Fermentarea de must și de îngrijire
Vase de fermentare
Astfel, fermentare folosind sticlă și ustensile din lemn. Dar tulburările din sticlă este mai rău decât în lemn. (Rețineți că vinul și depozitat într-un bol de lemn mai bună)
Pot recomanda sticla, care a fost depozitat în alcool (preparate farmaceutice) Din sticla. Flacon înainte de utilizare pentru a spăla cu apă caldă.
butoaie din lemn sau butoiașe mogug fi noi și vechi, dar acesta din urmă ar trebui să fie doar de vin sau de alcool. Butoi, în care a fost oțet, vin acru sau bere, nu trebuie folosite ca vinul poate deveni mucegăit și strica.
Butoaie noi trebuie să se evapore bine cu apă caldă și impregna vin la butoaie de stejar miros și acid tanic din care sunt făcute nu transmite vina. În acest scop, un nou butoi este umplut la 1/3 din capacitate mai întâi cu apă clocotită (apă clocotită Zl 10 cask litri) și rabatați-l în spurts, apa fierbinte, spălată toate nituire. Acesta a fost apoi spălată cu o soluție fierbinte de sodă (200 g găleată de apă soda) - colmata baril, este rotit de mai multe ori. A doua zi, procedura este reluată și fă-o atâta timp cât apa nu va fi simțit acid tanic, amar, adică țeava este curat. Apoi se clătește cu apă rece, iar ultima dată în butoi se toarnă apă caldă și un pic de vin roșu. Clog-l în această formă lasă un butoi de o zi sau două din când în când transformându-l astfel încât să înmuiate în aroma vinului. După aceea baril este gata de utilizare. Daca un butoi are o mică scurgere, este necesar, la începutul înmuierea de trei ori pe zi, pentru a umple din nou la refuz cu apă.
Butoi au fost folosite anterior, să fie spălate mai întâi cu rece și apoi cu apă fierbinte și sulf apoi fumigate. Butoaiele din kvass, bere, castraveți, varză și mere, precum uleiul de miros nu poate fi utilizat. Fumigation este necesară, deoarece vaporii de sulf distrug mucegai să se dezvolte în butoaie până când erau goale. Dacă acest lucru nu se face, suprafața conținea bacterii acetice vnufenpey obtinerea în vin se dezvoltă în ea și pentru a reduce calitatea acestuia.
Pentru a efectua fumigație, pentru a lega un fir sau sârmă și o placă de fier PA a pus-o bucată de sulf, care sunt aprinse și coborâte în butoi. In timpul arderii deschiderea de sulf închis pânză. Este de asemenea posibil să se utilizeze un capac de metal cu un fir atașat la acesta. Capacul până la jumătate turnat sulf și aprins (vezi. Fig. 2). Atunci când o lumină albastră va apărea gri, zakurnik coborât în butoi și gaura este de asemenea închis. Dacă se presupune că nu în timp ce butoiul trebuie să fie utilizată, pentru a preveni dezvoltarea microorganismelor în ea (mucegai bakgery, drojdie), după fumigație limbii și uluc lui deschidere închis etanș cu limba și cercuri pe un butoi acoperit cu lac spirit, astfel încât acestea să nu rugina.
Butoiul, fumigat, înainte de punerea lor în must trebuie să fie bine spălate departe, deoarece acidul sulfuros, care sunt formate, încetinește procesul de fermentare, și, uneori, poate preveni rb și debutul acesteia.
Transfuzia de must într-un castron pentru fermentare
Mustul finit este turnat într-un vas, astfel încât nu există mult spațiu liber deasupra suprafeței. Închideți orificiul cu o cârpă curată sau dop de bumbac absorbant și a permis ca atare într-o cameră de la 13-15 „C timp de o zi, în mustul începe de fermentare, se poate observa de efervescenta :. Wort începe ca și în cazul în fierbere și a auzit un zgomot slab, dacă faci urechea la deschiderea vasului.
Fermentarea, t. E. Conversia sucului în vin cauzate de microorganisme numite drojdie. sbrazhivastsya suc prin drojdie de vin cultural cultivate în laboratoare speciale sau de drojdii sălbatice prezente pe suprafața boabelor. (Rețineți că pâinea de drojdie nu este potrivit. În nici un caz nu ar trebui să fie, de asemenea, utilizat drojdie de bere, deoarece acestea mor sub influența alcoolului etilic.)
Dacă nu există nici o cultură de drojdie de vin, casa poate fi diluat cu drojdie sălbatică. Pentru a face acest lucru, cu 10 zile înainte de începerea vinului de gătit este colectat două căni de zmeura coapte, coacăze albe, căpșuni, le mototoli, nu a mea, astfel încât să nu spele drojdie, care sunt pe suprafață și plasat într-o sticlă. De asemenea, sticla topită se toarnă apă și o jumătate de cană de zahăr granulat. Amestecul a fost agitat, sigilat cu bumbac și pus într-un loc întunecat la 22 la 24 ° C După 3-4 zile, sucul fermentat stors prin tifon din pulpa și este folosit în loc de cultură de drojdie.
Pentru prepararea mustului dulce vinului astfel ferment de 3%, pentru uscat și semi-dulce - .. 2%, adică să ia vina 10l 300 și 200 g aluat. Este pregătită o dată pe sezon. La prepararea de mai târziu fructele de defect și bace (agrișe, mere, prune, etc.) este utilizat în loc de ferment precipitatului format în timpul culturilor de suc de fermentație anterioare. Acest reziduu durează mai puțin ferment:
10 litri de must de bere pentru a lua 100 g de precipitat, m. E. 1%.
Păstrați demarorul timp de mai mult de 10 zile este imposibil. La temperatura camerei, este ușor de a face și poate acru infecție în mustul de bere.
De multe ori, atunci când, după o ploaie de drojdie sunt spălate departe cu fructe de padure sau germene vreme foarte uscat începe să rătăcească și să nu fie utilizate trebuie, deoarece poate deveni mucegăit, fermentul este preparat de la zero.
Dificil aceasta poate provoca fermentația în timpul iernii atunci când se pregătește aluatul pentru vin Rowan.
Atunci când fermentarea nu este dezvoltat pentru orice motiv, este util must pentru a adăuga un pic de stafide pur pisate (aproximativ 130 g pe galeata), ceea ce contribuie la îmbunătățirea gustului vinului.
Perioada de trei fermentare
La o zi după începerea fermentației gaura vas închis ermetic sau lemn manșon, care este introdus într-un capăt al tubului, celălalt capăt este introdus în vasul cu apă. Ei bine, se toarnă dop de etanșare, ceară sau parafină, astfel încât aerul exterior nu pătrunde în recipient. Din când în când; manșon ar trebui să fie inspectate - să nu treacă prin el, dacă aerul: în acest caz, prin tubul nu este alocat în bulele de gaz, în timp ce încă se vede în fermentația mustului. Ar trebui să adăugați apă în rezervorul cu apă până la capătul tubului este întotdeauna cufundat în ea. Fermentarea mustului trebuie să aibă loc la o temperatură de 13-15 „C, sau puțin mai mare într-un mediu uscat și curat.
În timpul fermentației are loc în conversia alcoolului zahăr și dioxid de carbon. Alcoolul dă vinului o cetate, acid - un gust plăcut și revigorant.
Prima fermentație rapidă trebuie să aibă loc la 13-15 „C timp de 3-4 săptămâni, și numai pentru 4-5 zile de fermentație arată foarte dur, iar apoi încă trei săptămâni este cu atât mai ușor.
După prima perioadă de fermentație când barbotarea este redus semnificativ, mustul va fi luminos, liber de orice substanță nedorită și precipitatul se adună la fundul vasului trebuie să înceapă reformarea vinului. Este important să ns pierdeți momentul în care mustul se transformă în vin. În cazul în care numărul de bule eliberate într-un borcan de apă este de 20-30 pe minut, este timpul pentru a face primul vin de reformare.
Mai întâi de reformare a vinului, după cum urmează. Vasul cu vin cu atenție ridicată, astfel încât să nu se agită sedimentul și pus pe niște elevație (masă, scaun), apoi se îndepărtează cu atenție fermentatorului, deschiderea vasului este șters cu mâna pentru a îndepărta ceara (parafină) și începe reformarea printr-un sifon (Fig. 3).
Tubul sifonului este compus din sgeklyannyh și cauciuc părți, a căror lungime depinde vasele din care se toarnă vinul. Un capăt al sifonului (sticlă) se introduce în vasul cu vin, astfel încât să nu ajungă la reziduu, iar celălalt berug în gură și supt în aer, făcând vin din partea superioară a vasului se ridică prin sifonul și se toarnă într-o dimensiune recipient adecvat specificat mai jos, de exemplu, pe podea. Sifonul trebuie să fie îndepărtat din gură, de îndată ce vinul intră în gură, precum și necesitatea de a introduce rapid un tub în vasul inferior.
Reformarea opri după începe să apară sedimente. Se toarnă într-un recipient curat. După spălarea cu atenție vasul în care era vinul și turnat în borcan din nou spălat aproape la partea de sus, lăsând un spațiu mic. Gaura este închisă din nou fermentator ca la începutul fermentației.
Poti scapa de sediment și transfuzia prudent într-un alt recipient. Vinului tinar este aproape gata să mănânce. Dar, în scopul de a obține o băutură bună, aveți nevoie de răbdare.
fermentație liniștită În al doilea rând trebuie să aibă loc la o temperatură mai mică de 8-12 ° C. Pe parcursul acestei perioade, care durează de la 4 până la 7 săptămâni, prosvetleet vin în cele din urmă, bulele de gaz sunt alocate foarte slab, iar în final aproape complet alocate; în partea de jos a vasului există drojdie sediment. Vin în această perioadă devine o calitate care îi sunt specifice, dar încă simțit gustul de drojdie.
În acest moment, vinul este supus la a doua reformare, osuscheovlyaetsya aceeași ca și primul vin turnat în vase curate mai bine butoi de sus, închis ermetic și bucșe sigilate si se umplu cu ceara, pentru ca aerul să nu intre în contact cu vin prin gaura pini.
Maturarea de vin, sau o fermentație lentă are loc după a doua reformare. Vin în acest moment devine destul de gustul vinului, dar, de asemenea, conține o anumită cantitate de zahăr, care a transformat complet în alcool. Vinul devine un gust, miros și culoare inerente în acest vin. Temperatura din camera unde vinul se maturizează, ar trebui să fie de 5-8 ° C În acest moment, trebuie să se asigure că aerul și nu trece prin alezajul pini
Vinul este conținut într-o formă, brim naliyue închis ermetic vase sau bidoane, 3- 5 luni. apoi razlivayug vin matur în flacon.
Pentru a determina maturitatea vinului, se toarnă într-un pahar și se lasă să stea deschis la aer timp de 1-2 zile. În cazul în care sa format un precipitat în partea de jos a sticlei, se poate presupune că vinul sa maturizat (ferment).
De fapt, la începutul indezirabil se toarnă vinul în sticle. Este mai bine să nu se grăbească și se toarnă după a treia reformare.