Alimentele conțin monozaharide (glucoză, fructoză), oligozaharide (di- și trisaharoza - maltoză, lactoză, etc.), Polizaharidele (amidon, celuloză, hemicelulozei, glicogen) și aproape de carbohidrați pectina. Modificări zaharuri. În timpul fabricării diferitelor produse alimentare conținute în acestea zaharuri parțiale șpalturi. În unele cazuri, scindarea de hidroliză limitată a dizaharide, în altele - are loc o descompunere mai profundă de zaharuri (procese de fermentație, caramelizare, melanoidină).
hidroliza enzimatica a mii de zaharoză joacă un rol pozitiv într-un număr de tehnologii alimentare. format glucoza și fructoza. Cu acest lucru în produsele de cofetărie (în special, bomboane fondante) previne bomboane de ciocolată vechi, în produse coapte - ajută la îmbunătățirea aromei. Hidroliza enzimatică a zaharozei se împarte în glucoză și fructoză. În producția de concentrații mari de siropuri de zahăr (pentru rujuri) sau siropuri de fructe, care trebuie protejate de zasaharivaniya folosesc uneori invertază enzime. În acest caz, nu a format la glucoză și accepte că fructoza, dar produsele lor de conversie, în special compușii detectați fructoză zaharoză (kestoză), prezența care împiedică siropul de zaharificare.
hidroliză acidă. Hidroliza are loc la dizaharide preparare deserturi (jeleuri, compoturi, mere coace), în prepararea de dulciuri de cofetărie. Hidroliza zaharozei este în mediul apos acidifiat. Sucroza încorporează o moleculă de apă și se descompune în cantități egale de glucoză și fructoză:
.După încălzire dizaharide acizi se descompun în monozaharide constituente. Un amestec de glucoză și fructoză este numit zahăr invertit. El e mai dulce decât zaharoza, nu bomboane. Zahăr invertit generat în compoturi de fructe de gătit, jeleu, mere cu o coacere de zahăr, gemuri de gătit, podvarok, siropuri.
defalcare 9.Gluboky a zaharurilor din reacțiile de fermentație melanoidină, caramelizare.
fermentare, fermentarea este adesea folosit pentru gătit sau conservarea alimentelor. Vorbind de fermentare, de obicei, referindu-se la fermentarea zahărului Acest tip de fermentare este foarte important în producția de pâine, berii, producerea vinului și distilare. Când fermentarea fermentației acidului lactic din lapte, bacterii lactice transforma lactoza în acid lactic, transformarea laptelui în produse lactate fermentate (iaurt, coagulat și colab.); Acidul lactic conferă acestor produse un gust acru. fermentarea acetică se efectuează mai multe bacterii. Când decaparea produse de acid acetic protejează împotriva bakteriy.melanoidinoobrazovaniya stricarea patogene și a produselor alimentare, în interacțiunea de zaharuri reducătoare (zahăr cu un hidroxil glicozidice liber - OH) cu aminoacizi, peptide și proteine, ceea ce duce la formarea de produse de culoare închisă - melanoidină. Rolul ei: ea determină formarea unei cruste delicios pe feluri de mâncare prăjite, coapte de carne, pasăre, pește, produse de patiserie dintr-un aluat; produse secundare ale reacției implicate în formarea de mese aromate gata. Rolul negativ în care provoacă închiderea la culoare de grăsime pentru prăjire, piure de fructe, unele legume; Acesta reduce valoarea biologică a proteinelor ca aminoacizi sunt legate. Melanoidină prin reacția depinde de calitatea produsului finit - aroma, culoarea și gustul. Caramelizare - o defalcare profundă a zaharurilor la t> 100º C în medii slab acide sau neutre. Zahăr își pierd structura de cristal și transforma într-o masă amorfă cu culoare de la galben la maro. proces caramelizare Adâncimea depinde de tipul de zahăr, concentrația, temperatura și durata încălzirii.
Apa prezentă în soluția de zahăr promovează schimbări ireversibile. Mai puțin de apă în sistem, mai mici schimbarea de zaharuri. Siropul de zahăr supuse unor modificări mai multe decât în stare uscată.
amidon 10.Izmeneniya ca urmare a umflătură, gelatinizare, termică și degradare enzimatică. Modificări ale peretelui celular carbohidrat: pectina, celuloza.
Nabuhanie- una dintre cele mai importante proprietăți ale unui amidon, care afectează konsisten-TION, forma, mărimea și randamentul produselor finite. Când amidonul este încălzit cu apă la o temperatură de 50. 55 ° C abs lent amidon apă granule schayut (până la 50% din masa sa) și umflarea limitată. În acest caz, s-a observat creșterea vâscozității suspensiei. Proeminenta este reversibil: după răcirea și uscarea amidonului, practic, nu se schimbă.
Gelatinizarea. amidon de cereale integrale nu este solubil în apă, dar foarte bine absorb umezeala și se umflă. Gradul de umflare depinde de tipul de încălzire krahmala.Pri, moleculele de amidon oscilație este crescută, ceea ce duce la distrugerea lor parțială, iar spațiul eliberat pentru a lega apa prin legături de hidrogen. La încălzirea suplimentară, în prezența apei, există o pierdere completă a structurii granulare a amidonului.
In timpul gelatinizare boabelor de amidon se umfla puternic, acest lucru duce la o creștere a vâscozității, dar la încălzire prelungită, boabele umflate sunt distruse, rezultând o pierdere parțială a viscozității. Capacitatea de amidon pentru a forma paste un element foarte important pentru multe produse alimentare face. Trebuie remarcat faptul că viscozitatea soluției de amidon nu depinde numai de temperatura. Vâscozitatea poate influența produsul în prezența diferitelor substanțe, cum ar fi zaharuri, acizi, proteine, grăsimi, apă.
Se destruktsii- degradarea enzimatică a boabelor de amidon. În timpul gătirii degradarea amidonului are loc prin încălzirea acestuia, în prezența apei și sub încălzire uscată (peste 100). Doar suferă o degradare prin acțiunea enzimelor amilolitice. Ca rezultat, degradarea amidonului gonflabili în apă caldă și gelatinizarea scade.
De un interes deosebit este degradarea amidonului în produsele supuse tratamentului termic preliminar (făină rumenită, cereale prăjite), ca și în produsele de gătit ulterioare obținute din acestea sunt diferite de consistența produselor din produsele brute. Odată cu degradarea enzimatică a amidonului, ne întâlnim la fabricarea aluatului cu drojdie și coapte produse din ea, cartofi fierte și altele.
Pentru celula carbohidrații perete includ pectine, celuloză, precum și alți compuși care afectează sistemul digestiv și metabolismul lipidelor.
Pereții celulelor sunt compuse din peretii celulelor si placi medial. Compoziția membranei celulare include celuloza. Celulele de plante individuale interconectate plăci mediali compuse din protopectină. Cantitatea de pereți celulari și plăcile de mijloc numit peretele celular. Pentru izolarea produsului peretelui celular este măcinat și substanțele extrase conținute în celule - zaharuri, acizi organici, amidon și altele.
Factorii 11.Tehnologicheskie care afectează adâncimea modificărilor fizice și chimice din alimente glucide în gătit lor.
Natura modificărilor fizice și chimice ale carbohidraților în timpul gătitului de căldură are un impact semnificativ asupra regulilor și tehnicile de preparare tehnologice. Atunci când încălzirea zaharurilor cu o cantitate mică de descompunere a apei are loc cu formarea de masă amorfă galben maro. Acest fenomen se numește caramelizare. Caramelizarea zaharurilor. La o temperatură de 145-149 ° C pentru glucoză și 98-102 ° C pentru anhidridelor fructoză sunt formate ca urmare a pierderii unei molecule de apă cu zahăr - glyukozan și fructosans dizaharide .Karamelizatsiya. Sucroza la temperatura de 160- 185 ° C (temperatura de topire), se descompune în glucoză și fructoză anhidridă este urmată de eliminarea apei din glucoza, pentru a forma anhidrida - glyukozana. La temperaturi de până la 190 ° C, ambele da anhidrida izosaharazan. Izosaharazan după încălzirea suplimentară este transformată în karamelan (S24Nzv018), caramel (C3SH60O26) și karamelin (S24N2vO] 3). Karamelan și caramel - pulberi gust amar, ușor solubil în apă (karamelan galben caramel, maro). Karamelin se dizolvă numai în apă la reflux. Concomitent, apar aceleași modificări ca atunci când monozaharide caramelizare, și anume formate: .. Aldehida-hidroximetil-furfurol, produsele sale de polimerizare, condensare și expansiune. Produsele caramelizare de zaharoză sunt numite „caramel“ și folosit ca un colorant alimentar pentru compoturi de colorare, jeleuri, unele sosuri, ciorbe. Fenomenul caramelizare este determinată în mare măsură de formarea produselor prăjirii vegetale rumenit (cartofi, produse făinoase coapte și altele.). Reacția melanoidină. În aceste reacții implicate zaharuri și aminoacizi, precum și polipeptide și anumite proteine reducătoare. Melanoidină este un proces complex, care implică reacția diferitelor tipuri, nu sunt încă pe deplin clarificat. Produsul final al acestor reacții sunt substanțe cu structură necunoscută - melanoidină. Ei au o culoare brună de intensitate variabilă (de la galben deschis la maro închis). Formarea melanoidină este o cauza majora a produselor alimentare în timpul tratamentului termic al culorii galben-brun. Acesta este motivul pentru care culoarea este de multe feluri de mâncare la cuptor, aluat, supe, lapte coapte și alte produse alimentare. \ Unii dintre intermediarii formați în timpul reacțiilor melanoidină (furfurol, oksimetilfuofurol și colab.), Au un miros plăcut, și într-o oarecare măsură, cauza aroma și gustul de mese gata.