Fermentarea (tzh fermentație fermentație ..) - este, în sens strict, anaerobe metabolice molecule defalcare de nutrienți, cum ar fi glucoza. fără oxidare în formă pură. Fermentarea nu eliberează toată energia disponibilă în moleculă; ea permite pur și simplu glicolizei să continue (un proces care se obține o moleculă de glucoză sunt două molecule de ATP) reumplute coenzime reduse. Ele sunt rezultatul de etanol de fermentație. dioxid de carbon. alte produse, și apoi - acid lactic. acid acetic. etilena și alți metaboliți redus.
- Fermentația Termenul este de asemenea folosit în sens mai larg pentru a se referi la creșterea microbiană rapidă într-un mediu adecvat. Atunci când este folosit în acest sens, nu se face nici o distincție între metabolismul aerobe și anaerobe.
Fermentarea este adesea folosit pentru gătit sau conservarea alimentelor. Vorbind de fermentare, de obicei înseamnă fermentarea zahărului (transformarea in alcool), folosind drojdie. dar, de exemplu, alte tipuri de fermentație sunt utilizate în producția de iaurt. Știința fermentației se numește Enzymology.
Fermentația implică de obicei reacția microorganismelor dorite. Vinurile uneori îmbunătățită prin utilizarea procesului de fermentare reciprocă.
istoria juridică
biochimie Editare
Fermentarea - un proces care este important în condiții anaerobe, în absența fosforilării oxidative. capabile să susțină generarea ATP în procesul de glicoliza. In timpul fermentației, piruvatul este transformată într-o structură diferită. Exemple tipice de produse de fermentație: etanol (alcool de băut), acid lactic și hidrogen. Cu toate acestea, produsele de fermentație pot fi mai exotice, cum ar fi acidul butiric și acetonă.
Deși în ultima etapă de fermentare (conversia piruvatului de fermentare a produselor finale) nu sunt energia este eliberată, este extrem de important pentru celula anaerobă, deoarece în această etapă este regenerat nicotinamid adenin (NAD +), care este necesară pentru glicoliză. Este important pentru activitatea celulara normala ca glicoliză - singura sursă de ATP în condiții anaerobe.
Produsele fermentatie conțin energie chimică (nu sunt complet oxidat), dar sunt considerate deșeuri, deoarece acestea nu pot fi metabolizați în absența oxigenului (sau alt receptor de electroni mai puternic oxidat). Consecința acestui fapt este faptul că producția de ATP de fermentație mai puțin eficient decât prin fosforilare oxidativă când piruvatul polnosyu este oxidat la bioxid de carbon. In timpul fermentației glucoza per moleculă obținută două molecule de ATP (vezi. Pentru aproximativ 36 molecule prin respirație aerobă). Cu toate acestea, chiar și la vertebrate de fermentație este utilizată ca o metodă eficientă pentru producerea de energie în timpul perioade scurte de stres intens atunci când transferul de oxigen la muschi este insuficient pentru a susține metabolismul aerobic. In timp ce fermentarea ajută în timpul perioade scurte de stres intens, nu este proiectat pentru o utilizare îndelungată. De exemplu, la om, fermentare acid lactic furnizează energie pentru o perioadă de la 30 secunde până la 2 minute. Rata de generare a ATP de aproximativ 100 de ori mai mare decât în fosforilării oxidative. PH-ul în citoplasmă scade rapid atunci cand acidul lactic se acumuleaza musculare. în cele din urmă de imobilizare a enzimelor implicate în procesul de glicoliza.
Produse de reacții de fermentare Editare
produse de fermentație - este în esență un deșeu, care rezultă în conversia piruvatului pentru a regenera NAD + în absența oxigenului.
- fermentarea etanolului (efectuat de drojdie și unele tipuri de bacterii) divide piruvatului etanol și dioxid de carbon. De la o molecula de glucoza la doua molecule rezulta alcool alimentar și două molecule de dioxid de carbon. Acest tip de fermentare este foarte important în producția de pâine. fabricarea berii și de distilare. Dacă în ferment concentrații ridicate de pectină. Acesta poate fi, de asemenea, cantitate mică de metanol. De obicei, doar unul dintre produsele; în producția de alcool de cereale se evaporă în timpul coacerii, ca și în producția de alcool, dioxid de carbon scapă de obicei în atmosferă, deși în ultimii ani, încercând să cedeze.
- fermentarea acidului lactic descompune piruvatului la moleculele de acid lactic. Acest lucru se întâmplă în mușchii animalelor atunci când au nevoie de energie mai repede decât sângele poate furniza oxigen. Cum ar fi fermentarea are loc în unele bacterii și ciuperci. Acestea sunt bacterii care transformă lactoza în acid lactic în iaurt. dându-i un gust acru.
Sizzling senzație în mușchi în timpul exerciții fizice intense se referă la obținerea de acid lactic și trecerea la glicoliza anaerobă. deoarece oxigenul este transformat în bioxid de carbon prin glicoliza aeroba mai repede decât corpul compensează cantitatea de oxigen; și durere la nivelul mușchilor după efort fizic cauzat microtrauma fibrelor musculare. Organismul se mută la mai puțin eficientă, dar mai metoda vitezei de producție ATP în condițiile de deficit de oxigen. Se crede că aceasta a fost prima sursă de energie în organisme timpurii, înainte de concentrația de oxigen din atmosfera a devenit suficient de mare și, prin urmare, această formă de generare a energiei in celulele - mai vechi. Apoi, ficatul scapa de excesul de lactat. conversia înapoi într-un intermediar al glicolizei importante - piruvat.
- glicoliza aerobic - o metodă folosită de celulele musculare pentru producerea de energie mai puțin intensă pe o perioadă mai lungă de timp.
- Bacteriile produc de obicei acizi. Oțet (acid acetic) - un rezultat direct al unei fermentația bacteriană. În lapte, cazeină acidă se prăbușește. transformarea laptelui în brânză. Când decaparea produse, acid alimentar protejează împotriva bacteriilor patogene și de descompunere.
Utilizarea regulilor
Principalele beneficii ale fermentației - această transformare, cum ar fi conversia sucului în vin. boabe în bere. hidrați de carbon și dioxid de carbon în timpul fermentației aluatului de pâine.
- Îmbogățirea alimentelor varietatea de arome, arome și texturi
- Salvarea cantități semnificative de produse alimentare, folosind acid lactic, alcool, acid acetic și o fermentare alcalină
- îmbogățirea biologică a proteinelor alimentari, aminoacizi esențiali. acizi grași esențiali și vitamine
- Detoxifierea este procesul de fermentare a produselor alimentare
- Reducerea timpului și a costurilor de gătit
În procesul de fermentație are mai multe avantaje, pentru o masă excepțională. Procesul de fermentare poate primi substante nutritive importante sau elimina non-nutritiv. Cu alimente fermentate pot fi stocate pentru mai mult timp, deoarece fermentarea utilizează energie alimentară și poate crea un mediu nepotrivit pentru microorganisme nedorite. De exemplu, atunci când decapare acidă produsă de bacteria dominanta inhibă dezvoltarea altor microorganisme.