La prepararea preparate dulci utilizând diferiți agenți de gelifiere: amidon, gelatină, agar, agaroid, alginat de sodiu, pectină, și altele.
In procesul de studneobrazovaniya mare influență natura agentului de gelifiere și temperatura acestuia concentrație studneobrazovaniya. In general, cu cât concentrația de agent de gelifiere, cu atât mai mare puterea de geluri și peste punctul lor de topire. O proprietate importantă a gelurilor este tixotropic, adică. E. Pierderea structurală a viscozității sub sarcini mecanice. În același timp, ei sunt capabili de a lichefia și apoi atunci când este păstrat parțial restabili proprietățile lor. La depozitarea geluri sinereză lor pot să apară, de exemplu. E, îmbătrânirea, însoțită de separarea unei părți a fazei apoase.
Amidonuri utilizate pentru a prepara jeleu. Atunci când este încălzit, ca rezultat al gelatinizare ele formează jeleuri, densitatea și temperatura gelificarea ...
Aceasta depinde de concentrația de amidon. Deoarece jeleuri de amidon din cartofi sunt transparente, este utilizat pentru prepararea jeleuri de fructe. Amidon de porumb ofera o jeleuri foarte blând, dar opace. În acest sens, este folosit doar pentru jeleu de lapte.
Amidonuri Avantaje: costuri reduse, capacitatea de a forma soluții vâscoase sau solidifică când berii. Gelatinizarea izbucnire de temperatură de amidon de cartofi 62 ° C, porumb - 64 ° C. Sugar ridică temperatura de gelatinizare a amidonului.
Dezavantaje amidon: Pastele de capacitatea subtiere încălzire prelungită ca urmare a distrugerii granulelor de amidon umflate, ceea ce duce la subțierea la jeleu fierbe sau răcirea lentă. Pentru dizolvarea amidonului nu este necesară umflarea preliminară; pentru a obține o pastă omogenă, se toarnă valoarea sa pre-4-5 ori a fiert rece apă sau bulion și se amestecă bine.
amidonuri modificate (amidon cu proprietăți dorite). Ihpoluchayut prin chimice, amidonuri fizice, biologice de tratare. modificări de acid amidon jeleurilor cartofi sunt similare ca proprietăți cu jeleu de gelatină.
Gelatina - produs proteic este un amestec de polipeptide cu greutate moleculară diferită, obținute din oase, cartilagii, tendoane de animale (50-70 mil.). Nu se recomandă soluții se fierbe lungi de gelatină, ca și capacitatea sistemului studneobrazuyuschaya scade. Se dizolvă gelatina precede procesul de gonflare. Pentru această cantitate de gelatină este turnat eightfold răcită cu apă fiartă și se lasă să se umfle timp de 1-1,5 ore. Dacă procesul de umflare are loc în apă în exces, atunci devine parte a dizolvat fracțiilor moleculară mică, cu un gust neplăcut adeziv gelatină și miros.
Agar este utilizat în fabricarea de jeleu. Scoate-l afară din alge marine Ahnfeltia în creștere în Marea Albă și Oceanul Pacific. Agar puțin solubil în apă rece, dar ușor se umflă în ea. Caracterul | apă caldă formează o soluție coloidală, care la răcire dă un jeleu de bun fractură vitros durabil. Avantajele Agar sunt capacitatea ridicată de gelificare și punctul de curgere ridicat, cu toate acestea, agarul nu poate fi utilizat la prepararea mousse și Sambuca, deoarece în procesul de bătaie se întărește mai repede.
Agaroid (agar Marea Neagră) obținut din alge Phyllophora nativ la Marea Neagră. Conform capacitatea de gelifiere l de 2 ori mai mare decât gelatina. Agaroid înainte de a utiliza înmuiate timp de 30-50 de minute într-o cantitate de 20 ori mai mare de apă. Excesul de umiditate din ea se transformă în fracțiuni cu greutate moleculară mică de polizaharide și alte substanțe de balast sunt îndepărtate prin filtrare printr-o cârpă și nu este utilizat. masa agaroid în timpul umflătură crește de 8-10 ori.
Jeleuri agaroid incolor, nu au nici un miros străin și mai transparent decât jeleuri gelatină. Se fierbe timp de 30-60 min afectează în mod semnificativ soluțiile proprietățile agaroid. După încălzirea soluției se acidifica la 60 ° C și peste studneobrazuyuschie proprietăți agaroid se deterioreze. Prin urmare, la fabricarea amestecului de gelificare alimentar după acidulare trebuie să fie la o temperatură nu mai mare de 60 ° C
Pentru a atenua termoliza agaroid și îmbunătăți proprietățile organoleptice ale produselor finite, se recomandă să se introducă într-o soluție de citrat de sodiu (0,3% masă pe bază de gelatină). Citratul de sodiu scade punctul de topire la 35-40 ° C, îmbunătățește consistența jeleu, îi conferă elasticitate înmoaie aciditate în exces.
Furcellaran (agar daneză) este un extract de alge marine Fucellaria în creștere în apele mărilor nordice. Punct de vedere chimic, este aproape de Agar și agaroid. La o concentrație de 0,5-1% formulare furcellaran jeleurilor fără gust străin și miros, cu o temperatură de gelatinizare 25,2 ° C, un punct de topire de 38,1 ° C soluții furcellaran autoclavizat putere lossless jeleu. Cu toate acestea, încălzirea în soluții acide (pH sub conduce la hidroliza furcellaran care trebuie luate în considerare atunci când este utilizat.
alginat de sodiu ca agent de gelifiere sunt utilizate rar. Aceasta servește ca materie primă pentru a obține geluri de alginat de calciu. Articole de alginat de sodiu nu este răcit în frigider, așa cum apare studneobrazovanie egal la orice temperatură. Acest lucru face posibil să se pregătească deserturi gelifiate ca cererea.
Pectina spre deosebire de substanțele de mai sus, capabile să formeze jeleuri numai în prezența zahărului și acid. La prepararea deserturilor este folosit în general preparate nu pectina, si alimente bogate in mash ei, mere, caise, coacaze negre și roșii, zmeură. Recent, cu toate acestea, ea a început să fie folosit și pectinele (mere, sfeclă) alocate. Utilizarea pectine utile în organizarea nutriție de prevenire, deoarece acestea sunt capabile să se lege în intestine astfel de substanțe nocive.