Legume, fructe de pădure și fructe
Director al Institutului National de Cercetare
industria conservelor, Ph.D. AF Regents
Fiecare gospodină știe că, dacă un cartof congelat accidental, după decongelare este impropriu pentru consumul uman. Tuberculii devine flasc, din care curge sucul, carnea se întoarce de la alb la întuneric.
Aceleași efecte neplăcute sunt obținute atunci când congelate varza, ceapa, sfecla. Mere proaspete după congelare și decongelare a făcut rapid maro și flasc, sunt chiar de mână poate stoarce o mulțime de suc.
Și de vânzare kituri congelate gata făcute de legume pentru supe și supă, tot felul de fructe si boabe congelate in magazine alimentare. Toate aceste alimente sunt gustoase și cu miros plăcut; feluri de mâncare sunt dificil de distins de obișnuite, realizate cu legume și fructe proaspete.
Legume congelate si congelate - nu același lucru
Care-i problema? De ce la rece, în unele cazuri, duce la alterarea, iar în altele - păstrează perfect calitatea lor?
Se pare că totul depinde de modul în care a înghețării și apoi modul în care se păstrează fructe și legume congelate.
Cele mai frecvente metode de conservare a alimentelor, și anume conservarea, - refrigerare, congelare, uscare, marinare, decapare și produse de încălzire în cutii închise ermetic.
Această din urmă metodă - sterilizarea termică - asigură distrugerea completă a tuturor microorganismelor dăunătoare. În sensul strict al cuvântului și este destinată pentru industria conservelor sunt de obicei sterilizate și sterilizate în cutii de conserve alimentare este numit.
Conservele din dieta noastră sunt ridicate cu privire la producția și consumul acestora sunt în creștere în fiecare an. Dar în ultima vreme conserve un concurent - alimente congelate.
Ce este mai bine - sterilizate sau alimente congelate? răspunsul la această întrebare nu poate fi clar.
Cu căldură de conservare pot fi stocate aproape toate tipurile de produse și pierdere scăzută din valoarea lor nutritivă.
Desigur, în păstrarea mai multor modificări gustul, aroma, produse de culoare, dar, de asemenea, cu privire la modul în care și atunci când gătit de obicei la domiciliu sau în sala de mese.
Parțial pierdut in vitamine sterilizare, în principal, vitamina C, dar încă un număr semnificativ de ele salvate.
În general, toate produsele conservate în conformitate cu abordarea lor de calitate a produselor, fierte, prajite, sau supus altor tratate termic la domiciliu sau în catering. Principalul avantaj al produselor alimentare conservate - capacitatea lor de stocare pe termen lung în condiții normale.
Congelarea permite o mai bună decât orice altă metodă, pentru a păstra proprietățile naturale ale produselor lor - gustul, aroma, culoarea, aspectul. Dar asta nu e punctul.
Spre deosebire de produsele congelate sterilizate în toți indicatorii de calitate sunt aproape de produse proaspete, naturale. Acest lucru se compară favorabil cu alte metode de congelare produsului semifabricat pentru utilizare ulterioară.
Dar alimentele congelate au, de asemenea, un dezavantaj: ele pot fi depozitate numai în formă congelată la temperaturi scăzute (minus 12-18 grade). Nu doar dezghet, dar chiar și la temperaturi sub zero grade apropiate de zero, reducând astfel calitatea acestora și duce la stricarea.
În consecință, alimentele necesare și conservate și congelate. Până în prezent, cu toate acestea, cea mai mare parte a produselor alimentare la carne și produse din pește congelat. Legume congelate, fructe, nu este suficient. Dar numărul lor este în creștere în fiecare an.
Ce se întâmplă atunci când înghețarea naturală.
Legumele și fructele, chiar și după curățarea acestora continuă să curgă procesele de respirație, uneori maturare. Enzime, care sunt disponibile în fiecare celulă, continuă, deși cu unele tulburări, pentru a reglementa mai multe procese biochimice. Dacă reduceți temperatura, de exemplu, la zero, toate aceste procese încetini.
Odată ajuns înghețarea țesuturilor, celulele își pierd capacitatea lor de a trăi. Din sucul lor, se formează cristale de gheață. congelarea natural are loc, în general, lent, iar cristalele de gheață ajunge la dimensiuni care depășesc dimensiunile celulelor.
peretii celulelor Finer sunt rupte. Rezultatul este o masă informă de consistență în vrac. Țesutului dezghețat urmează în mod spontan o mulțime de suc, iar valoarea nutritivă a fructelor și legumelor scade.
Restul enzimelor oxidative tesut in prezenta oxigenului atmosferic, pentru a începe rapid de lucru pe anumite componente de legume și fructe, și ele întuneca, devenind un aspect neplăcut.
. Și că, în congelare artificială
Atunci când gătiți legume și fructe congelate, în special lor spălate foarte bine, îndepărtați părțile necomestibile - mere cuib de semințe, oase piersici, caise, etc ...
Multe dintre cele mai mari fructele și legumele sunt tăiate în jumătăți, felii, cluburi, baruri. Acest lucru se face nu numai pentru a asigura rapiditatea și uniformitatea de congelare, dar, de asemenea, pentru comoditatea consumatorilor.
Urmatorul proces de important - opărire, adică scurte (nu mai mult de 2,5-5 minute) opărire cu apă fierbinte sau abur. Obiectivul principal al albirii - pentru a distruge enzimele active care cauzează rumenire.
Prefiert ar trebui să fie cel mai important proces - congelare. Cu cât temperatura de congelare mai rece este furnizat de produs per unitate de timp, mai „nucleatiei“ este format in celule si simultan cristale de gheață mai mici. Viteza de congelare este determinată în mare măsură de calitatea înaltă a produsului.
În industria alimentară se aplică de funcționare congelatoare mari, continue artificiale rece. Ele oferă o temperatură sub minus 35 de grade, iar noua setare - chiar mai mici.
Atunci când decongelarea alimentelor congelate astfel doar o parte relativ mică a celulei este distrus, sucul se pierde în cantități mici și calitatea legumelor, fructelor rămâne ridicat. Ce se întâmplă în continuare depinde de depozitarea corectă - este necesar să se mențină aproximativ aceleași temperaturi de îngheț.
Imediat după congelare produse refrigerate plasate în camera; transportate în vagoane frigorifice sau vehiculelor, și magazine alimentare sunt păstrate în contoare frigorifice. La domiciliu, în cazul în care produsele nu începe imediat, în cazul în care este necesar să le-a pus în frigider congelator sau iarna suportă frigul.
gama nelimitata
congelare rapidă poate fi supus la majoritatea legume, fructe de pădure și fructe. Industria a însușit o gamă destul de largă de produse - mazăre verde, fasole verde, conopida, sfecla, morcovi, roșii, cartofi, verde, spanac picant.
Producția a instalației de conserve Adîgheia
(Regiunea Krasnodar), dar întreaga țară este faimos pentru.
Compania produce 60 de tipuri de produse alimentare conservate,
precum și legume și fructe congelate.
În fotografie: fabrica de refrigerare lucrătorilor
verifica calitatea de prune congelate.
Au devenit kituri populare legume din sud - güveç si fructe congelate: piersici, prune, caise, persimmons. Mai puține produse încă congelate rapid căpșuni, cireșe, vișine, cireșe, struguri, mere, mandarine, pepeni.
Toate produsele sunt disponibile în comerț în cutii din carton sigilate cu inserții realizate din polietilenă sau celofan. Fructele, congelate într-un sirop de zahăr, ambalate în sticlă sau cutii de conserve și închise ermetic.
Unele fructe congelate, cum ar fi prune, persimmons și roșii pot fi depozitate în vrac în cutii mari și vinde în vrac.
Legumele, fără decongelare, se toarnă într-o oală de apă sărată de fierbere și se fierbe pana cand se inmoaie. Ele se pot aplica la masa ca un fel de mancare separat, smântână, unt, sau ca garnitura.
Fructele si fructe de padure sunt decongelate, fără a scoate-l din ambalaj transparent, și consumate în forma sa naturală sau să le pregătească compoturi.
legume și fructe congelate sunt achiziționate în greutate, fără ambalaj original, trebuie, desigur, se spală bine cu apă rece.
În ultimii ani, industria alimentară a început să producă gata prima și a doua cursuri congelate, ultima complet fierte. Înainte de a le manca, trebuie doar să se încălzească sau se fierbe. Cât de convenabil este!
La uzina prepara orice legume, myasoovoschnoe, carne sau pește fel de mâncare așa cum se face la domiciliu sau în sala de mese. Ele sunt apoi plasate în cutii din material impermeabil, sigilat și congelat în același mod ca și fructele sau legumele individuale.
Ambalajele individuale sau „blocuri“ mici mai multe portii de mese gata pot fi stocate timp de mai multe luni, transportate în transportul refrigerat pe distanțe lungi.
În fabrica-bucătărie, la doar câteva minute, va fi necesară în sala de mese sau acasă, să se încălzească și să aducă la gradul de pregătire al unei astfel de vase. Supa nu decongelarea este imersat într-o oală de apă fierbinte și așteptați până când amestecul se topește și fierbe. Al doilea fel de mâncare este încălzit direct în tigaie.
Produsele au înghețat fabricile de conserve din supă, supă, carne și supa de legume, grub, supa verde, murături rinichi; feluri de mâncare a doua - clatite cu carne, clătite cu brânză de vaci, carne de vită tocană, stroganoff de vită, prăjituri și multe altele.
Fără decongelare, cartofi turnat peste o tigaie fierbinte cu ulei vegetal sau orice grăsime animală și ușor amestecate. După 4-5 minute se transformă blând, cartofi prăjiți, potrivite ca garnitura la carne sau pește și ca un vas separat.
Fotografie de E. Shulepova (TASS)
Potrivit revistei „Sănătate“ 11.1970 g