parmesan mitic
Această brânză semi-tare de mai mulți ani, cu bucătari familiei sale din satul Nikolskoie din districtul Ruza în apropiere de Moscova tehnolog Natalia Derbenyov producția de lapte. Cheesecake în ea mic: doar trei din frigider cu produsele, în cazul în care acesta este maturare brânză, o cameră pentru producția și pasteurizarea laptelui sale, plus un hambar mic.
„Brânză italiană în România nu va funcționa“ - un prag de mine înmărmurit Natalia, dar apoi zâmbește: „Dar va românul“.
„Prietenul meu, brânză-maker din Italia, a venit să viziteze și a decis să arate modul de a găti brânza, care se face numai în regiunea italiană Lombardia, - continuă gazda. - încercați de câteva ori, și brânză italiană încă nu funcționează. Dar îi plăcea versiunea noastră - brânză semi-tare, cu o temperatură scăzută de coacere, expunerea la 2-3 luni. L-am numit „Vitto“ - numele unui italian ". „Vitto“ gustat imediat vecinii și a început să cumpere înainte de coacere.
Natalia este sigur: România nu va fi niciodată în stare să facă fie brânzeturi europene elvețiene sau alte inclusiv brânză parmezan, brie, camembert, „Oricine spune că vom avea brânză într-un an sau doi - spune întreaga poveste. Parmezan și Emmental brânzeturi în Elveția face același lucru timp de 2-3 luni pe an, când în Alpi cresc anumite plante buchet cu compoziția de aminoacizi corespunzătoare. Noi chiar defalcare de proteine, care este necesar pentru a face parmesan, nu se va întâmpla. Și totuși, cu privire la calitatea brânzei afectează ultraviolete, doza dorită, care o vacă poate obține numai în munți. Un alt factor important: fermierii europeni fac brânză din lapte crud, chiar și aluatul nu se adaugă, nu este necesar de a ucide bacteriile, astfel încât să nu provoace infecții intestinale. Și avem nevoie, ne pasterizuem“.
Doar în acest moment, mă uit și unde pasteurizarea: laptele într-o cratiță mare este încălzită la 60 de grade. Și în lapte pasteurizat cheesemakers adăuga ferment. Cea mai mare parte din Bulgaria - nici o auto în România.
„Tu spui că faci doar un singur tip de brânză, și de ce a trebuit apoi galben, apoi alb, iar gustul este diferit?“ - ma uit in interiorul frigiderului. „Și gustul și culoarea brânzei depinde de condițiile de viteză și putere de vaca sale. În timpul verii, carotenoide iarba mai lungi - brânza este galben. Și cu atât mai mult ripens, galben și sărat. Apropo, cu cât brânza maturizează, așa că este mai util - în ea merge defalcare mai profundă a proteinelor, care ajută microflora de stomac, „- explică brânză-maker.
Maturizarea brânză în frigider convențional pe scânduri de lemn, la o temperatură de 7-8 grade, și deja maturate depozitate la 4 grade. „Și de ce avem nevoie de aceste placi?“ - Am fost surprins. „Arborele absoarbe umezeala, care alocă brânza, este important pentru maturarea dacă din capul de pornire cântărit 1200 g, apoi, după câteva săptămâni de maturare. - 900 g“
Brânză proaspătă, înainte de a merge să se coacă pe bord ar trebui să se scurgă. Foto: AIF / Elena Plotnikova
Nu lapte - apa
Trece în vărsat, care trăiesc în cântec 33 de vaci. Sub picioarele lor de fân. „Agricultorii se plâng de lipsa syroprigodnogo de lapte. Ai asa? „- întreb Natalia. „A doua zi vom ajunge la 400 de litri de lapte, din care ne putem pregăti 16 kg de brânză. Nu are nici un sens pentru a salva pe lapte pentru brânză, dacă vrei să o faci calitativ. Mai puțin de 16 de litri pentru un kilogram de brânză nu poate cheltui - este puțin probabil pentru a obține un produs de calitate „, - explică ea.
Soții cheesemakers (Natalia ajută soțul ei, Vladimir), a asigurat că mai mult de 40 de litri de lapte pe zi per vacă nu poate colecta (deși există modalități de a crește producția de lapte). „Vaca dă lapte pentru vițel, care are nevoie de 15-20 de litri pe zi, nu mai mult - continuă Natalia. - Tot ce mai sus, persoana care primește cu aditivi, hrana pentru animale, etc. și schimbă compoziția chimică a laptelui și a brânzei iese din ea unele nu atât „..
Pentru a nu utiliza suplimente, Natalia din primăvară până în toamnă produce hrana pentru animale în fiecare zi, mânca iarbă proaspătă. „Sunt ferme care nu dau o vacă pentru a face un pas în plus, nu sunt permise în paddock-ul și chiar închis, astfel încât să nu se miște. Da, vaca dă mai mult lapte. Dar, în cele din urmă, după trei ficat fatare nu poate rezista sarcina și o vacă să fie dus la sacrificare. Dar laptele cel mai util și de înaltă calitate de la o vacă apare pe 6-8 fătări lea „- revoltat Natalia. Potrivit ei, producția de lapte, că fermierii români încearcă să obțină de la o vacă, de două ori „productivitatea“ de vaci al căror lapte este utilizat de cheesemakers europene.
„În cazul în care vacile sunt hrănite în mod corespunzător, ei nu primesc rece, ei au un sistem imunitar puternic“, - spune Natalya, când încep să vorbesc despre antibiotice, care sunt în lapte și apoi arată expertiza noastră. Antibiotice, potrivit cheesemakers, vacile au nevoie de muls atunci când este incorect, din cauza a ceea ce se poate dezvolta mastita. factorii de decizie europeni de brânză au fost mult timp de lucru cu ferme mici private în cazul în care animale mulge o persoană, nu un robot - mână de master nu este provoca mastita. Acele animale, care de muls mașină, antibioticele sunt date în scop profilactic, deoarece acestea sunt predispuse la mastita.
Natalia vaci doar mânca fân - fără aditivi și hrana pentru animale. Foto: AIF / Elena Plotnikova
Brînză „live“ de două zile
Pe parcursul celor două ore pe care le-am petrecut pe lactate, iar apoi aici vin cumpărători. Și, ca unul solicitat nu este pe deplin brânză copt. „Oamenii iubesc brânză nesarat albă moale. Chiar și ușor dulce, astfel încât chiar a lua în prima săptămână de gestație“, - spune Natalya.
Pentru a vinde produsele pe care intenționează numai din ferma proprie. Maxim - cea mai apropiată piață. „Cu magazine nu va funcționa. Și produsele lactate nu-l cumpere. Astăzi, toate se adaugă lapte înlocuitor de grăsime. Dar problema principală într-un alt - de multe ori producătorii adăuga în bacterii „jeleu“, care nu li se permite să se dezvolte nu numai E. coli, dar orice microflorei. Acest lucru înseamnă că organismul uman nu va produce o apărare a imunității. Dar astfel de produse sunt stocate pentru o lungă perioadă de timp“, - explică el brânză-maker.
Potrivit Nataliei, ideal „lapte“ nu este stocat timp de mai mult de două zile. crește durata de depozitare sau a aditivilor sau poddelyvaya.Nauchilis ieftin astăzi chiar și fermele mici care vând la piețele de week-end, a declarat brânză-maker. În smântână, brânză de vaci, ulcioare lapte fermentat coapte eliminat în mod deliberat, cu ajutorul enzimelor aciditate străină - nu vine un gust acru și plăcut cremos. Deoarece produsul este depozitat pentru mai mult timp decât de obicei. „Dar aceste enzime și a ucide microorganismele în noi, oamenii, și acest lucru provoacă tulburări metabolice, gusa. Branza de vaci, smântână, lapte fermentat coapte și iaurt este mai bine să ia un ușor acru, nu e de mirare acestea se face referire la produsele lactate fermentate“, - dna Natalia.