Șase variante de condimente:
semințe de muștar alb • muștar alb măcinat • tabel obișnuit de muștar • bavarez muștar dulce muștar Dijon • • muștar franceză din semințe negre
Pentru a prepara condimentele întregi, sol sau semințe de muștar istolchonnye zdrobite sunt amestecate într-un amestec sub formă de pastă cu apă. oțet. lămâie sau suc de mere, vin sau alte lichide, cu adaos de sare și alte ingrediente ale gustului [2]. Condimentare poate avea o culoare de la galben pal la galben intens-oliv-brun și galben [3]. aroma variază de la dulce la picant.
Muștar merge bine cu preparate din carne și brânzeturi. se adaugă la salate. sandwich-uri. hamburgeri și hot-dog. Ca ingredient muștar utilizat în prepararea multor sosuri. supe și marinate. Mustard este utilizat pe scară largă în multe bucătării etnice. [4]
Muștar este cultivat și folosit de oameni mult timp în urmă și a fost distribuit peste tot din Europa în China. În același timp, în Europa, muștar a fost singurele disponibile condimente iuti. Asezonare de muștar, probabil au fost mai întâi formulate în Imperiul Roman. [5] Romans amestecat suc de struguri nefermentat (must) cu boabe de muștar măcinate alb și un condiment ascuțit preparat [4]. Rețetă de condimente de muștar are o carte de bucate De re coquinaria. preparate în IV sau V din secolul. Reteta include muștar boabe măcinate și piper. chimion. leuștean. ispechonnye pe semințe de coriandru foc. mărar. țelină. cimbru. Origanum (oregano), ceapă. miere de albine. oțet, GARUM și ulei. Asezonare a fost utilizată la prepararea prăjită pe mistreț scuipat [6].
Probabil Romani exportat muștar Galia. În secolul X călugării abației Saint-Germain-des-Prés din Paris a adoptat capacitatea de a produce muștar și romanii au început propria lor producție. [4] În registrul regal producătorilor de muștar din Paris a marcat prima dată în 1292 [6] [2]. În producția de muștar recunoscut secolul XIII a devenit centrul de Dijon [4]. Doar cât de popular a fost muștar în Dijon, evidențiată de conservate, deoarece 1336 conturi scrise pentru 320 de litri de condimente muștar, mâncat oaspeții doar o petrecere cina la Ducele de Burgundia. In 1777 in Dijon, un parteneriat a creat prima de risc pentru producția de muștar pe reteta originala, folosind vin alb, aici a venit prima mașină pentru producția de muștar [6]. În 1937, pentru muștar Dijon a fost introdus de certificare a autenticității de origine. Din cauza lunga istorie a producției de muștar Dijon considerat „capitala muștar a lumii“ [4].
În Anglia, muștar a apărut în secolul al XII-lea. Semințele de muștar au fost măcinate într-un mojar și pudra stropită alimente, cum ar fi piper [7]. Prima mențiune scrisă de muștar este în cartea iugoslavă de Cury. care a fost scris de bucatarul sef al regelui Richard al II-lea. Semințe de muștar amestecat cu făină integrală și scorțișoară. a adăugat apă și bile uscate laminate aluat muștar. În această formă, a fost recoltat muștar stocate convenabil și de nevoile facut pasta de muștar, bile macerarea în oțet, vin sau cidru. El a fost considerat cel mai bun muștar și hrean. care a fost făcut în Tewkesbury. muștar dus, în Londra și în alte părți ale Angliei. Acest muștar acordat menționează chiar în Shakespeare „Henry IV» (partea 2) [6] [7].
În România, prima mențiune de muștar a apărut în 1781 în celebrul agronomul A. T. Bolotova „Pe bate ulei de muștar și utilitatea acestora“ [8]
muștar galben și maro, care, pentru prima dată în istoria utilizată pentru a prepara hot dog [6] - la Târgul mondial în St Louis în SUA Anunțul a fost făcut în 1904.
Diversitatea de soiuri de muștar Dijon
semințe de muștar propriul gust iute si patrunzator. În țesuturile toate părțile plantei conține de obicei glucosinolates familie varză [en]. cum ar fi sinigrin. mirozin și sinalbin. și enzima myrosinase. În prezența apei, amestecul acestor substanțe formează izotiocianat (ulei de muștar), inclusiv allilogorchichnoe ulei (izotiocianat de alil), determină gustul de ardere de muștar [9] [8]. Acțiunea a myrosinase enzimei depinde de temperatura la o temperatură ridicată, este inactivată. Odată cu distrugerea celulelor care contin glucozinolati de zaharuri înrudite, clivează molecula myrosinase si elibereaza compusi cu sulf corozive, în timp ce îndepărtarea amărăciune. În cazul în care căldura de muștar întregi de cereale, ei nu vor avea miros înțepător și gust de nucă, și, în același timp, păstrează un gust amar. La prepararea pastei de muștar muștar cetate temperatura lichidului reglementat. Muștar, preparat la temperatura ambiantă sau ușor mai mare (până la 38 ° C), este acută. În cazul în care semințele măcinate sau sfărâmate se toarnă apă clocotită, degradarea glucozinolati opri și muștar va fi mai moale și dulce la gust [5] [10] [8].
Compușii cu sulf corozivi sunt volatile și repede alerga afară de abur, dar într-un lichid acid - otet, vin sau suc de mere - sunt depozitate pentru o perioadă mai lungă [11]. aromă picantă muștar preparat persista mai mult dacă este depozitat într-un pansament opac containere închise într-un loc răcoros. Datorită proprietăților antibacteriene ale muștar nu sunt afectate de mucegai sau bacterii, și nu se va deteriora niciodată, dar se poate usca, întuneca și pierde aroma. [12]
Finite arome de muștar depind de celelalte componente utilizate la prepararea ei - sare, otet, imparting gust acru și zahăr. Pentru a da o culoare galben strălucitor la muștar, uneori, se adaugă turmeric.
curry muștar Bengali
Muștar (Brassica juncea), ea este albastru-gri sau rus, precum și maro, chineză, indiană. Reprezintă o destul de mare brun de cereale cu proprietăți culinare apropiate de muștar negru, dar conține o cantitate minimă de sinigrină. De multe ori vândute sub formă de pulbere de culoare galben deschis. Acesta este fabricat din muștar de masă regulate, acesta este cel mai des folosit în rețete europene. Sarepta muștar este cultivat în Asia Centrală. în Orientul Îndepărtat. în regiunea Volga. Ucraina [5] [14] [13].
muștar alb (Sinapis alba), galben, muștar englezesc, provine din Europa și are semințe de lumină de mari dimensiuni. Spre deosebire de negru si maro, aroma muștar alb determină glicozid sinalbin mai putin iute, mai manifestat în gust decât mirosul. Acest lucru este utilizat în muștar marinate, condimente muștar alb dintre cele mai populare în Statele Unite ale Americii [5]. Cea mai mare parte a culturilor din lume de muștar alb este cultivat în Canada [1].
Utilizarea la gătit
În mod tradițional muștar furnizat la masa ca un condiment și aromă la preparate din carne calde și reci [14]. utilizate în prepararea de feluri de mâncare de stradă cu cârnați sau cârnați.
Fasole și pudra de muștar au fost adăugate la marinați drept conservant [15].
Muștar suprafață de carne, pasăre sau pește lubrifiat înainte de coacere: muștar protejează produs delicat de la lipirea, previne scurgerea de suc, și formează o masă aromatizes crusta picant [14] [15].
În Belgia și Țările de Jos, muștar, smântână. patrunjel. bucăți de usturoi și sărate bucătar supă bacon muștar [16].
Cu cereale integrale muștar maro fierte șuncă și friptură de vită. Japoneză folosi ca o marinată pentru un pește crud [10]. semințe de muștar negru, tigaie uscată prăjit posedă aromă de alune și popular în India ca un pansament pentru salate și mâncăruri calde. De la prăjit în ulei de semințe de muștar germinate Sarepta în India și China face un condiment pentru preparate din carne, legume și făină [13].
muștar Soiuri preparate
Multe popoare din Evul Mediu ca au propria lor tradiție de gătit și utilizarea de muștar [5]. Gust de soiuri de muștar poate fi foarte diferite în diferite țări. În majoritatea țărilor din Europa și din Statele Unite preferă muștar moale cu un număr mare de diferite arome. În România și Polonia, de multe ori consumă muștar picant [8].
muștar picant este ușor să se pregătească acasă. Pentru a face acest lucru, pudra de muștar agitată până la grosimea dorită cu vin, oțet, bere sau apă și îi conferă infuzat zece minute, se adaugă zahăr după gust. Acest muștar este, de obicei, preparat imediat înainte de servire, deoarece poate alerga afară de abur destul de repede. [11]
- semințe de muștar galben american este preparat din muștar alb și oțet, cu o cantitate mare de zahăr și turmeric colorant, are o consistență lichidă [8] [10] [15].
- muștar englez în Anglia cunoscut sub numele de „muștar dintr-o rețetă veche.“ Acesta cuprinde un amestec de pulbere moale și fierbinte muștar și o cantitate mică de granule grosiere de splintered. Muștar diluat suc de mere sau oțet de cidru [2].
- Bavarez (München) muștar făcut din boabe de muștar albe măcinat grosier, cu adaos de sirop de caramel. ghimbir, piper și ienupăr. Asezonare este gătită la o temperatură ridicată, are un gust foarte dulce blând [15] [13] [10].
- Bordeaux muștar - amestec de condimente de alb și sareptskoj tarhon muștar și zahăr amestecat cu amestecul de suc de struguri și oțet [13].
- Gardan (Don muștar) se face cu adaos de soluție sărată murat castraveți [17].
- muștar Dijon (fr. Moutarde de Dijon), se face în mod tradițional de muștar negru și verzhusa. muștar Dijon Modern este fabricat dintr-un amestec de semințe de negru și maro de muștar, unele soiuri conțin condimente de vin alb. Muștar Dijon moale și elegant, are o textură fină și aroma bogată, fără aciditate excesivă, cu o ușoară aromă de ierburi. Pentru export este de obicei pus în aplicare soiuri mai moi. Cel mai iute întruchiparea muștar Dijon mult mai moale muștar rusesc [2] [1] [8] [15].
- muștar fructe italian (ital. mostarda di frutta) preparat din pudră de muștar, vin alb, miere și mirodenii și conțin bucăți mari de fructe proaspete, conservate sau uscate [2] [8] [15].
- muștar chinezesc - condimente de praf de muștar și apă, și având un ascuțit nuanțe de gust [2].
- muștar Provencal este preparat din Bordeaux cu usturoi, piper, busuioc si miere [13].
- muștar rusesc - muștar pudră acută condiment sareptskoj oțet [15].
Efectul asupra organismului uman
Când este utilizat ca un condiment de muștar stimulează digestia și ajută la prevenirea constipație și infecții intestinale, îmbunătățește circulația sângelui și reduce riscul de boli ale sistemului cardiovascular. muștar este utilizat ca exterior, un agent de încălzire. In medicina populara, semințe de muștar sunt folosite pentru tratarea bolilor gastro-intestinale, ca laxativ, emetic și sedativ. [18]