Colonizarea de organe și țesuturi de microorganisme endogene pot apărea în timpul duratei de viață a unui animal sau postmortem (după sacrificare).
Durata de viață colonizarea cu microorganisme observate la animalele care suferă de boli infecțioase, organe și țesuturi care conțin agentul infecțios. Răspândirea patogenului organe și țesuturi depinde de tipul de infecție, starea de curgere și a corpului pacientului animal. Astfel, în timpul bolilor septice (antrax, erizipel porcine, etc.) agentului patogen inițial se multiplică în anumite țesuturi, iar apoi intră în sânge și se realizează la toate organele musculare ive. In patogen tuberculoza adesea localizate într-unul sau mai multe organe (plămâni, ugere, etc ..) cu leptospiroza - în principal în ficat și rinichi; la Listerioza - în principal în creier și ficat, etc ...
La animale sănătoase colonizarea endogenă in vivo de organe și țesuturi se produce atunci când se slăbește rezistența naturală (rezistența) a organismului sub influența diferitelor (stres), factori nefavorabili. Oboseala, foame, expunerea la frig sau supraîncălzire, leziuni, etc. In normale de aparare de stat peretele intestinal animal este obstacol de netrecut pentru aproape microorganisme. Ca urmare, reduce rezistența organismului, condiții favorabile pentru penetrarea microorganismelor din intestin prin vasele limfatice și sanguine în organe și țesuturi, inclusiv mușchi. Acest lucru poate penetra nu numai saprofite - locuitori permanenți ai tractului intestinal al animalelor, dar, de asemenea, unele bacterii patogene, cum ar fi salmonella, care sunt adesea transportatori animale.
Cel mai adesea microorganisme endogene colonizare tesut animal apare in timpul oboselii, t. E. stare supratensiunii (stress) care apar în timpul transportului sau animalele se întind de la ambalare plante. Organele interne și a țesuturilor de la animale sacrificate imediat după transportul pe calea ferată, conține de 3-4 ori mai mult decât microorganisme nu obosit, au primit concediu ante-mortem la animale.
Gradul de contaminare a microorganismelor organe și țesuturi endogene depinde de stadiul animalelor epuizare. Animalele sunt ucise într-o stare de oboseala brusca, micro-organisme găsite în aproape toate organele și țesuturile. De exemplu, în produsele de sacrificare a bovinelor oboselii severe, aproape intotdeauna detecta microorganisme in ficat, splina, rinichi, plămâni, ganglionii limfatici și alte somatic și destul de des (30-40% din cazuri), în mușchi.
La bovine, având un grad mai mic de oboseală, microorganismele sunt în general izolate numai din ficat și nodul limfatic portal, nodul limfatic mezenteric (30-50%) și plămân (20% din cazuri). La porcii sunt uciși într-un grad nesemnificativ de oboseală, microorganisme detectate în principal în ficat (30%), ganglionii limfatici inghinali și submandibulare (20%), rinichi și splină (în 16-17% din cazuri).
Mușchi și ganglionii limfatici somatice de animale care au un ușor grad de oboseală, de obicei, nu conțin microorganisme.
Gradul de oboseală, și, prin urmare, penetrarea tisulară a microorganismelor din tractul gastrointestinal depinde de durata și condițiile de transport al animalelor.
La livrarea animalelor pe cale rutieră pe distanțe scurte mușchi insamintare endogene și organe de microorganisme este neglijabilă.
După transportul feroviar lung sau navă în organe și țesuturi de animale conțin aproape întotdeauna un număr mare de microorganisme penetrat din tractul gastrointestinal.
Pentru a aduce într-o stare fiziologică normală de sănătate, dar obosit la animale modul în care acestea sunt prevăzute în pre-sacrificare instalațiile de prelucrare a cărnii restul.
Restabilirea forțelor de protecție naturale și eliberarea treptată a organelor și țesuturilor animalelor prin spargerea obositi germenii lor din tractul gastrointestinal este dependentă în mare măsură de organizarea corectă de odihnă pre-sacrificare (îngrijire, condiții, hrănire, udare).
La animale, care sunt înainte de sacrificare în timpul verii neprotejate de soare sau de mult timp de iarnă interioară în frig (ceea ce duce la hipotermie), microorganisme, sunt de obicei găsite în toate organele, ganglionii limfatici interne și mușchi. În cazul în care animalele înainte de sacrificare, conținute în spații închise, în condiții normale de temperatură, microorganismele sunt detectate în principal în ficat și nodul limfatic portal, uneori, în alte organe interne. țesutului muscular și a ganglionilor limfatici somatice ale acestor animale sunt adesea sterile. Porci expuse la supraîncălzire înainte de sacrificare, proprietățile bactericide ale limfei sunt usoare sau absente. Caracteristici organoleptice ale alterării cărnii provenite de la animale, supraîncălzite sau suprarăcite înainte de sacrificare, sunt 1,5-2 zile mai devreme decât animalele de carne ținute înainte de sacrificare în condiții normale.
Gradul de colonizare a organelor interne și a țesuturilor de animale în repaus înainte de sacrificare afectează sever restricționat de băut, post prelungit și hrănire perioade înainte de sacrificare. repausul alimentar prelungit și udare insuficiente promovează penetrarea microbilor în țesutul animal. De exemplu, vite de repaus alimentar mai puțin de 1 zi, există o ușoară colonizare a organelor și țesuturilor de microorganisme ale tractului intestinal. Pornind de la 48 de ore a crescut progresiv. După 7 zile de repaus alimentar musculare contaminare și organele interne de E. coli ajunge la 100%, iar în unele cazuri, arată o Salmonella.
Hrănirea animalelor cu puțin timp înainte de sacrificare rezultate în unele colonizare endogenă de organe și țesuturi ale microbilor gastrointestinale. Astfel, atunci când investigația microbiologică a produselor sacrificare ucise 4-6 ore după hrănire, în toate cazurile prezența microorganismelor gasite in ficat, rinichi, splină. În plus, jumătate din carcasele examinate microorganismele prezente în sânge, mușchi, și măduva osoasă. colonizarea microbiana de organe și țesuturi așa cum apare în leziunile animale. Produsele de la animale sacrificate cu grad intravitală trauma mecanică de contaminare cu microorganisme ganglionilor limfatici și a organelor interne si muschi mult mai mult decât animalele fără prejudiciu.
Tesutul muscular situat la câțiva centimetri de la locul de prejudiciu, conținut de aproape 2 ori mai mic decât glicogen în țesutul muscular partea nedeteriorate a carcasei. Datorită procesului de glicoliza tulburări în mușchii acestor microorganisme prolifera mai rapid.
În microbiologiei carcaselor de bovine sacrificate de investigare cu un prejudiciu mecanic intravitală în zonele afectate și în zonele de mușchi adiacente zonei de deteriorare la o distanță de 10 cm, detectate bacterii coliforme, stafilococi, Proteus vulgaris, diplococci și alte microorganisme. Contaminarea microbiană totală a țesutului muscular cu hemoragiile, hematoame, zdrobirea fibrelor musculare este mult mai mare decât intacte simetric mușchii aranjate.
colonizare endogenă postmortem de organe și țesuturi începe imediat după exsanguinare, t. E. animale moarte clinic, deoarece în acest caz peretele intestinal devine ușor permeabil pentru microbi conținute în tractul intestinal și pătrund în țesutul înconjurător. Astfel, după îndepărtarea tractului gastro-intestinal, în 10-15 minute după exsanguinare în 1 g de ganglioni limfatici mezenterici de porci sănătoși conținea o medie de 20 mii. Bacteriile, și după 1 oră sau mai mult numărul de microorganisme este deja mai mult de 300 de mii. 1 g
Prin urmare, pentru a preveni contaminarea cărnii și a viscerelor microorganismele trebuie eliminate rapid din abdomen intestin. La demontarea viscerele după 2 ore sau mai mult după exsanguinare penetrează țesut animal un număr mare de microorganisme, inclusiv bacterii patogene și condiționat patogene. Prin urmare, în conformitate cu reglementările curente de examinare veterinarysanitary de carne și produse din carne sunt carcasele de carne sunt supuse cercetării microbiologice obligatorii.
Deoarece carnea obținută de la animale cu rezistență redusă, după maturarea are un pH mai mare, dezvoltarea bacteriilor putrefacție în ea slab suprimate. În timpul depozitării, carnea se va strica.