Jamon în Spania este un fel de simbol gastronomic al țării. Localnicii apreciază finețea cărnii. De-a lungul secolelor, formarea cultului șuncă, procesul de producție, de aprovizionare și consumul de șuncă spaniol a devenit o adevarata cultura. În ultimul articol, vom toate inerente în acest proces, savura, să vă spun despre regulile de tăiere și de livrare a jamon. Astăzi vom merge la ferma de porci pentru reproducere, iberice și face cunoștință în detaliu cu procesul de producție jamon.
Fabrica Eíriz și o fermă situată în provincia Huelva în micul sat Corteconcepción. Trebuie spus că regiunea Huelva - aceasta este una dintre cele patru regiuni pentru producția de șuncă în toate Spania, care are propria sa denumire de origine (Denominaciones de Origen). Ham de la Huelva este cunoscut - Jambon Iberic D.O. Jamón de Huelva.
Corteconcepción, un oraș mic, foarte liniștit, am fost întâmpinați de străzi goale, în cazul în care, într-o atmosferă relaxată, cuib pe partea de sus a unei capele mici, păsările locale.
Dar calm nu a durat mult, la doar câteva minute, străzile aglomerate companie zgomotoasă de oameni îmbrăcați în costume și însoțesc ritmurile lor de rulare aspect. După cum sa dovedit mai târziu, în această zi în oraș a avut loc carnaval anual, ceea ce este un semn distinctiv al multor așezări spaniole.
Festivitățile stradale dedicate carnaval, la care au participat toți locuitorii satului, inclusiv locale și Spider-Men :)
Se pune pentru reproducere porci Iberică și jamon proizvodsta alese cu atenție. Deoarece pentru producerea de o puritate produs de calitate sunt foarte importante medii de mediu și de aer. Acesta este motivul pentru care satul Corteconcepción este situat în parcul natural Parque Natural Sierra de Aracena. Absența oricărei aproape de instalații industriale și autostrăzi majore face ca acest loc o adevărată perlă naturală. În plus, microclimatului local, este unic, este aici faptul că vânturile aspre ale Oceanului Atlantic satisface mai calde straturile atmosferice mediteraneene.
Asigurați-vă că porcii oferă cele mai bune condiții naturale și climatice, ne-am dus la pământurile lor directe ancestrale - pășuni, care începe imediat în afara limitelor orașului.
Așa cum am spus în articolul precedent, calitatea produsului final este puternic influențată de locul de pășunat și de tipul de hrana pentru animale, care se hrănesc porcii în timpul vieții lor. Deci, provincia Huelva sunca se face de la porci crescuți pe pășuni, speciale, numite - „Dehesa“. Pe teritoriul care cresc în principal, două tipuri de stejar - plută și piatră.
În plus, este important, iar densitatea animalelor în pășune. Spaniolă în conformitate cu standardele stricte, un porc trebuie să fie scoase la pășunat pe un hectar de pădure.
Dar legea este un lucru, și cu totul alt - reflexul de turmă. ) Porci în mișcările suficient de rapid, în ciuda percepției comune de vedere contrar. Așa că le-am găsit pășunat toate împreună. Aspectul nostru este făcut în mod clar o renaștere în rândurile oamenilor obișnuiți și animale cu plăcere a început să pozeze pentru aparatul de fotografiat.
Adevărat interes nu a durat mult și porcul au continuat stigmate masa lor îngropate în pământ în căutarea de ghindă.
Cele mai multe dintre porcii din ferma Eyriz Iberică rasa, cu toate că există și alte tipuri. Rasa este determinată de prezența a cel puțin 50% din sânge iberic „albastră“. Și acest fapt monitorizat și controlat foarte clar.
Porcii, pe care le-am avut pentru a captura, foarte tineri - de la 3 la 4 luni. La stadiul de „Jamon“, ei încă cresc 1-1,5 ani.
După o trecere în revistă a pășunilor, am condus la producerea imediată. Această mică afacere de familie datează de peste 200 ani. Până în prezent, cazul condus de a cincea generație a unei dinastii Eíriz!
Mai multe în secolul XX, porci au fost sacrificați în curtea prezentată direct în fotografia anterioară. Ea nu har clase folosite aici sunt puffins. Acum, totul sa schimbat, există abatoare speciale, care trebuie să fie amplasate cât mai aproape posibil de pășunile. Se pare că animalele se simt pericolul se apropie și sub stres în timpul transportului pe distanțe lungi, ceea ce afectează în mod negativ calitatea jamon.
În afară de șuncă aici produce toate tipurile de produse tipice spaniole din carne. De exemplu, "Lomo". carne de sunca sau o parte dorsală a carcasei generos presărat cu boia și se lasă pentru câteva zile în frigider.
Din carnea rămasă produc cârnați, tipic spaniol „chorrizo“ și „salchichon“. Trebuie remarcat faptul că toate sunt 100% naturale. După fabricare a produselor este importantă păstrarea adecvată a acestora. Prin urmare, cârnați proaspeți sunt lăsate în camere speciale cu umiditate controlată și temperatură.
Delicatese din carne celule sunt de aproximativ 30-40 de zile.
În continuare, câteva săptămâni, cârnați acoperite de floare albicios specifice, care amintește de mucegai, iar această etapă este considerat a fi un important în procesul de fabricație.
Aici este cârnații de la ultima etapă.
Și acesta este un produs finit. După expunerea necesară, se spală cârnații din placa ambalate pentru vânzare ...
Ne întoarcem acum la tema principală a poveștii - producția de șuncă.
Prima etapă este sărare. Această etapă este una dintre cele mai importante, se produce carne deshidratare prin reumplerea cu un strat gros de sare. Aceasta stare picioare jambon trebuie să se afle în zonele cu o temperatură de 1 până la 5 grade și o umiditate de 80-90%. timpul sărare depinde de greutatea picioarelor și se calculează ca fiind 1 zi per 1 kg de greutate.
Nivelul pe perete, indicat în cerneală roșie, arată înălțimea maximă care poate fi pus la sărare de șuncă.
Da, nu vedere foarte plăcut. Aș dori să se mute în curând la etapa următoare, în speranța că acestea sunt deja jamon dobândi aspect mai apetisant.
La toate etapele procesului de fabricație a jamon controlate strict de către stat. Pe fiecare picior atârnă producător tag-ul și organismul de supraveghere. În orice moment, fabrica poate veni să verifice și să inspecteze toate facilitățile de producție și separat fiecare picior. În cazul în care nu tag-ul este stripat marca de calitate șuncă și interzis să vândă.
După sărare fiecare picior de jamon spălate manual cu sare și atârnate într-o încăpere specială pentru sushki- «SECADERO naturale». Este important să se respecte temperatura, performanțe optime - de la 15 la 20 de grade.
Procesul de uscare durează de la 6 la 9 luni. Acesta a fost în această perioadă apare gustul tipic de carne, atât de iubit de mulți cunoscători de delicatese.
Urmează ultima etapă - maturare. Pentru aceasta sunca trimis la pivniță specială (bodega), în care a observat un microclimat specific. Și, în ciuda vara fierbinte, temperatura în pivniță nu trebuie să depășească 25 de grade.
În procesul de maturare a cărnii devine în cele din urmă un gust delicat și aromă. Experții verifica acul special de pregătire Jamon făcut din oasele unei vacă sau cal. După ce a făcut câteva puncții, experții prinde mirosul, care determina gradul de maturitate.
În total, pentru fabricarea cea mai bună Jamon Iberico este nevoie de până la 3 ani!
Atunci când degustare sunca din regiune a servit întotdeauna vinul alb local. Este foarte ușor de deschis și dă gustul de carne, în același timp, fără a întrerupe aroma.
O parte din fabrică, este paralelă și proprietarii de case, un foarte frumos și colorat. decor rustic care completează Fructele și legumele proaspete de pretutindeni.
În timpul unei degustări, m-am dus pentru a vizita un văr al proprietarului numit Paco. Paco nu a stat deoparte, și imediat a luat inițiativa, ne-a dat pâine prăjită rustic direct în șemineu, cu ulei de măsline și jamon.
Înainte de a ne spune la revedere de la proprietari, am cerut în continuare pentru un mic tur al casei.
Casa a fost foarte confortabil și cald. Pe rafturile podului tot felul de suveniruri reprezentându porci.
Din abundența de tot felul de fleacuri, pur și simplu orbit, dar asta e ceea ce o locuință rustic tipic spaniol.
Excursia - cunoștință cu secretele de producție și jamon feliere a fost foarte bogat și interesant. La urma urmei, nu toți cei care trăiesc în Spania sunt familiarizați cu nuanțele asociate cu cultura de șuncă. Acest lucru a închis mulți locuitori lume mică, ne afunda într-o culoare nebun, introduce istoria poporului, istorie, nu este descris în nici un ghid.