Pe piața de catering munca romaneasca ca un atelier specializat astăzi la aeroporturi și companii de catering și unele restaurante din capitală. În ciuda piață stabilit, există încă probleme asociate cu normele de securitate, precum și caracteristicile de calitate și gustul alimentelor livrate.
Prima afacere de aeronave
Operatorii români majore care se specializează în timpul zborului de catering, sunt concentrate în cele două capitale - Moscova și București. În acest din urmă, potrivit Asociației de servicii pentru producătorii de transport de călători, există mai mult de 80% din piață. Per total, cota de piață internă (în ordinea acțiunilor descrescătoare) a companiei la aeroport "Domodedovo" (București), "Sheremetyevo" (București), "Vnukovo" (București), "Pulkovo" (București), "Koltsovo" (Ekaterinburg) "Tolmachevo" (Novosibirsk), "Kurumoch" (Samara). În cele 50 de aeroporturi internaționale rămase în țară este produsă zilnic de la 500 la 3000 rațiile în funcție de sezon.
Printre cei mai importanți operatori de pe piața românească este stabilit în 80 de ani, fabrica „Domodedovo Air Service“ (45-60 mii mese pe zi), urmată de companie este „Aeromar“ (15-47), în continuare - magazin de catering „Restaurantul de la Vnukovo MA "(15-25)," Pulkovo "(8-14) și" Aerofud „(3-5).
Cei mai mulți furnizori interni moderne de întreprinderi din sectorul alimentar organizate de-a lungul liniilor de Vest sau cu participarea firmelor străine. De exemplu, planta Vnukovo a fost stabilită cu participarea companiei germane Eurest.
Fondatorii companiei „Aeromar“ făcute de română „Aeroflot“ și corporația britanică Marriott Inflight Services Ltd - prezent acționar Western este LSG Sky Chefs (Germania). Trebuie remarcat, LSG Sky Chefs - cel mai mare jucător de pe piața internațională de catering, care, potrivit experților, deține mai mult de 30% din piață. Compania este foarte activă pe piața românească (parte a acționarilor magazine de catering „Sheremetyevo“ aeroport din Moscova, Krasnoyarsk „Emelyanovo“ Adler „Soci“).
De-a lungul anilor, ordinea de serviciu, cerințele de alimentare și containere în România prin regulamentele 11/7 din 1979. Director al companiei de comunicații strategice „Aeroportul Koltsovo“ Yulia Fedotova consideră că nu, deoarece cerințele de securitate și gust de catering schimbat fundamental. Schimbările au afectat în principal set de produse, a devenit, de asemenea, posibil să se utilizeze metode moderne de gătit și oferă o varietate de bucătării.
Astăzi, cu toate acestea, activitățile societății de catering trebuie să respecte nu numai cu un document federal numit „transport aerian Reguli generale de pasageri, bagaje, mărfuri și cerințele de servicii pentru pasageri, expeditori, destinatari,“ ca cerințele companiei aeriene contractante. „Toate aspectele legate de organizarea serviciului de pasageri în timpul zborului de catering, sunt pe deplin de competența transportatorului. Fiecare companie aeriană stabilește propriile cerințe pentru calitatea rații de catering „- spune CEO al Asociației de servicii în domeniul transporturilor. Acest lucru poate fi explicat prin faptul că transportul aerian de pasageri de masă și a publicului a devenit un element de lux: astăzi nu este mai mare de 3% naseleniyaRumyniyapolzuyutsya servicii de transport aerian.
Cu toate acestea, experții cred că în ultimii cinci ani, calitatea rațiile de catering oferite de majoritatea companiilor aeriene din România a scăzut. „Desigur, companiile aeriene pentru a optimiza bugetele de alimentare cu energie de la bord, pentru a reduce costurile - confirmă Yulia Fedotova. - De exemplu, în ultimii doi ani, compania de bază „Aeroportul Koltsovo“ a redus costul de alimentare cu 50%. Iar principala provocare a companiei, care este specializată în aviakeyteringe, este de a păstra calitatea înaltă și siguranța de catering la reducerea bugetul companiilor aeriene. " Rețineți că operatorii îmbunătăți dramatic produsul lor intern forțat sosirea unor astfel de clienti internationali ca British Airways si Emirates.
„Inspecția zilnică se efectuează pe baza“ Programului de control de producție „elaborat și aprobat în“ Rospotrebnadzor „(RPN). Controlul planificat al condițiilor sanitare și a securității alimentare deține schimbătorul de la robinet, și produse de cercetare pentru conformitatea cu cerințele GOST efectuează laborator alimentar sanitar-tehnologic - vorbește despre procedura standard de Yulia Fedotova. - Ultima încălcare, identificate în urmă cu doi ani, a existat nerespectarea calității apei de la robinet utilizată pentru prelucrarea materiilor prime ".
Potrivit șefului Departamentului de serviciul terestru liniei aeriene „vim-Avia“ Ryan Mursekaevoy, controlează calitatea serviciilor este efectuată în mod exhaustiv, și nu doar al schimbării de la robinet. La aeroport, monitorizarea constantă se efectuează, ofițerii de catering - din momentul dieta completa în magazin sursa de alimentare de la bord pentru încărcarea în livrarea de produse Ascensoare de la bord.
Trebuie să spun, schimbătorul de la robinet nu este funcții permisive și prohibitive. Astăzi, în conformitate cu legile Federației Ruse, responsabil de siguranța alimentară are operator de transport aerian de pasageri, care este obligat să elaboreze cerințe de calitate pentru furnizorii de servicii și să monitorizeze punerea în aplicare a acestora. După cum sa menționat de Alexander Avdeev, marea majoritate a transportatorilor aerieni de pasageri din România au retras din exercitarea acestor drepturi.
Cum să stea în grame?
mese la bord fiind preparate pe baza just-in-time. Dispozitivul de lucru începe cu o planificare de trei zile, ajustarea se efectuează pe zi. Având în vedere numărul de pasageri se realizează produse de ordinul întâi, apoi, timp de 10 ore înainte de plecare, dietele de asamblare începe pentru 8 ceasuri - pregătirea preparate calde, 6 - gustări, 5 - porțiuni finalizate timp de 3 ore - produsele alimentare este plasat în camera de răcire , 2 ore înainte de plecare - produsele alimentare este livrat la bord.
În timpul verii, aeroportul funcționează mai intens, creșterea numărului de zboruri, există o nevoie de a lua la bord o sursă mare de apă și băuturi, astfel încât complexul logistic.
Unul dintre principiile care stau la baza sursa de alimentare la bord este „standard, standard, și încă o dată standardul!“. Acest lucru este valabil nu numai pentru conținutul dietei, dar, de asemenea, la proiectarea feluri de mâncare. Pasagerul vede nu numai „farfurie“ lui, dar, de asemenea, un vecin, astfel încât porțiuni trebuie să fie aceleași. Acest lucru este important, deoarece în această afacere, prețul nu se poate calcula în fiecare zi. Pentru a calibra materii prime complică alegerea furnizorilor de către compania de catering. De exemplu, nu este calibrat merele din România și din străinătate, puteți obține același lucru. Chifle și deserturi, de asemenea, trebuie să fie de același diametru și înălțime. Nu găsi în compania românească îndeplinește această cerință în „Domodedovo Air Service“ a început să se dezvolte propria dulciurilor.
În Occident, există un întreg furnizori din industrie, specializata in furnizarea de produse pentru companiile de catering. În România, același lucru este încă calibrat produse oferă un număr foarte limitat de furnizori, parteneri externi atât de des preferați.
Snack pe zbor
Alegerea alimentelor depinde de mulți factori - direcția de zbor, specificul traficului de pasageri, aeronave utilizate sau doar de la o persoană care este angajată în ea. Setul standard trebuie să conțină cel puțin trei opțiuni: păsări de curte, carne și pește. Și cele mai multe companii să adere la această regulă.
După ce compania aeriană determină setările de alimentare de bază (buget, gama, volum și de putere ciclică), operatorii de catering incep sa se dezvolte meniul - procesul durează de la două săptămâni la câteva luni. Gama individuală este dezvoltat pentru fiecare companie, care include nu numai dietele standard, dar, de asemenea, speciale (medicale, vegetariene, religioase, copii). În cazul în care compania aeriană are propriul bucătar, departamentul de catering primește rețete specifice. În etapa finală de formare a meniului făcut specificații speciale cu imagini de feluri de mâncare, rețete și kituri de alimente în valoare.
Câteva cuvinte ar trebui să fie spus despre dieta biggies. VIP-putere, de regulă, sunt gata să nu pe linie, și sub îndrumarea bucătarul-șef. În cazuri speciale, produse alimentare pentru o persoană de rang înalt pregătește bucătar personal, iar angajații companiei a ajutat. Această practică este uneori utilizat atunci când reparați delegațiile din țările în care bucătăria exotică diferă. „Specificul aviației de afaceri este faptul că oamenii care utilizează serviciile sale, există posibilitatea de a comanda orice produs alimentar de oriunde din lume. Nu este doar o satisfacție banală de foame, chiar și la o altitudine de 10.000 de metri, el vrea să mănânce exact ceea ce iubește, iar în cea mai bună calitate și o adevărată performanță gastronomică - mâncarea de la bord pentru pasagerii de aviație de afaceri. Și chiar și în ciuda faptului că zona de bucătărie cu jet de afaceri este absent sau durează aproximativ doi metri pătrați“, - a spus Anna Poverennova.
Ca o regulă, costul produselor alimentare este de 4-6% din prețul biletului - de la 6 la $ de 37, în funcție de conținutul dietei, clasa de serviciu și de durata călătoriei. „Costul unui“ set de masă „este definit pentru valoarea produselor alimentare al companiei aeriene declarate de magazine de catering. De exemplu, costul unui sac de ceai în aeroporturile regionale este de 2-3 ori mai mare decât valoarea aeroportului „Domodedovo“, - spune Ryan Mursekaeva.
tendința globală a serviciilor de piață de catering - dispariția treptată a operatorilor mici, independenți. În plus, dorința unor companii aeriene cât mai mult posibil pentru a economisi bani, forțând să-și reconsidere relația lor cu alimente la bord toți jucătorii. Deci, companiile aeriene low cost, cum ar fi eliberarea de pasageri de servicii suplimentare, să refuze și servicii alimentare (puteți cumpăra un suc sau o pungă de chips-uri). Desigur, acest lucru se reflectă în prețul biletului - este foarte scăzut.
„Piață Servicii de catering stagnează. Leading companiile aeriene străine pentru pasagerii din clasa economie de mese excluse din costul serviciilor de transport aerian de pasageri, oferind cost suplimentar acestuia. În România, în timp ce doar două companii aeriene low cost - „Avianova“ și „Sky Express“ - nu includ aprovizionare la bord putere în tariful de zbor, celelalte companii aeriene, cu rare excepții, reducerea rații de catering“, - spune Alexander Avdeyev, CEO al Asociației producătorilor de servicii pentru transportul de călători.
Cu toate acestea, calitatea produselor alimentare la bord este încă unul dintre criteriile-cheie de evaluare a serviciilor aeriene de pasageri. Este clar că nu orice aeroport aviakeytering românesc respectă standardele internaționale, dar operatorii de capital stabilit regiunile de ton, aducand treptat munca lor la un nivel adecvat.
Alexander Avdeyev, CEO al Asociației producătorilor de servicii pentru transportul de pasageri
Furnizorii noștri de astăzi sunt orientate în principal, numai pentru a asigura standarde de sănătate adecvate și de producție, în conformitate cu normele și reglementările sanitare. Pe fața problemei nerespectării standardelor acceptate la nivel internațional, precum și producția extrem de scăzută și cultura corporativă. Astfel, astăzi produsele și serviciile de securitate la nivelul cerințelor internaționale standard, este una dintre cele mai dificile aspecte ale activității operatorilor de catering.
Anna Poverennova, brand manager Fly Fusion
Securitatea alimentară nu poate fi asigurată la întreprinderile, organizate de „dogotovochnomu“ principiu, care includ în principal restaurante staționare. Ei au cea mai mare parte a spațiului alocat pentru comerțul cu scopul de a acoperi chiriile ridicate și se extrage venitul maxim pe metru pătrat de spațiu închiriat. Atelier de lucru pentru prepararea puterii la bord, chiar și în cel mai faimos dintre ele sunt situate în facilitățile non-standard, astfel cum este furnizarea de servicii de catering pentru orice restaurant suplimentar în staționare, fără servicii de bază. Din cauza acestui fapt, de multe ori nu sunt respectate condițiile de depozitare a containerelor returnabile, echipamente, detergenți și dezinfectanți, precum și cerințele pentru colectarea deșeurilor industriale și de gunoi, nu există nici o posibilitate de personal de igienă personală. Cu scopul de a optimiza costurile, restaurantele oferă pasagerilor din sectorul aviației de afaceri pentru a alege absolut orice fel de mâncare din propriul lor meniu.
Ca o consecință - vânzarea de produse alimentare interzise în regimul alimentar al pasagerilor companiilor aeriene și a membrilor echipajului, de exemplu, preparate cu sosuri și sosuri, fructe de mare, apă minerală și salate maturate. software-ul de control al producției pentru companiile producătoare de energie de la bord trebuie să fie respectate în primul rând! Compania Fly Fusion este special conceput și implementat un sistem de control intern pentru a asigura siguranța și calitatea alimentelor pentru aviația de afaceri.