standardele române pentru tipul de materie primă și o metodă pentru producerea caviarului împărțit în următoarele tipuri:
- Caviar de somon barreled (GOST 1629-1697);
- Descompunerea sărat roe (GOST 1573-1573);
- nisetru caviar presata (GOST 7368-79);
- Sărați delicatețe roe (GOST 20352-74).
Culoarea de caviar este împărțit în caviar roșu și negru. Caviarul este extras din sturion si caviar se obține din somon. Icre de sturion este considerat mai bine și mai prețuită decât boabele mai mari și mai ușoare.
caviar negru, la origine, se referă la caviar de sturion și este împărțit în morunul, nisetrul si sturioni stelat. Același lucru este valabil și pentru caviar cega icre negre. Noi caviar evaluate, mai presus de toate, dimensiunea și culoarea de cereale. Cele mai mari ouă de Beluga, culoarea - gri argintiu, oferind caviar de sturion de bronz inchis, iar in pur negru de culoare sturionilor stelată de cereale. Sevryuzhya caviar cea mai mică dimensiune, dimensiunea cereale sale pot fi diferite, aceasta conține o cantitate mare de grăsimi și proteine. Sevryuzhya boabe extracte alb „lapte“, „ochi“ are o foarte luminos. Stelat, inclusiv nisetru, cel mai frecvent, dar cel mai puțin pește fertil. Numele de caviar „negru“ nu corespund întotdeauna culoarea reală. Pe de altă parte, mai ușor decât cerealele, icrele superior evaluate. De exemplu, cel mai bun - regal de aur. Acest caviar este extras din sturioni în vârstă de peste șaizeci de ani, și are culoarea chihlimbarului. Culoare un alt bun caviar variază de la argintiu-negru la gri maro. Un caviar bun este lumina, miros subtil de pește și cereale strălucitor, similare ca dimensiune și nu se lipesc împreună. Valoarea nutritivă a primului loc este cel mai mare caviar Beluga. Este foarte gustos, dulce și frumos: ouăle ajunge la un diametru de 2,5 mm, culoarea lor netede inchis sau gri argintiu. În locul al doilea pe caviar sturionilor nutritiv, care are o aromă slabă, boabele sale mai mici, un pic mai mult de 1 mm, iar culoarea poate fi comparat cu nuanțe de bronz. În spatele este sturionul caviar, cele mai puțin adânci, dar care nu sunt inferioare calitățile sale benefice morunul.
Această clasificare se aplică în principal în România. Europenii au orice fel de ouă este determinată de numele și vârsta. Icre de sturion este împărțit în caviar de sturion a ajuns la vârsta de douăzeci de ani, și a numit acest vițel „negru regală“, în cazul în care sclavul mai mult de patruzeci și cinci de ani, se numește ROE Rogen Ossietra, și cazuri de peste optzeci și cinci ani sunt brăzdată cu aur, caviar „Imperial“. Există un aur «de aur Caviar» caviar, este o culoare aurie chihlimbar. Acest tip de caviar este considerat delicatetea si rare. Caviar beluga aruncă un albinos, se întâmplă foarte rar, ca albinoși, în general, destul de rare. Specialiștii în evaluarea avantajelor gustative ale „vițel de aur“ nu a ajuns la un consens. Unii oameni cred că prin calitățile lor gustative le eclipsează toate celelalte, în timp ce alții văd gurmanzi gust puțin diferențele, și ia în considerare numai culoarea aurie principal exotice.
Prin metoda de prelucrare este clasificată într-un caviar granular și yastik payusnaya.
4 ou Producție
pești adulți, imediat după captură este trimis pentru prelucrare, în cazul în care mediul atelierul de caviar al ei obține ouă.
ouă bune pot fi realizate numai din materii prime proaspete.
cel mai bun caviar de calitate este produs din pește numai într-un anumit sezon. Principalul pescuitul comercial al sturionilor în România este de numai câteva săptămâni, în primăvara și toamna, la confluența brațelor Volga în Marea Caspică. Exista o multime de conductă în care peștele provine din ouă mature pentru a depune icrele. Dacă prins într-un moment diferit - ROE obține de grăsime în cazul în care pentru a prinde chiar și în sezonul, dar în mare - coajă de ouă încă greu pentru a prinde în cazul în amonte - coajă de ouă deja inelastică.
Caviarul este produs din organele genitale de pește de sex feminin - yastiks. Yastiks constau din două role simetrice având o formă aplatizată. Prin greutate yastiks constituie o mare parte a corpului peștelui - până la 34,5% din sturion de sex feminin.
Caviar pot fi extrase departe de fiecare pește. În primul rând, ar trebui să ajungă la pubertate. La Beluga este cazul în 18 ani, nisetrul - 15, iar în sturioni stelat - 12.
Pentru a elimina yastiks cu caviar din cavitatea abdominală de pește, este necesar să se deschidă burta ei (Anexa A). Anterior, peștele astfel, moare în mod natural.
folosit în zilele noastre mod mai plin de compasiune de sturioni care se numește „muls“: capturat pește o fac cauterizate, îndepărtați cu grijă ouăle, apoi se coase imediat în sus burta peștelui și eliberat înapoi (Anexa B).
Apoi scoase din genul yastiks pește și poansonul (Figura 3), adică oua separate de țesutul conjunctiv pe yastiks speciale frânghii curs sită larma prin presiune ușoară în bucăți yastiks, fiind deplasate pe acesta.
Poansonare yastiks diferite specii de pești - sturion, sturion, ghimpe pentru comoditatea sortarea ulterioară a boabelor produse în recipiente separate, vase. ouă acolo pentru îndepărtarea sângelui, mucus și piese proboek (filme), se spală cu apă pre-fiartă rece ca gheața și examinate pentru prepararea acestor părți, și anume un produs semifinit cantitate constând din icre de pește, de aceeași culoare, mărime, gradul de maturitate și caracteristici ale gustului și mirosului.
ouă ștanțate se încadrează în capacitatea de-vase substituite, în cazul în care acestea au fost inspectate și sortate în funcție de mărime, culoare și de calitate. Grain gradate, dacă este necesar, depozitat înainte de momentul selectării unui lot omogen de materii prime, dar nu mai mult de 4-5 ore, gheata - la o temperatură de aproximativ 0 °.
Toate operațiunile de mai sus - de tăiere icre de peste, excavare și clasificare yastiks, stantare viței, alcătuiesc un lot de cereale - sunt comune în producția de produse caviar granulare, cu excepția caviar yastik.
După determinarea calității ouălor începe sale „redistribuire“ - așa-numitul set de metode tehnologice de prelucrare a loturilor de materii prime caviar și produc din ea strict definite clasele viței de mărfuri. Prelucrarea poate avea loc fie în loc de pescuit - „redistribuire Lovetsky“ (presupunând că, în acest caz, ROE a obținut o calitate ceva mai mică) sau întreprinderea - „redistribuirea de pescuit“. În funcție de redistribuirea de caviar primește numele de cereale, de presat, pasteurizat, yastik.
Produsul rezultat brut roe proaspăt este instabilă. Pentru a menține-l conserve imediat.
Cel mai adesea, următoarele metode de caviar de conserve se aplică:
- ambasador sare uscată;
- Ambasadorul umed în saramură (fără încălzirea soluției);
- ambasador umed într-o soluție saturată încălzită de sare, urmată de comprimarea caviar;
- ambasador cu pasteurizarea ulterioare;
- Ambasadorul urmat de sacadat.
Producerea yastik caviar. Yastik numit caviar, realizate din yastiks grase imature sau yastiks cu boabe foarte slab, fără separarea grâului de țesut conjunctiv.