunzele sale sunt folosite în multe chutneys și curry-uri (în special creveți și miel), dar iarba cresc sub picioare, și nici unul din restaurantele indiene nu sunt probleme să-l spele tine - nu există nici o astfel de tradiție.
„Afeliu“ cu coriandru
Este mulțumită de semințe de coriandru a devenit cel mai popular condiment din lume. Seminte el a „încolțite“ în celebrele amestecuri - hamei-suneli și Masala, etiopian „Berbera“ și tunisian „offtak“. Ele sunt folosite în Africa, Orientul Mijlociu, portugheză, chineză, și practic toate celelalte bucătării. Dacă pui coriandru în salate și feluri de mâncare de legume, carne de porc și cotlete de miel, adăugați la orez și roșii, semințele pot fi utilizate fără limită. Datorită sale nuanțe infinit plăcute, calde, ei sunt capabili de a schimba orice gust. Și toate gusturile vor fi magic, ca poveștile „O mie și una de nopți.“ Prin modul în care, coriandru și acolo menționat. Ca afrodiziac.
Deci Orice supa mai plictisitoare dintr-un dovleac. Ce vrei o masă simplă de fasole și mazăre. Frigarui, supa gulaș, anghilă Riga. În Cipru, s-ar putea întâmpla să încercați carne de porc fără egal cu nume aproape shakespeariană „afeliu“ - calita sale în vin roșu și coriandru. Retetele secole testate „carnati turingiene“ Acest ingredient este de asemenea utilizat (și, în general, inițial părea a fost creat pentru cârnați). Engleză adauga la brânză. Toate produse de patiserie din Europa de Vest - turtă dulce și diverse prăjituri - este de neconceput fără coriandru. Francezii - și gustul lor poate fi de încredere - este utilizat în parfumerie.
O bere? Înainte de apariția de hamei râs băutură preparată cu coriandru adesea (și într-adevăr, cu diferite ierburi, a existat chiar un gruit special amestec). Astăzi float detalii neplăcute - de exemplu, în cazul în care Aromele adăugate pentru a ascunde aroma vine de la condițiile neigienice de fabricare a berii. Dar acei entuziaști care au încercat să facă băutură după rețete tradiționale - cu coriandru proaspăt - nu spun nimic parfumat gustat vreodată. Și este destul de aroma „englezesc“ - la nivelul sentimentelor, cuvintele sale nu se poate descrie chiar.
Tradiția de fabricare a berii, de altfel, astăzi este cel mai bine acceptată în Belgia. Tu acolo, uita-te pe rafturi Verboden Vrucht - „fructul interzis“, berea albă opacă, cu o tentă verzuie, aromate cu coaja de portocala si coriandru.
Și în scopul de a evalua meritele coriandru, utilizați una dintre rețetele „combinate“. Încercați, de exemplu, gatiti ton. Prăjește în ulei de măsline trei roșii (pre nevoia lor de „benzi“ pasteurizate și se taie în cuburi). Apoi, pune-le prăjește în același ulei, câteva bucăți de pește, se adaugă o linguriță de coriandru și tocat buchet de coriandru proaspat. Se condimentează cu sare și piper și se acoperă cu un strat de roșii. Lasă un minut ajunge la câteva.
Formula acestor două arome este la fel de vechi ca lumea, și, cel mai probabil, chiar și după două mii de ani, mirosul de ierburi proaspăt culese și rămâne neplăcut și coriandru se va încălzi lor instantanee caldura penetrant. Ca un Salute mic până la sfârșitul serii - mulți dintre cei care au fost în India, a învățat pentru a termina manca o mana de coriandru confiate, care este întotdeauna servit cu proiectul de lege. Apropo, știi un truc? Pentru a face gustul semințe mai vii, primele lor se prăjește într-o tigaie uscată.
consiliu
- Cilantro pot fi adăugate oriunde sunt folosite pentru a pune mărar (împreună cu sau în loc). De asemenea, merge bine cu busuioc, cu macris, cimbru, ceapa si usturoi, iar semințele sale - cu condimente orientale, cum ar fi chimen, turmeric si chimen.
- coriandru proaspăt potrivit excelent pentru carne, ceapa si legume - ceva care pot fi preparate din ingrediente proaspete de pe o zi de vară. Apropo, și ea ar trebui să fie de coriandru proaspat - uscat este aproape niciodată folosit. Un alt lucru coriandru semințe menționate în mii de rețete de preparate - din legume fiert, cârnați și pateuri și brânzeturi la turta dulce.
- Ca magazinele de coriandru adiacente cu marar si patrunjel, deci poate coexista cu ei și paturi suburbane. Planta este undemanding și rezistente la secetă. Numai în perioada de înflorire necesită o atenție și udare frecvente.
De ce aveți nevoie:
400 de grame de file de piept de pui,
cilantro fascicul mediu,
un pumn de keshyu nuci negătită,
1 proteina din ou,
timp de 1 oră. L. sare și amidon de porumb
1 lingura. l. sherry uscat sau vin de orez,
1 lingura. l. sos de soia,
2/3 ceașcă rafinat ulei vegetal.
Ce trebuie să faceți:
Se taie în cuburi de pui cu latura de 1 cm. Bate ușor de proteine, amestecat cu sare și amidon, adăugând puiul și se amestecă, astfel încât fiecare piesă a fost acoperită cu proteina. Pune în frigider timp de 20 de minute. În wok sau tigaie adâncă, cu fund gros pentru a încălzi uleiul (acesta ar trebui să înceapă să fum). Adăugați puiul și gatiti la foc mare, amestecând în bucăți nu se lipesc între ele, la alb, 2 min. Asezati cu o lingura cu fante pentru prosoape de hârtie și grăsime de scurgere. Evacuați uleiul din wok, curățați-l și să se întoarcă focul. Se toarnă un alt 1 lingura. l. uleiuri, extrem de căldură, se adaugă nuci și se prăjește tocat la foc mediu timp de 1 minut. Se toarnă Sherry și sos de soia, se fierbe, se adauga carnea de pui și se fierbe timp de 2 minute. Adăugați frunze de coriandru tocat, se amestecă și se îndepărtează de la căldură și se servește imediat.
Piure de cartofi cu coriandru. 4 porții
De ce aveți nevoie:
1 kg de cartofi,
buchet mare de coriandru,
1 cățel de usturoi,
ulei de măsline 0.5 ceașcă „extra virgin“
un varf de cutit de turmeric,
sare și piper alb proaspăt măcinat după gust.
Ce trebuie să faceți:
Se curata cartofii, se taie în sferturi și se fierbe în apă clocotită cu sare. Scoatem coriandru tulpini, frunze tăiate fin și se macină într-un mojar cu usturoi zdrobit și un pic de unt. de scurgere bulion de cartofi (doar în cazul, se lasă aproximativ o jumatate de cana), se toarnă cartofii în turmeric, mash într-un piure, se adaugă coriandru și restul de ulei de măsline. Altă dată zdrobi. Se adaugă sare, dacă este necesar, și se condimentează cu piper. În cazul în care piure este prea gros, se diluează cu bulion. Se serveste imediat.
Text: Alain picante. Foto: Elena Koldunov Elena Gromova. "Gastronom" revista.