Barul de sushi are o lungă tradiție: bucataria este deschisa, iar orice vizitator poate observa modul în care se taie peștele și răsuciți-l rostogolească
Bucătăria japoneză Ucrainenii au venit la gust. De-a lungul ultimilor zece ani, în toate marile orașe au existat zeci de „de bază“ de restaurante și baruri sushi. Un sushi și role pot fi cumpărate chiar și la supermarket. Site-ul a „Azi“ a vizitat unul dintre restaurantele japoneze din Kiev și a constatat modul în care instituția și este sigur să mănânce aici.
- În general, aș dori să lucreze ca barman. Am venit, iar băieții îmi spun: „! Pe bara este plictisitor, du-te la bucătărie“ - spune bucătarul „Sushiya“, în centrul comercial New Way Nikita. În doar doi ani, tânărul a reușit să construiască o carieră, pe care mulți bucătari pot doar să viseze. A început ca un chelner, apoi a devenit un asistent la barman, apoi - a intrat în bucătărie.
Aici Nikita a fost „un tânăr curs de bucătar“, a trecut examenele și a început să gătească, crescând treptat abilitățile lor. O formare de șase luni a avut loc la „șeful“ în doi ani și gestionează acum întregul proces al echipei restaurant.
„Nu trebuie să învețe să gătească în instituțiile educaționale speciale, cu toate că, desigur, suntem copii foarte fericit cu studii de specialitate, de fapt am învățat pe marketing, iar 80% dintre angajati au -. Cu o varietate de certificate, nu numai cu un bucătar grad, dar dragoste bucătărie, în cele din urmă victorii, „- spune Nikita.
Pește cumpărat în Norvegia, în cazul în care acesta este cultivat în apele reci, vaccinate și hrănite în mod corespunzător. Tranzacțiile sunt efectuate până peștele înapoi în apă, și imediat după recoltare, este trimis către cumpărător.
- Pentru noi peștele vine în congelatoare, și am păstrați-l la o temperatură de minus 18 de grade. Au fost dezghețate decât o singură dată. Din momentul în care a scos din congelator pește, începe numărătoarea inversă, atunci când l-am găti - explică bucătarul.
magazin de somon doar 24 de ore. Deși standardul național a permis să vândă un astfel de pește câteva zile în standardele „Sushiya“ sunt strânse - „astfel încât riscul este mai puțin“
Orez fiert într-un profesionist de orez aragaz. Apoi gatiti adauga orez sos pe bază de oțet de orez și „framanta“ ea lopata speciale, ceea ce duce la temperatura corpului. Procesul durează aproximativ o oră și se repetă de mai multe ori pe zi.
Pregătirea o rolă durează doar câteva minute. Pe partea de maestru Sushi amintește de locuri de muncă pe banda rulanta: o saltea este învelit în folie de plastic, un pic de orez, pește, castraveți, brânză, cuțit ascuțit, câteva mișcări iute de mână - și se servește pe o farfurie.
- Trebuie să se pregătească o astfel de porțiune durează până la un minut. Inițial, desigur, nu funcționează. Poate doar a treia oară rola din dreapta. De-a lungul timpului, de mână umplute. In timp ce noi putem găti toate „cu ochiul liber“, este încă toate blancuri cântărită pentru a se asigura că tehnologia se observă, - spune Nikita.
Foto: Danil Pavlov
Foto: Danil Pavlov
Foto: Danil Pavlov
Foto: Danil Pavlov
Una dintre cele mai importante competențe maestru Sushi - posesia de oțel călit cuțit ascuțit japoneză. Un astfel de cutit - nu doar o tradiție. lamă ascuțită de metal pur vă permite să taie, nu rupe peștele.
Pentru igienă personală sunt cerințe speciale. Pe zi găti „Sushiya“ spală mâinile sale de zeci de ori. Acest lucru a fost monitorizat îndeaproape: trebuie să se spele pe mâini după schimbarea procesului, o excursie la depozit dacă este atins pentru a forma ... și doar „pentru profilaxia“ - cel puțin o dată pe oră.
Mituri despre restaurantul japonez în cazul în care iau peștele și care va lua la locul de muncă
Pentru întrebări comune cu privire la activitatea de restaurante japoneze a declarat șeful departamentului de control al calității „Sushiya“ Conversație Oksana
Peștii cresc în Norvegia. Nu a fost grav: peștii sunt vaccinate, hrănite în mod corespunzător, să monitorizeze starea ei de sănătate.
Somon vom cumpăra direct. Noi participăm la licitație și să se importe. vânzător de pește vine răcit pe gheață. Atunci contractantul nostru este deja aici, în Ucraina, ea parses și mai ales pentru noi, îngheață fileuri înghețare de șoc tehnologie: în camere speciale, la o temperatură de minus 32 de grade. Această tehnologie face posibilă pentru a opri dezvoltarea de micro-organisme care ar putea fi în pește. Și putem fi siguri că produsul este sigur.
Cum de a păstra peștele în restaurante?
Fish vine de la depozitul central din frigidere speciale. Am pus-o în congelatoare direct în restaurant și se păstrează la o temperatură de minus 18 de grade. Apoi gatiti după cum este necesar trimite-l pentru a dezgheța în frigider. Dacă dezghețați pește doar în aer sau în apă, aceasta poate afecta gustul. Carnea poate delamineze, pierde apa. Dar, în cazul în care peștele să se dezghețe în frigider, gustul va rămâne. Prin urmare, din moment ce facem.
Dacă există vreo îndoială cu pește sau vin la o viață de raft final, suntem cu toții recicla. Există un set de standarde internaționale care sunt aplicabile tuturor restaurantelor: perioada de valabilitate a produselor, condiții de temperatură, cartier comercial, sanitare, personalul de igienă. Conformitatea cu ele în mod necesar, dar fiecare producător poate dezvolta și unele reguli suplimentare pentru sine.
De exemplu, termenul de valabilitate al peștelui. tehnologi noștri lucrează în orice fel de pește. Legislația ucraineană, de fapt, permite utilizarea de aplicare foarte larg. Dar, cu un punct de evaluare a riscului de vedere, acest cadru poate fi periculos. Prin urmare, ne propunem îngusta data de expirare. De exemplu, somon după decongelare poate stoca 72 de ore de la standardele de stat. Ne-am decis pentru mine să nu folosească somon, care este depozitat timp de mai mult de 24 de ore. Da, pe de o parte, ne-am complicat viața lor, dar sunt încrezător că peștii au întotdeauna în stare proaspătă.
Produse de calitate, în special în bucătăria japoneză, în valoare de foarte mult. Prin aceasta reușesc să păstreze de preț scăzut?
Avem o treime din materia primă - propriile noastre importuri. Noi nu plătesc intermediari. Fructe de mare încerca să cumpere și să importe în țară ei înșiși. În inovare nedryaem în procesele de producție și de a îmbunătăți manufacturability.
Rețeaua noastră în acest an sărbătorește zece ani. Există o foarte profesionisti cu experienta, pentru a studia piața de bine. Acest lucru ne permite, de exemplu, pentru a gestiona în mod corespunzător deșeurile. Personalul nostru poate prezice cu exactitate cât de mult și când să mănânce, oaspeții noștri, și de a comanda la fel de mult ca și produsele alimentare vor fi utilizate în acea zi.
Cine controlează funcționarea restaurantului? Și cum?
În plus față de oamenii mei - departamentul de control al calității auditorilor, avem departamentul de tehnologie a auditorilor, care monitorizează calitatea și tehnologia de gătit. Ei predau Bucătarii pregătesc strict pe tehnologie. Ei sunt „auditori“, sa angajat ca și noi, „raiduri bruște.“ Fiecare restaurant vom verifica rețeaua de cel puțin o dată pe lună, nimeni nu este de avertizare cu privire la acest lucru. Și, uneori, mai des. În general, nu dau să se relaxeze.
Noi de control materii prime, controlul condițiilor de depozitare și de transport, controlul condițiilor de depozitare și de pregătire deja în restaurant, iar apoi verificați mesele gata făcute. Ca rezultat, am încredere că produsul nostru este sigur.
De ce este atât de des schimba chelnerii?
De fapt, Chelnerii „Sushiya“ Nu se întâmplă foarte des. Sunt tipi care o dată la un moment dat „rătăceau“ la noi sa lucreze pentru vara si a ramas in companie de mai mulți ani. Unii oameni ca ea este opera chelnerul - vorbind cu oamenii, conduc. Alții au crescut în afara profesiei și să devină manageri. Aproape toți directorii restaurantului nostru a început ca chelneri sau bucătari. Mulți, având în paralel pentru a obține o educație, a venit la sediul central în poziția în financiare, de marketing sau HR-departament. Atunci când există un post vacant, înainte de a examina piața forței de muncă, încercăm să găsim persoana din cadrul companiei, care poate fi crescută.
Pe de altă parte, da, o mulțime de studenți care lucrează în afaceri restaurant. Acesta poate fi sezoniere sau part-time primul loc de muncă după universitate. Dacă un bărbat a încercat mâna și a dat seama că nu a vrut să se dezvolte în acest domeniu, este, desigur, plecat. Acesta este specificul restaurant de afaceri peste tot în lume. nu foarte bun pentru companie, atunci când se schimbă de stat, pentru că am tren, personalul de tren, dar pentru un om este o bună oportunitate nu numai pentru a câștiga bani, ci și pentru a obține noi cunoștințe și profesie. Și noi, în cele din urmă, vom obține un oaspete loial.
Vreau să lucrez într-un restaurant! Ia?
Fiecare persoană poate veni și încercați să-l singur. Dar nimeni nu imediat la bucătărie nu este permisă. Mai întâi trebuie să se supună de formare obligatorii. Fiecare restaurant are propriul său mentor, care predă noii angajați și îi ajută să învețe elementele de bază ale profesiei. Apoi treci examenul tehnolog de brand nou segment de public.
Candidații vor fi intervievați în cazul în care verifica personalul HR-departament fiabilitatea persoanei, motivația sa, dorința de a lucra într-o echipă, o atitudine pozitiva, dragostea pentru oameni, fără de care, în industria ospitalitatii, pur și simplu nu se poate. Lucrătorii vom face în mod oficial.
ar trebui să fie necesar ca toți angajații să fie examinate și pentru a primi carte medicală. La fiecare șase luni, compania plătește un programată control medical - la centrul medical, cu care lucrăm, sau în altă parte, potrivit voinței umane.
Cu două săptămâni înainte de expirarea acțiunilor angajaților de ajutor pentru a da mâinile sale un card medical. Dacă în această perioadă persoana a trecut un examen medical, ea pur și simplu nu va permite să lucreze.
Desigur, ar trebui să nu numai pentru sănătatea lucrătorilor. Avem în mod constant le tren, dezvolta, motiva. La urma urmei, alimente pentru oaspeții noștri ar trebui să fie pregătite într-o stare de spirit buna!
Ce „Sushiya“ naționalitatea?