Rezumatul procesului de congelare. Congelarea ca fenomen fizic este transformat în umiditate set-gheață conținute în produs, datorită scăderii temperaturii sale sub punctul cryoscopic.
Produsul a fost înghețat pentru a păstra proprietățile sale benefice și de calitate, ca rezultat al acestui proces minimizează schimbarile fizice, biochimice și microbiologice nomice au loc în produs. Acest lucru se realizează prin reducerea ratei-turii a produsului și transformarea cea mai mare parte a apei din gheață. Reducerea temperaturii sub punctul de congelare al fluidului TCA-Neva încetinește creșterea și funcțiile vitale ale microorganismelor set-GIH. Conversia apă la gheață, Accom-panied prin creșterea concentrațiilor de substanțe solubile, reduce activitatea apei într-un pro ucts biologice pentru a limita la care creșterea nu este posibil microorganisme durere-shinstva.
Reacțiile chimice, de asemenea, încetini la temperatură redusă SRI. Cu toate acestea, spre deosebire de XYZ organismele de activitate microbiologică acestea continuă să curgă, chiar și la temperaturi scăzute de depozitare.
Pentru a congela alimente recurs la atingerea următoarelor obiective:
-conservare în timpul depozitării prelungite;
-separarea umidității prin concentrarea produselor alimentare lichide;
-modificări ale proprietăților fizice ale produselor (duritate, friabilitate și altele.) în vederea pregătirii pentru etapele ulterioare de prelucrare;
-în timpul de uscare prin congelare;
-producția de alimente unice și de a le da un gust specific și proprietăți comerciale (înghețată, găluște și alte alimente congelate).
Diferența principală de răcire congelate că alimentele congelate sunt mai rezistente la menținerea statutului său ca apa este transformat în gheață. Astfel, alimentele congelate, au următoarele diferențe de produse refrigerate:
- luminozitatea culorii; Acest lucru se realizează datorită efectului optic produs prin cristalizarea gheții;
- reducerea greutății și modificarea caracteristicilor termodinamice ale produselor, deoarece are loc contracția produsului congelat.
Dezavantajele produsului țesut congelat este un prejudiciu și denaturarea proteinei parțiale. Acest lucru se datorează redistribuirea umidității în produs în timpul înghețării. Prin urmare, unii cumpărători preferă să cumpere produse alimentare refrigerate și congelate nu. Dar trebuie să știți că deficiențele de înghețare apar doar în încălcarea tehnologiei de congelare alimente.
Cryoscopic Temperatura - temperatura inițiala de cristale de gheață în faza lichidă a produselor alimentare. Temperatura corespunzătoare capătului formării gheții, situată în produsul în apă liberă sau legată se numește starea eutectic (kriogidratnoy) Temperatura
Apa pura cum este cunoscut din îngheață la 0 C. sucurile de alimente de țesuturi pro ucts nu sunt apa pura. Acestea conțin dizolvate săruri, zaharuri, acizi. Prin urmare, acestea sunt soluții. Congelarea soluții începe la temperaturi mai scăzute decât înghețarea-apă pură. Când înghețarea oricărei soluții diluate este izolat mai întâi în formă solidă solvent pur. Temperatura la care-diviziune în fază solidă începe dintr-o soluție, numită punctul său de congelare.
Procesul de congelare a apei pure până la completa conv-scheniya apare în gheață, la o temperatură constantă de 0 C. Soluțiile au fost, de asemenea, îngheață la temperaturi variabile. La începutul procesului, atunci când acestea sunt aduse la congelare, congelate doar o parte din sol-ERATOR. Când congelare produse alimentare, sucuri de țesuturi care sunt soluții apoase de diferite substanțe organice și minerale, prim-conv schaetsya gheață doar o parte din apă. În această parte a soluției este mai mică de apă, iar cantitatea de sol-foste substanțe rennyh deci crește de concentrare. Pentru a coborî în continuare a temperaturii de congelare. Astfel îngheață chiar nekoto-paradis proporția de apă, care crește din nou concentrația de ra-aliniere. Astfel, continuând să reducă temperatura vymora-vie mai mult apa din soluție și devine concentrată. Cu toate acestea, ea apare atât timp cât concentrația soluției ajunge la o valoare nespecifică pentru substanța la care se solidifică într-un întreg solid în greutate solid-sous. Această masă se numește eutectică.
Tempera-deplasare la care formarea sa, se numește temperatură etsya eutectica și concentrația corespunzătoare-corespunzătoare a soluției - concentrația eutectic. Temperatura eutectica este SA-mi cea mai mică dintre toate soluțiile posibile, temperatura de congelare a substanței. Dar, pentru o varietate de substanțe nu este același lucru. De exemplu, pentru sarea de masă, este egală cu -21.2 C și clorură de calciu -55 C.
Temperatura eutectică a țesutului sucurilor de alimente este de aproximativ -60 C. Tehnologia Practic holo-filare de produs alimentar, nu sunt, în general, au recurs la înghețare sucurile tisulare la TION cuprinzând eutectic.
Apa transformat într-un produs alimentar în gheața congelate la caracter obligatoriu. La cantitatea sa este considerată de o creștere, care este un raport de umiditate, transformată în gheață, pentru toată cantitatea sa (în stare lichidă și solidă) care cuprinde în acest tem-peratura.
Cand temperatura cryoscopic w = 0, iar la eutectică - w = 1. Pentru valorile de temperatură intermediară-TION de această mărime poate lyat definită prin formula empirică:
în care tcr - temperatura cryoscopic pentru acest produs 0C.
Valorile t și tcr este substituit în formulă în absolut-evaluat numeric, adică în cazul în care negativ-temperatura-negativ, este luat fara semnul minus. Pornind de temperatura cryoscopic a multor produse alimentare, cum ar fi carnea, peștele, laptele, ouăle și alte aproape de -1 ° C POE-că pentru ei formula de mai sus poate fi utilizată fără eroare semnificativă în următoarea formă simplificată:
Metodele de congelare pot fi împărțite în trei grupe pe baza:
- pe contactul direct al produsului alimentar cu un lichid de răcire;
- folosind lichid de răcire, care este răcit de agentul frigorific într-un schimbător de căldură;
- produs în contact cu agentul frigorific prin suprafața metalică.
Metode de congelare primul grup, folosind lichid, agenți frigorifici solizi și gazoși combinate denumirea comună - tehnici criogenice.
Al doilea grup de metode utilizează agenți frigorifici lichizi și gazoși. În cazul metodei de imersiune lichid se utilizează agenți frigorifici congelare nekipyaschey gaz a fluidului de răcire - metoda de aer.
Al treilea grup este format prin metode bazate pe contactul produsului și agentul frigorific prin suprafața metalică care este utilizată în principal pentru produsul de formă geometrică regulată sau bloc.
mijloace tehnice pentru congelare produse alimentare, utilizate în motorul și machineless metodele pentru producerea de frig. Metoda de mașină oferă următoarele metode de congelare: aer, imersiune în contact lichid nekipyaschey prin suprafața metalică. Metoda criogenică se bazează pe un sistem de flux machineless aprovizionare rece, adică la un sistem în care fluidul de lucru nu face un proces circular închis, adică, Acesta oferă o utilizare o singură dată. Metoda combinată folosind combinația sistemului de curgere cu mașina tradițională.