Bere - low-alcool-orz malț băutură cu o amărăciune plăcută și hamei aromă și capacitatea de a forma spumă. Bere bună potolește setea, are un efect tonic, contribuie la o mai bună digestie.
Berea conține (în%) Apă - 86-91, extractibile (extract valid) - 3-10, alcool etilic - 2,8-9,5% dioxid de carbon - 0,4%. bere cu valoare energetică variază de la 150 la 350 kJ per 100 g extractibile compoziție includ substanțe care conțin azot (incluzând proteine), glucide, acizi organici, substanțe minerale, acizi rezinici hamei amar, arome, coloranți și alte substanțe.
Materia primă pentru producția de bere sunt malț de orz, materiale de malț, hamei, preparatele enzimatice, drojdie de bere, apă și alte substanțe.
Conurile de hamei și preparate din hamei fac parte cele mai valoroase de amar și a-, p-acidul - humulone și lupulon și rășina având proprietăți antibiotice ridicate în ceea ce privește bacteriile acidului lactic și sarcin. Uleiurile din hamei Essential conțin hidrocarburi aromatice și terpenici, și să participe la formarea aromei berii, și taninuri (catechine) da un roșu-brun și a precipitat proteinele must de bere insolubile.
Pentru producția de bere cu apă dedurizată, de bază speciale de drojdie și de echitatie curse.
materii prime nemaltificate - orez, porumb, grâu, soia, zahăr, glucoză și de alte substanțe - sunt adăugate într-o cantitate de 15-50% în greutate malț de orz (orz germinate și tratate special). Acesta este utilizat pentru a crește conținutul de extract de bere.
Preparatele enzimatice sunt utilizate în fabricarea berii la osahari-vanija amidon folosind materii prime nemaltificate este mai mare de 15% în greutate malț. Preparatele enzimatice sunt, de obicei de la mucegaiuri Aspesgillus oryzae. Acestea, împreună cu orz enzime amilolitice malț sunt implicate în zaharificarea amidonului de malț și materiale malț.
Producția de bere. procesul de fabricare a berii se compune din următoarele operații de bază: obținerea de malț mash, fierberea mustului, fermentarea mustului, expunerea, prelucrarea și îmbutelierea berii.
Malt este produs de orz germinate după steeping în slădării timp de o săptămână. Când germinate de orz de zahăr se acumulează, dând gust dulce bere, proteinele sunt hidrolizate pentru a forma peptone, aminoacizi și amoniac,
acumula vitaminele E, C, complexul B, și enzimele amilolitice activate acumulate, amidon zaharificat, și altele.
Orzul brut, după germinare a fost uscată la diferite temperaturi pentru un malț ușor utilizat pentru svetlvgo bere; malț de culoare închisă și prăjit - pentru bere neagră. După uscare malț eliberat de germeni, este urmărită și este apoi alimentat la strivirea.
malțul măcinat și materialy.smeshivayut nemaltificate zdrobit cu apă caldă, încălzită la 52 „C pentru a dizolva extractibile și se prepară mash, care amestecul a fost transferat într-un cuve mash unde sub acțiunea enzimelor malțului și a preparatelor enzimatice se produce zaharificarea amidonului la maltoză în timp ce creșterea treptată a temperaturii până la 70-72 „C. Simultan hidroliza proteinelor.
mash zaharificat se filtrează, se spală cu apă pentru a da mustului cu hamei.
Când fierberea mustului cu hamei la ibric mustului în anumită densitate se obțin hopped mustului. Când se răcește taninuri hamei precipitat proteine insolubile, rezultând wort este clarificat.
Fermentată mustului în drojdie închis sau deschis containerele de bere la o temperatură de 5-10 ° C (bottom-fermentată) timp de 7-9 zile. În timpul fermentării zaharurilor în mustul acumulează alcool etilic și drojdie depus pe fund.
Pentru a face bere deplină transparență a fost filtrată, tratată cu substanțe care inhibă turbiditate sale (profyks lyusilayt-MS biofayny, Biofit și colab.).
Dacă este necesar, bere și mai mult înainte de îmbuteliere carbogazoasă. Turnat pe linii de producție automatizate în sticle de culoare închisă de 0,33 și 0,5 litri, în cutii de 0,35 litri butoiului 20 l și 50 și tobe 30, 50 și 100 de litri. În sticlele utilizate în prezent de „euro“ să reziste la o presiune de până la 8 SCS / cm2.
Pentru a conferi stabilitate berii îmbuteliate pasteurizată la 65-70 ° C timp de 20-30 de minute, sau în curentul înainte de îmbuteliere. Sticle lipiți etichete care indică întreprindere-Manuf-Solicitant, subordonarea acesteia, numele mărcii comerciale de bere, detaliile sale de bază, capacitatea de sticla, data de îmbuteliere sau data finală de utilizare (pentru pasteurizate), se referă la standardul. sticle de bere cu gât soiurile originale sunt învelite cu folie. Pasteurizate bere pe etichetă aplicată la cuvintele „pasteurizate.“
Gama de bere. În funcție de tehnologia de reteta si bere este împărțit în două tipuri - lumină și întuneric. Locale și naționale
grad (numele) de bere este împărțit în trei tipuri: lumină și întuneric, lumină și întuneric de construcții speciale, lumină și întuneric originale.
În funcție de fracțiunea de masă a solidelor în berile inițiale ușoare wort sunt împărțite în 16 grupe (de la 8 până la 23%) și jumătate de întuneric și întuneric - 13 (10 până la 23%) conform GOST R 51174-98.
beri se disting nu numai prin intensitatea culorii, dar gustul și aroma. Pentru beri ușoare sunt aromă de hamei caracterizate exprimate în grade diferite, de culoare închisă și dim - aromă de malț cu aromă de caramel.
Berea de evaluare organoleptică a fost realizată de o scală de 25 puncte
Pentru bere evaluarea rrganolepticheskoy a fost răcită la 12 ° C, turnat într-un pahar de 10,5-11 cm în înălțime, un diametru de 7-7,5 cm și se determină înălțimea spumei (în mm) și stabilitate a spumei (min), culoare, transparență, prezența străine impurități precipită.
Toate tipurile de bere trebuie să fie transparente, cu excepția întuneric, catifea și Porter; ușoară turbiditate (Opalescența) permisă în cuva de bere.
Capacitatea de spumare - înălțimea stratului de spumă (în mm) și stabilitate a spumei, se determină cu timpul formarea spumei la dispariție în partea centrală a suprafeței berii.
Gustul și aroma trebuie să fie o bere plin, tipic, fără astringenta excesivă și amărăciune.
Cele mai multe defecte de bere rezultă din utilizarea unor materiale care nu corespund, încălcări ale tehnologiei și condițiile de depozitare și se manifestă în turbidității de bere, care poate avea un caracter diferit.
Crystal opacizare (cristale de oxalat de calciu sub formă de octaedrii) datorită utilizării apei dure se elimină prin filtrare.
Distinge între Haze proteină reversibilă și ireversibilă. Cauză reversibilă - este formarea de compusi proteine de bronzare, dispar la temperaturi mai mari de bere la 20 ° C de la dizolvarea acestor componente. Irreversible - o consecință a formării în timpul depozitării prelungite a substanțelor cu proteine moleculare agregate insolubile caracter fenolic.
Metallobelkovaya turbiditate format prin coagularea proteinelor, în contact cu echipamentul de bere din metal neprotejat.
Kleysternaya (dextrină) apare turbiditate în bere din cauza mash sub-zaharificat (degradarea amidonului parțial). Iod detectat defalcare.
Bacteriană drojdie turbiditate care provoacă drojdii sălbatice, în curs de dezvoltare, la depozitare la temperaturi ridicate în prezența extractului nefermentat precum și alte tipuri de microorganisme: acid lactic, bacterii de acid acetic (bere acru), și altele.
Defecte gust: excesiv de pâine dulce (bere slab exprimate); prea acid (acrire), postgust pivniță - rezervoare de stocare sărace de procesare; fenolice sau clor miros - aparat de spălare slabă după dezinfectare; aromă de miere (diacetil) - da drojdie sarcin infectate; gust soare - dezgustător gust și miros, ca urmare a expunerii la razele UV ale soarelui și formarea de mercaptan etil.
Magazin de bere trebuie să fie la o temperatură nu mai mare de 12 ° C și nu mai mică de 2 ° C în camere întunecate. Rezistența la bere nepasteurizat în aceste condiții este standard normalizate și variază de la 3 zile la 17 și Velvet d Porter. Garantat termen de valabilitate de bere pasteurizat de la 1 lună până la câteva luni (folosind izatorov Stabil).
Braga - o băutură scăzut de alcool, care este obținut prin fermentarea mustului de secară și malț de orz sau kvass uscat, apă, hamei și zahăr. Ready-Braga - opac precipitat intens lichid maro, care a permis drojdia și ușoară opalescență. mash Cetatea 1.5-3.0 mai, densitatea reală a zaharimetru - 5,6 °. Conform metodei de producție și aroma de hamei - cum ar fi berea mică, pâinea de gust - cvas. Braga depozitat la o temperatură de la 0 la 12 ° C; rezistență - nu mai puțin de 5 zile.
băuturi de miere - băuturi răcoritoare alcoolice este produs prin fermentarea mustului, care este fabricat din miere, zahăr și apă, cu adaos de hamei și drojdie. wort gloată se răcește pentru a precipita drojdia și dobrazhivayut timp de 50-70 zile. băuturi miere au culoare galben galben sau lumina, gustul de miere și miere-hop aromă. Dioxidul de carbon rezultat la băuturi după fermentație acordă acuitatii gustului deosebit. Bea Honey conține 3% în greutate. alcool, Médoc ucraineană - 5% în greutate, Médoc - 6% în greutate. Stocat la o temperatură nu mai mare de 25 „C în camere întunecate.
În Rusia au fost mult timp cunoscute astfel de băuturi, inclusiv miere, țigănie, bere și altele. Astfel de băuturi produc prin fermentarea mustului preparat cu miere naturală, cereale, fără zahăr sau completate cu. Ca de zahăr a devenit produs numai în mijlocul secolului al XIX-lea. și băuturi alcoolice cunoscute de omenire pentru mai mult de 5 mii. ani, materia primă pentru producerea lor au fost diferite alimente care contin carbohidrati.
Bauturi alcoolice slabe sunt clasificate în funcție de aspectul lor - clar și; turbiditate gradul de saturare cu dioxid de carbon - pentru metoda carbonatate și necarbogazoase și de prelucrare - pentru băuturi cu conservanți și fără conservanți, pasteurizate și nepasteurizat.
băuturi alcoolice sunt realizate în conformitate cu formulările și etapele de proces dezvoltate pentru fabricarea unei băuturi. Din cauza piața actuală a băuturilor se dezvoltă intens și a publicului o varietate de băuturi făcute de diverse firme private și companii, și-a legitimat acest grup.
Meads produc prin fermentarea mustului, preparate cu miere naturală și zahăr. Procesul de fermentație durează doar 36 de ore, apoi tânărul (nedobrozhenny) Băutura este răcită, scos din sediment de drojdie și a trecut la răcire, în care se termină fermentarea secundară a zaharurilor cu enzime de celule de drojdie timp de 7 zile la 12 ° C și 3 zile la o temperatură de 4-5 ° C în capacitatea de barili la 500 dm 3 maturată băutură low-alcoolice a fost filtrată și umplută în sticle sau butoaie capacitate 25-50 litri și se lasă să stea timp de încă 3-4 săptămâni, la o temperatură nu mai mare de 10 ° C
băuturi Mead pot fi produse cu adaos de extracte de materie primă picant aromatice, alte ingrediente active fiziologic (vitamine, minerale, etc.).
Buza este produs de un acid lactic amestecat și fermentația alcoolică pe bază de grâu, zahăr și drojdie. Grâul se spală cu apă fiartă (în raport de 1: 4) obținut se triturează de cereale în timp ce adăugați o dublă cantitate de apă. După răcire la 30 ° C, iar drojdia a fost adăugată la 50% zahăr, conform formulării. fermentație lactică realizată inițial la o temperatură de 25-30 ° C timp de 24 ore pentru a acumula acid lactic, se adaugă apoi cantitatea rămasă de zahăr, densitatea mustului este ajustat cu apă, turnat într-un butoi sau o sticlă și se păstrează într-un loc rece pentru o altă zi.
Indicatorii organoleptice și fizico-chimice ale băuturilor de calitate, datorită particularităților materiilor prime utilizate, condițiile de producție și îmbuteliere a tehnologiei, instalate în instrucțiunile tehnologice pentru produse specifice. În acest caz, fracțiunea de volum de alcool trebuie sa fie 1.5-9.0%, fracție de masă de dioxid de carbon - 0,30%, precipitatul (pentru băutură turbiditate) - 2,0%.
Bere - băutură spumoasă de epocă, cu un gust plăcut; tonifiere, sete-călire din malț (orz germinate), hamei și apă. Tehnologia de fabricare a berii - este un proces lung care constă din următoarele etape: prepararea malțului, mustului, fermentarea si prelucrarea berii (filtrare, îmbuteliere). Procesul de fermentație durează timp de 7-10 zile. Apoi dobrazhivaetsya bere și în vârstă de 3 până la 13 săptămâni (în funcție de gradul de bere rezultată).
Berea în funcție de formularea și tehnologia este împărțită în lumină și întuneric, o metodă de procesare - pasteurizată și nepasteurizat.
Gama de bere românească
O gamă largă de beri este completată de bere fără alcool. bere filtre speciale fără alcool, alcool purificat sau scăderea temperaturii în timpul procesului de fermentație.
Berea de calitate este determinată în primul rând organoleptic. Proprietățile de bere sunt evaluate pe sistemul de 25 de puncte. O mare importanță este atașat la culoarea de bere și de transparență (a se vedea tabelul.).
Evaluarea senzorială a calității
metrici de calitate Bere
Numărul de puncte în evaluarea
Transparența - un indicator important de bere de bună calitate.
Rata de transparență se aplică numai pentru cortam de bere strălucitoare. Cuva poate fi ușor tulbure bere. bere benigna ar trebui să fie transparentă, fără turbiditate și gust liber, plăcut și aromă, hamei amărăciune nu este dur.
Prin punerea în aplicare semne de bere nu sunt permise prokisaniya cu sedimente tulbure.
Îmbuteliat bere în butoaie, bidoane, sticle de plastic și sticlă brună, 0,33 și 0,5 litri.
sticle de bere etichetă care indică originea berii și a proprietăților sale. alcool Fortăreața este exprimat în% în volum, cât și în alte țări (America de Nord)% alcool poate fi măsurată în% în greutate.
bere medie europeană are un record al cetatii de la 4,6 I 5,6% în volum, sau 3.7-4.3% în greutate. Atunci când etichetarea perioadă de depozitare de bere trebuie să fie indicată.
Berea este stocată în întuneric, loc răcoros, la o temperatură de la 2 la 12 ° C: nepasteurizat de la 3 la 17 zile, pasteurizat fără stabilizatori - 1 lună; pasteurizate folosind stabilizatori - 3 luni. Spre deosebire de situația de sticle de bere vinurilor în depozit nu contează. Excepțiile sunt sticle, dopuri de lemn închise astfel de sticle sunt depozitate într-o poziție verticală.