Metoda de calcul a costului de producție, care se numește costul produselor alimentare, permite un bun control al producției și vânzărilor.
Costul alimentar - este costul de produse utilizate pentru gătit, exprimată în procente în raport cu costul de feluri de mâncare din meniu. Acest indicator poate fi folosit pentru feluri de mâncare specifice, precum și pentru întreaga producție a companiei de catering. Costul alimentar ajută la formarea unei mese de preț în restaurant, cafenea sau sufragerie.
Începem cu un inventar preliminar al produselor în bucătărie, determinând costul lor inițial. În continuare, se adaugă costul produselor, care vor fi livrate în continuare pe toată perioada pentru care se calculează costurile produselor alimentare. De obicei, în această lună. Din rezultatul scade costul de mărfuri (produse), rămân neutilizate. Această valoare este, de asemenea, punctul de plecare pentru următoarea perioadă de facturare în luna următoare. Toate calculele se fac ținând cont de prețul net.
Cost = preliminar + livrare bilanț suplimentar - inventar finală
Cunoscând valoarea produselor utilizate în producția pentru o anumită perioadă, putem calcula costul produselor alimentare.
costul = Food cost real / vânzare x 100%
Dupa cum se poate vedea din figura depinde de costul de achiziționare de alimente și costul punerii în aplicare a acestora în mâncăruri gata preparate.
A nu se confunda costul alimentar reale și potențialul.
Pe baza hărților tehnice și tehnologice (a se vedea fișierul atașat), puteți defini așa-numitul costul potențial de alimente, care servește pentru întocmirea meniuri și preparate individuale.
Costul potențial alimentar
mese de cost alimentar (potențial) = costul vas potențial (figurat pe baza rețetei) / prețul de vânzare planificat
Cerințele față de ceea ce ar trebui să fie indicatorul de produse alimentare costa acolo, fiecare companie în mod individual. Dar știind acest parametru poate fi controlat cu meniuri și vânzările de produse alimentare.
Scoateți feluri de mâncare din meniu, cu costuri ridicate de alimente, sau de a face oferte speciale pentru cumpărători la feluri de mâncare cu un nivel scăzut.
Puteți utiliza cunoștințele din costul alimentar pentru motivarea personalului - în cazul în care vânzarea de produse alimentare cu chelnerul low-cost alimentar primește un procent din vânzări.