Articolul prezintă rezultatele cercetării din cele mai frecvente defecte ale laptelui crud la locul de muncă și cauzele lor.
Cuvinte cheie: lapte, defecte, de depozitare, de calitate.
Lapte si produse lactate sunt produse indispensabile pentru populație [1, 2]. La departamentul biotehnologiei aplicate sunt în curs de dezvoltare de noi tipuri de alimente din lapte crud, se efectuează evaluarea conformității materiilor prime alimentare și a produselor alimentare, a studia condițiile de piață, inclusiv produsele lactate [3-17].
Sub lapte defecte înțeleg abaterea proprietăților de la starea normală. Malformații de lapte crud este diferit, și care le determină diverși factori: starea fiziologică a vacilor; organism întreg sau doar piept de boală; nerespectarea condițiilor de păstrare și hrănire a animalelor; starea proastă a batatura; statul și tipul de pășune; anumite tipuri de hrană pentru animale; utilizarea furajelor de calitate scăzută; intra in laptele de droguri; încălcarea preprocesarea laptelui tehnologie et al. Distinge defecte de culoare, textură, miros și proprietățile gustative ale tehnologiei laptelui.
Luați în considerare defectele de bază de lapte, cel mai frecvent la locul de muncă.
vicii de culoare. Motivul pentru schimbarea culorii naturale a laptelui, de obicei, este utilizarea unui anumit tip de hrană pentru animale, precum și anumite medicamente. Introducerea laptelui după muls microorganisme străine, drojdii și mucegaiuri pot provoca, de asemenea, nu exista culori caracteristice pentru laptele normal (albastru-albăstruie, maro). Cauza decolorare poate fi, de asemenea, prezența unor cantități de sânge prins în lapte atunci când mulgerea animalului din cauza unei stări de boală. În cazul în care laptele la muls are o culoare albăstruie sau albastru, acest lucru se datorează furajelor pentru animale pe pășunile forestiere, care cresc umbrite maryanik (Ivan-grâu), câmp de grâu de vacă, Winterer, Bugloss, clopoței. Aceste plante medicinale prin consumul ei proaspăt de vacă determină culoarea albastră a laptelui. În cazul în care laptele la muls o culoare normală, iar în timpul depozitării a luat o tentă de albastru, acest defect apare din efectele de bacterii fluorescente. Pe acest lapte este de obicei mai întâi pe crema stabilit, apar pete albastre, care cresc și se deplasează în albastru-verde, și în cele din urmă, într-un gri murdar. Activatorii acestui viciu de lapte urmăresc cursa din grupul de fluorescentă: Bact. ciano-gene și Bact. ciano-fluorescens. Cele mai favorabile condiții pentru dezvoltarea acestui defect - menținerea laptelui la o temperatură de 26-10 ° C. O culoare albăstruie poate fi cauzată de diluarea cu apă de lapte podsnyatiem grăsime și vacile mananca mari cantitati de plante medicinale acide si coada calului (Sîtnic, rogozuri). Culoarea roșie și roz este cauzată de prezența sângelui în lapte, vaca mănâncă iarbă și dezvoltare în lapte microbii cromogene. Prezența sângelui în lapte (ceea ce se întâmplă atunci când leziunile interne ale ugerului) este ușor de determinat. În cazul în care laptele este lăsat în ceașcă timp de 20-30 minute. culoarea roz dispare, iar în partea de jos a sticlei este depus stratul negru de celule roșii din sânge.
Defectele miros și gust. Viciile sunt miros de origine și hrana pentru animale bacteriene, precum și cauzate de utilizarea anumitor medicamente: amoniac, varza, acidul butiric, drojdie, alcool, pește, putredă, prăfuit, medicinale. În primul rând, acest lucru se datorează faptului că laptele este foarte rapid și ușor absoarbe mirosurile din aer diferite, și, prin urmare, depozitare inacceptabilă și transportul laptelui, în combinație cu alte produse, de la o distanță de orice miros. acetonă miros apare din cauza hrănire necorespunzătoare, ceea ce duce la tulburări metabolice (acetonemie). miros de amoniac este cauzata de bacterii din grupul de Escherichia coli, precum și un lapte de mult timp într-un vas neacoperit.
Viciile gust sunt hrana pentru animale, de origine bacteriană și fizico-chimice. lipolizny rânced sau, aromă de lapte, gust printre cele mai comune defecte este o consecință a hidrolizei de grăsime din lapte lipaze depozitare la temperaturi scăzute. Mai multe comune în laptele de vacă starodoynyh. Cauza acestui defect sunt caproic, caprilic, capric și acid lauric. Lipoliznaya râncezirea în lapte este foarte stabil.
Când stocarea este uneori observată oxidat, gust astringent picant, care se simte rădăcina limbii. Acest defect este cauzat de oxidarea acizilor grași nesaturați. Acest lucru produce aldehide și cetone nesaturate (cu una sau două legături duble). Apariția acestui defect contribuie la prezența în lapte a ionilor de cupru, fier, seleniu.
Sub acțiunea luminii, oxigenului, vitamina B2 (riboflavină) și C, precum și metionină de cupru este o parte a proteinelor din zer este oxidat care conferă gust solar-lapte cum ar fi o aromă sau varză napi, așa numita dulce metional. Produsele finale pot conferi un lapte, amidon sau malț aromă de metionină degradare ars.
Ca rezultat al proteoliza proteinelor putrefactie bacterii și Escherichia coli apar arome putrezite, mucegăite și siropoase.
Viciile konsistentsii.Poroki consistență cauzată de activitatea vitală a anumitor microorganisme. Laptele devine consistență groasă care implică bacterii lactice mucus vâscos sau - sub acțiunea bacteriilor slime. Ca rezultat al bacteriilor coliforme și spumă de lapte fermentat se formează. După contactul cu bacteriile care produc cheagului, laptele coagulează în timpul încălzirii chiar la pH scăzut. lapte Mucilaginized cu o creștere accentuată a acidității cauzate de rase slime bacterii producătoare de acid lactic (Streptococcus olandeze, rasa slime bulgară lactobacillus et al.). lapte Mucilaginized fără o creștere accentuată a acidității se caracterizează prin faptul că laptele rămâne lichid, ci pe suprafața sa apara congestie mucus translucid. Agentul cauzal este o bacterie astfel aproape mucilaginized la Vast. aerocțenes, dar nu și suflare. Dezerteze acest lucru are loc în timpul depozitării prelungite a laptelui la o temperatură sub 10 ° C Sliminess în lapte se observă și în cazul în care un normal de colostru podmesheno lapte care are o consistență în general mucoasă.
lapte Molozivo- primele 6-10 zile de la vaci fătare. În funcție de compoziția și proprietățile sale, este foarte diferit de lapte normal.
colostru industria produselor lactate nu este utilizat în producția de produse lactate. În primul rând; ea se prăbușește atunci când este gătită. În al doilea rând; produse lactate fabricate din lapte, chiar și cu un adaos mic de colostru, să dobândească un gust neplăcut și se deteriorează rapid în depozit.
lapte coagulat este diferită în care apare formarea cheagurilor de coagulat sub formă de fulgi, fără o creștere notabilă a aciditatea laptelui, iar laptele este încălzit la o scurtată. Motivul pentru acest defect sunt diferite rase de microbi care produc cheag cauze de coagulare a laptelui dulce. Înspumat (fermentează) lapte caracterizată prin formarea de gaze și spumă. Datorită numărului mare de a mânca cartofi, blaturi de sfeclă și însilozare; boli digestive, mamite; intrarea Escherichia coli, microorganisme de acid care formează; drojdie de bere. consistență Apos laptelui asociat cu boli ale animalelor: tuberculoza, catar ugerului; excesul în dieta DDGS furajere, sfecla si alte furaje apoase; călduri; diluarea laptelui cu apă; decongelare înghețate în mod eronat lapte.
Viciile care rezultă din depozitarea laptelui. Acest grup de defecte asociate cu depozitarea necorespunzătoare și transportul laptelui. Culoarea albastră sau albastru în timpul depozitării laptelui în oală de zinc, bacteriile cromogene reproducere topic vaci de iarbă care conțin pigment albastru. Mirosul de bălegar, gunoi de grajd atunci când ajunge în lapte. miros de amoniac în timpul depozitării laptelui într-un recipient neacoperit într-o casă de animale și în contact cu laptele în Escherichia coli. miros fad apare la prezența microorganismelor aerobe și lapte nerăcit lactic; în timpul depozitării laptelui în recipiente de lemn, într-o pivniță de lemn putred. miros pe bază de plante în timpul depozitării substanțelor odorante în domeniul de primire și procesare a laptelui. miros respingător, dezvoltarea microbilor de putrefactie care intră în lapte după vydoyki. gust de rânced (gust de grăsime osalivshegosya), atunci când sunt expuse la lapte, în special pentru accesul aerului, lumina directă a soarelui sau la surse artificiale UV (lămpi), prin care o parte din grăsime achizitionate gust si miros de seu; pășuni mlăștinoase; tacamuri untinned (fier, cupru); microorganisme care provoacă lipoliza; microorganisme care provoacă fermentarea acidului butiric (în lapte după încălzire puternică); Unele tipuri de E. coli și drojdie.
Expunerea laptelui la defectele de mai sus nu este permisă în producție.
Pentru a preveni apariția defectelor în lapte, este mai întâi necesar să se respecte cu strictețe tratamentul igienic primirea, depozitarea și transportul laptelui. Este necesar să se controleze calitatea furajelor și furajere rațiile de moduri de stocare a temperaturii de alimentare. Nu putem permite utilizarea furajelor mucegăite, congelate, și prea contaminate.
Pentru a scapa de miros furaje și lapte gust dezodorizat, compușii chimici filtrate nu sunt specifice laptelui.
Este necesar să se evite stocarea laptelui asupra lumii, pentru a încerca să-l expune amestecare minim. lapte de vaca pasteurizat trebuie păstrate la o temperatură de la 0 la 36 ° C timp de până la 36 de ore după încheierea procesului; lapte sterilizat la o temperatură de la 0 la 10 ° C - 6 luni; Tetra Pak - 4 luni.
nu se poate obține un produse lactate de bună calitate din lapte vicios. De aceea, în calitate de angajați ai lucrătorilor de creștere a animalelor și industria produselor lactate ar trebui să ia măsurile necesare pentru a obține lapte de bună calitate și procesarea acestuia cât mai curând posibil după primirea.
Termeni de bază (generate automat). depozitarea laptelui, a laptelui crud, tânăr om de știință, defecte de lapte crud, lapte normală, lapte și produse lactate, depozitarea laptelui, apă, lapte, lapte într-o E. coli descoperit, mucilaginized menghine lapte lapte crud, nuanțe normale de lapte, principalele defecte ale laptelui, albastru culoarea laptelui, vicii de lapte, vice-lapte, lapte UHT, gustul laptelui, laptele într-un vas neacoperit.